Dacă vă aflați în Beverly Hills, California. ar trebui să mergeți la câteva străzi la sud de Wilshire Boulevard La un restaurant numit Frida pentru o cârtiță poblano care este în afara acestei lumi.Mole poblano este un sos tradițional de culoare profundă, bogat texturat din anumite părți ale Mexicului, care poate datează până la 500 de ani., Este tipul de mâncare din care sunt făcute legendele, un fel de mâncare care poate inspira curaj în dragostea timidă și adevărată din inimă. Este felul de mâncare pe care deținuții condamnați îl cer pentru ultima lor masă.atât de remarcabil este mole poblano încât îmi amintesc încă prima dată când am avut-o. Era în 1985, la restaurantul lui Tula din Austin, Texas. Cârtița de la Tula a fost excelentă, dar nu a fost la fel de spectaculoasă ca cea de la Frida.i-am întrebat odată pe cei de la Frida ce le-a făcut alunița atât de extraordinară. Au spus că o fac cu 36 de ingrediente.,când faceți mole poblano, numerele contează. Realizat corect, o aluniță este un adevărat mélange, o combinație învârtită de arome subtile atât de echilibrate în mod expert, încât niciun singur gust nu este identificabil. Este un caz în care suma este mai mare decât întregul, fiecare ingredient adăugând un strat cheie care se unește cu celelalte pentru a crea un fel de efect multiplicator. Individual, ingredientele sunt bune de la sine, dar luate împreună sunt sublime.problema cu a face un mol poblano pentru tine este că rezultatele se îmbunătățesc proporțional cu numărul de ingrediente utilizate., Timpul necesar este, de asemenea, important: mai mult este mai bine. Deci, a face un poblano cu adevărat excelent în bucătăria proprie poate fi o provocare.din fericire ,îmi place o provocare bună.
32 ingrediente
mi-am propus să fac cea mai complicată și mai consumatoare de timp rețetă pentru mole poblano pe care am putut-o găsi. Rețete Cu, să zicem, 25 de ingrediente? Am batjocorit. Rețete care necesită șase sau șapte pași rapizi? Am tras pe nas în derizoriu. Am fost de gând pentru 30 Ingrediente sau mai mult și cel puțin 10 Pași pentru a pune împreună. Cel puțin.,provocarea mi-am găsit-o în paginile (electronice) ale Los Angeles Times, cu o rețetă creată de Jaime Martin del Campo și Ramiro Arvizu de la restaurantul Cenaduria La Casita Mexicana. Același articol, întâmplător, a purtat o rețetă pentru alunița verde servită la Frida. Am avut o dată cârtița verde la Frida și nu mi-a păsat la fel de mult cum am făcut cârtița poblano, dar am luat-o ca pe un semn bun.un alt semn bun este că necesită 32 de ingrediente-lista și proporțiile păreau foarte promițătoare-și 14 pași distincți de făcut., În plus, a fost nevoie de patru ore pentru a face, fără a include cumpărăturile (cu excepția cazului în care gătiți o mulțime de mese tradiționale mexicane, este puțin probabil să aveți toate ingredientele în cămară) și o noapte de înmuiere a chiliilor uscați.
acum, că este o provocare.de asemenea, am decis să-mi testez teoria că cu cât mai multe ingrediente și pași pentru a face o aluniță, cu atât mai bine. Așa că am căutat o versiune ușoară a mole poblano și asta am descoperit: chiar și versiunile ușoare nu sunt ușoare. Rețetele care merg atât de departe încât să se numească „ușoare” vor include 15 până la 20 de ingrediente bune., Cel pe care l-am ales are 13 ingrediente și simt că am scăpat ușor.așa că am decis, de asemenea, să testez aceste două rețete împotriva celei mai ușoare metode dintre toate, deschizând un borcan de pastă de aluniță din magazin, amestecându-l cu stoc și servind-o peste pui.
în primul rând, versiunea mai greu. Acest fel de mâncare se distinge cel mai mult prin utilizarea a cinci tipuri diferite de ardei iute, deși unul dintre ele este opțional. Fiecare cu propria sa aromă și caracteristici, acestea formează baza pe care sunt construite toate celelalte arome.,în această bază intră ingredientele așteptate — cuișoare, scorțișoară, ciocolată mexicană, pepitas (semințe de dovleac), arahide, migdale, stafide — și câteva neașteptate, inclusiv semințe de anason și coriandru. Amestecul este îngroșat cu o rolă de bolillo prăjită și tortilla și se fierbe până când este bogat, maro închis. Piesele de pui sunt fierte la jumătatea drumului într-un stoc de casă și apoi terminate în acest sos pentru o aromă maximă.gustul este incredibil. Este uimitor de complex, cu un strat subtil după altul care se dezvăluie, la rândul său, pe palat., Nu ai putea ghici toate sau chiar cele mai multe dintre ingredientele care merg în a face aceasta; vă puteți minuna doar la perfecțiunea lor combinate.cui îi pasă dacă durează o jumătate de zi pentru a o face? Acesta este tipul de fel de mâncare care merită orice efort.
este minunat ca fel principal, dar nu treceți cu vederea oportunitatea de a face o mică gustare pe ceea ce eu numesc Mole Nachos Cristina. Luați un cip de tortilla — cel mai bine este dacă l — ați prăjit singur, dar nu uitați să-l sareți-și adăugați un dollop de cremă (o smântână mexicană) și un alt dollop de sos de aluniță. Delicios.,versiunea relativ ușoară a lui mole poblano vine de la Jim Peyton, autorul mai multor cărți de bucate mexicane. Versiunea sa folosește un singur tip de chili, ancho. Asta înseamnă că o mare parte din complexitate a dispărut chiar acolo și multe dintre condimentele care sunt folosite chiar și în cantități mici în versiunea mai grea lipsesc. Și unele dintre tehnicile de gătit care permit aromelor să se topească și să se maturizeze au fost, de asemenea, ocolite în serviciul vitezei și ușurinței de a face.rezultatul este o aluniță care este mai mult o melodie decât o simfonie., Este un cântec destul de plăcut, pentru ceea ce este, și folosește mai puțin de portofel și timpul. Dar odată ce ați avut un lucru real, versiunea relativ ușoară pare a fi o jumătate de măsură. Deși este perfect în regulă și ar face o cină satisfăcătoare pentru familia ta, este o replică caldă a ceva îndrăzneț și puternic și uimitor de delicios.pentru versiunea mea finală, am deschis un borcan de pastă de aluniță Doña Maria (disponibilă la multe magazine alimentare), l-am subțiat cu stoc de pui și l-am servit peste pui cu orez pe lateral.,
nu numai că nu este rău, este decisiv bun. A fost nevoie de câteva minute pentru a face și a costat aproximativ 1 USD pe porție, plus puiul.în timp ce lucrurile din borcan sunt destul de plăcute, nu se află în aceeași ligă cu lucrul real făcut în metoda laborioasă, onorată de timp. Această aluniță poate dura mult timp și efort, dar este mai ușor decât să zbori spre Beverly Hills.,v>
1/3 ceasca plus 1 lingura de migdale albite
1/3 ceasca stafide
Frunzele de la 1 crenguta cimbru
1 crenguta patrunjel Italian
2 linguri de sare, împărțit
2 tablete de ciocolată Mexicană, sau 6 grame de ciocolata neagra, tocat
½ – 1 cană de zahăr, în funcție de gust
2 pui întregi, tăiate în bucăți de servire, sau 6 kg carne de pui părți
1 ceapa medie, decojite și tăiate în sferturi
4 frunze de dafin
¾ cana Mexican crema pentru ornat
Notă: Pentru a face o versiune mai blândă, omite puya ardei iute., Chiliile, ciocolata mexicană și crema (un tip de smântână) sunt disponibile pe piețele mexicane și latine.
1. Cu o zi înainte de a face alunița, îndepărtați tulpinile și semințele din ardei iute; clătiți chiliile și uscați. Rezervați ¾ linguriță de semințe și puneți deoparte. Încălziți ½ cană de ulei într-o tigaie mare, adăugați chiliile (în loturi, dacă este necesar) și prăjiți până la luciu, aproximativ patru minute. Se scurge și se pune într-un cuptor olandez. Acoperiți cu 10 căni de apă fierbinte, adăugați oțetul și lăsați să stea peste noapte.
2., A doua zi (sau câteva ore mai târziu), scurgeți chiliile și rezervați lichidul de înmuiere. Lucrând în loturi, așezați chiliile scurse într-un blender. Adăugați suficient lichid de înmuiere pentru a le amesteca fără probleme. Repetați cu chiliile rămase și puneți amestecul deoparte. Acest lucru face aproximativ opt cupe.
3. Tăiați roșiile în jumătate pe lungime. Nu le decojiți înainte sau după prăjire. Se taie ½ ceapă mică în cruce în bucăți groase de 1 inch. Prăjiți roșiile, ceapa feliată și 2 căței de usturoi într-o tigaie neîngrășată la foc mediu-mare până când se văd cu maro. Pune deoparte.
4., Adăugați semințe de coriandru, semințe de anason, pepitas, rezervate chile semințe, boabe de piper, cuișoare, ¼ ceasca plus 2 linguri de seminte de susan si scortisoara la tigaie și se prăjesc până parfumat, aproximativ un minut. Transferați într-un alt bol.
5. Adăugați ½ ceasca de ulei în tigaie. Când uleiul este fierbinte, prăjiți tortilla, apoi feliile de bolillo, până când tortilla este crocantă și feliile de bolillo sunt aurii. Scoateți și scurgeți pe un prosop de hârtie. Se prăjește felii de plantain până se înmoaie și se înmoaie. Scoateți cu o lingură pliată. Pune deoparte.
6., Prăjiți arahidele, migdalele și stafidele timp de aproximativ un minut până când migdalele și arahidele sunt bine rumenite. Scurgeți pe un prosop de hârtie. Prăjiți semințele și condimentele prăjite în pasul patru timp de 30 de secunde. Strângeți-le printr-o sită, aruncând uleiul.
7. Încălziți restul de ½ cană de ulei într-un cuptor olandez. Adăugați amestecul de chile puréed și suficient de lichid de înmuiere rezervat pentru a împiedica amestecul puréed să erupă ca un vulcan atunci când se fierbe. Se fierbe timp de 10 până la 15 minute, amestecând des.
8. Adăugați bastonul de scorțișoară prăjit în amestecul de chile puréed., Într-un blender, combinați restul condimentelor, semințelor, nuci și stafide. Se macină cu suficient lichid de înmuiere chile pentru piure. Adăugați la amestecul de chile.
9. Se macină roșiile prăjite rezervate, ceapa și cuișoarele de usturoi, frunzele de cimbru și crenguța de pătrunjel în blender cu suficient lichid de înmuiere chile pentru piure, apoi se adaugă la cuptorul olandez.
10. Zdrobiți tortilla prăjită în bucăți mici. Puneți feliile de bolillo, bucățile de tortilla și feliile de plantain în blender cu 1 lingură de sare. Adăugați suficient lichid de înmuiere pentru a se amesteca. Adăugați acest lucru în cuptorul olandez., Se adaugă ciocolata tocată și se amestecă până se dizolvă. Adăugați zahăr după gust.
11. Se amestecă constant la foc mediu până când sosul se îngroațește până la consistența dorită și devine foarte întunecat. Se strecoară sosul printr-o sită fină, în loturi, dacă este necesar, și se întoarce într-un vas curat. Nerespectarea sosului va duce la o textură neplăcută umplută cu pete de piele din chile. Puneți sosul la foc mic. Aruncați lichidul rămas de înmuiere chile. Face 10 cesti de sos.
12. Spălați bucățile de pui și puneți-le într-un cuptor olandez mare sau într-un depozit., Adăugați apă pentru a acoperi. Adăugați sferturile de ceapă medie, frunzele de dafin, restul de 4 căței de usturoi și sarea de lingură rămasă. Se aduce la fierbere, apoi se stinge focul și se fierbe timp de 20 de minute. Scoateți puiul din oală. Strângeți stocul și lăsați-l deoparte.
13. Puneți bucățile de pui în oală cu sosul mol sau, dacă nu există loc, puneți puiul într-o oală mare și turnați sosul. Aduceți sosul la foc mic și continuați să gătiți până la gătit, încă 15 până la 20 de minute, adăugând stoc după cum este necesar pentru a subția sosul. Rezervă stocul rămas pentru o altă utilizare.,
14. Pentru a servi, așezați o porție de pui pe fiecare farfurie și acoperiți generos cu sos de aluniță. Se presară cu restul de 2 linguri de semințe de susan. Stropiți crema pe pui și în jurul farfuriei. Serviți cu orez Mexican sau alb. Congelați alunița rămasă într-un recipient etanș.,s
„MOLE POBLANO”, (RELATIV) UȘOR MOD
Face 4 pentru 6 portii
3 uncii uscate ancho ardei iute, aproximativ 6 mediu mediu-mare
½ lingura seminte de susan
3 linguri albite, migdale
2 linguri stafide
1 ceașcă tocat ceapa alba
½ lingurita de scortisoara
½ lingurita oregano uscat
2-3 cani de supa de pui
2½ linguri untură sau ulei de măsline, sau o combinație
1 linguriță de zahăr
½ lingurita sare, sau dupa gust
2 linguri Mexican ciocolata, tocat fin
Fierte de pui, curcan sau carne de porc
1., Încălziți o tigaie la foc mediu și prăjiți chiliile timp de 20 până la 30 de secunde pe ambele părți până când se înmoaie și devin parfumate, dar nu le permiteți să se ardă. Scoateți și aruncați tulpinile și semințele, rupeți chiliile în bucăți mici, puneți-le într-un bol și acoperiți-le cu apă foarte fierbinte timp de 30 de minute. Se scurge și se pune într-un procesor de alimente.
2. În timp ce chiliile se înmoaie, prăjiți semințele de susan într-o tigaie la foc mediu până când se rumenesc. Adăugați la procesorul de alimente, împreună cu migdalele, stafidele, ceapa, scorțișoara, oregano și ½ ceasca de bulion., Procesați ingredientele timp de două minute, apoi transferați într-un blender și amestecați încă două minute, adăugând bulion, dacă este necesar, pentru ca blenderul să funcționeze. Dacă amestecul nu este complet neted, puneți-l prin lama fină a unei mori de alimente sau a unui filtru pentru a îndepărta orice bucată de piele chile rămasă.
3. Încălziți untura sau uleiul într-un vas de dimensiuni medii la foc mic, adăugați pasta de aluniță și gătiți, amestecând constant, până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat și devine strălucitor. Apoi, puțin câte puțin, amestecați restul bulionului și adăugați zahărul., În acest moment, amestecul ar trebui să fie mai subțire decât doriți ca produsul finit să fie. Dacă este necesar, adăugați mai mult bulion. Simmer alunița până când este consistența unui shake de lapte, aproximativ 15 minute. Adăugați sarea și ciocolata mexicană și serviți peste pui gătit, curcan sau carne de porc.
— reteta de Jim Peyton, lomexicano.com