în ouăle aviare, gălbenușul este de obicei o nuanță de culoare galbenă. Este sferică și este suspendat în albușul de ou (cunoscut în mod alternativ ca albumina sau glair/glaire) de către unul sau două spirale benzi de tesut numit chalazae.masa gălbenușului, împreună cu ovulul propriu-zis (după fertilizare, embrionul) sunt închise de membrana vitelline, a cărei structură este diferită de o membrană celulară., Gălbenușul este în cea mai mare parte extracelular la oolemma, nefiind acumulat în citoplasma celulei ouălor (așa cum se întâmplă la broaște), contrar afirmației că ovulul aviar (în sens strict) și gălbenușul său sunt o singură celulă gigantică.după fertilizare, scindarea embrionului duce la formarea discului germinal.ca hrană, gălbenușul de ou de pui este o sursă majoră de vitamine și minerale. Acesta conține toate de grăsime de ou și colesterol, și aproape jumătate din proteine.,Dacă este lăsat intact atunci când un ou este prăjit, gălbenușul galben înconjurat de o pată plată de albus de ou creează o formă distinctivă „însorită în sus”. Amestecarea celor două componente împreună înainte de gătire are ca rezultat o masă galben pal, ca în omlete și ouă amestecate.
Utilizeazăsedit
- embrionul în curs de dezvoltare din interiorul oului folosește gălbenușul ca hrană.
- este uneori separat de albusul de ou pentru gătit și este frecvent utilizat ca emulgator și este utilizat în maioneză, cremă, sos hollandaise, crème brûlée, avgolemono și Ovos moles.,
- este folosit în pictura ca o componentă a temperei tradiționale de ou.
- este utilizat în producția de mediu de placă de agar de gălbenuș de ou, util în testarea prezenței Clostridium perfringens.
- gălbenușul de ou conține un anticorp numit antiglobulină (IgY). Anticorpii se transferă de la găina ouătoare la gălbenușul de ou prin imunitate pasivă pentru a proteja atât embrionul, cât și puii de invazia microorganismelor.
- gălbenușul de ou poate fi folosit pentru a face lichioruri precum Advocaat sau eggnog.
- gălbenușul de ou este utilizat pentru a extrage ulei de ou care are diverse utilizări cosmetice, nutriționale și medicinale.,
Composition of chicken egg yolkEdit
1,325 kJ (317 kcal)
0.177 g
0.687 g
0.866 g
1.399 g
1.217 g
0.378 g
0.264 g
0.681 g
0.,678 g
0.949 g
1.099 g
0.416 g
0.836 g
1.550 g
0.595 g
0.488 g
0.545 g
1.,326 g
Quantity %DV†
381 μg
0.176 mg
0.528 mg
2.,990 mg
146 μg
820.2 mg
218 IU
Quantity %DV†
129 mg
2.,73 mg
5 mg
390 mg
109 mg
2.30 mg
Quantity
52.,31 g
1085 mg
- Unități
- µg = micrograme • mg = miligrame
- UI = unități Internaționale
†Procentele sunt aproximativ aproximat folosind NOI recomandări pentru adulți.,
Sursa: USDA FoodData Centrală
gălbenușul reprezintă aproximativ 33% din lichid greutate de ou; acesta conține aproximativ 60 kcal (250 kJ), de trei ori conținutul energetic al albus de ou, mai ales din cauza conținutului de grăsimi.toate vitaminele solubile în grăsimi (A, D, E și K) se găsesc în gălbenușul de ou. Gălbenușul de ou este unul dintre puținele alimente care conțin în mod natural vitamina D. compoziția (în greutate) a celor mai răspândiți acizi grași din gălbenușul de ou este de obicei: gălbenușul de ou este o sursă de lecitină, precum și ulei de ou, pentru aplicații cosmetice și farmaceutice., Pe baza greutății, gălbenușul de ou conține aproximativ 9% lecitină.culoarea galbenă se datorează luteinei și zeaxantinei, care sunt carotenoide galbene sau portocalii cunoscute sub numele de xantofile.
proteine Gălbenuședit
diferitele proteine ale gălbenușului au roluri distincte. Fosvitinele sunt importante în sechestrarea calciului, a fierului și a altor cationi pentru embrionul în curs de dezvoltare. Fosvitinele sunt una dintre cele mai fosforilate (10%) proteine din natură; concentrația ridicată a grupărilor fosfatice asigură locuri eficiente de legare a metalelor în clustere., Lipovitelinele sunt implicate în depozitarea lipidelor și a metalelor și conțin un amestec eterogen de aproximativ 16% (g/g) Lipide noncovalent legate, majoritatea fiind fosfolipide. Lipovitellin-1 conține două lanțuri, LV1N și LV1C.
Galbenus de vitamine și mineralsEdit
Galbenusurile deține mai mult de 90% din calciu, fier, fosfor, zinc, tiamina, vitamina B6, acid folic, vitamina B12, acid pantotenic și de ou. În plus, gălbenușurile acoperă toate vitaminele solubile în grăsimi: A, D, E și K din ou, precum și toți acizii grași esențiali.,un singur gălbenuș dintr-un ou mare conține aproximativ 22 mg de calciu, 66 mg de fosfor, 9,5 micrograme de seleniu și 19 mg de potasiu, potrivit USDA.
Dublu-galbenus de eggsEdit
Trei dimensiuni în mod similar ouă într-o tigaie fierbinte. Fiecare dintre cele două gălbenușuri din ouăle cu gălbenuș dublu sunt mai mici decât cele tipice pentru acea dimensiune a ouălor.ouăle cu gălbenuș dublu apar atunci când ovulația apare prea rapid sau când un gălbenuș se unește cu un alt gălbenuș., Aceste ouă pot fi rezultatul ciclului reproductiv al unei găini tinere care nu este încă sincronizat.probabilitatea medie de a găsi acest lucru este de 1 la 1200.ouăle cu ouă duble rareori duc la eclozări de succes fără intervenția omului, deoarece puii interferează cu procesul de incubație al celuilalt și nu supraviețuiesc.gălbenușurile de ordin superior sunt rare, deși rasele de păsări de curte mai grele, cum ar fi Buff Orpington, au fost cunoscute pentru a depune ocazional ouă cu gălbenuș triplu., an egg and an egg with a double-yolk (closed)
Yolkless eggsEdit
Eggs without yolks are known as „dwarf” or „wind” eggs, or the archaic term „cock egg”., Un astfel de ou este cel mai adesea un prim efort al puiului, produs înainte ca mecanismul de așezare să fie complet gata. Găinile mature rareori depun un ou fără gălbenuș, dar uneori o bucată de țesut reproducător se rupe și trece în jos pe tub. O astfel de bucată de țesut poate stimula glandele producătoare de ouă să reacționeze ca și cum ar fi un gălbenuș și să-l înfășoare în albumină, membrane și o coajă în timp ce călătorește prin tubul de ou. Aceasta este, de obicei, ceea ce face ca un ou să conțină o mică particulă de țesut cenușiu în loc de gălbenuș.,deoarece aceste ouă nu conțin gălbenuș și, prin urmare, nu pot ecloza, se credea în mod tradițional că au fost depuse de cocoși. Acest tip de ou apare în multe soiuri de păsări și a fost găsit la găini, atât standard, cât și bantame, Guinee și prepelițe coturnix.
Gălbenuș colorEdit
Un ou prajit cu o extrem de gros rosu gălbenuș. Se poate observa, de asemenea, un gălbenuș de culoare normală, care a fost spart accidental în timpul procesului de prăjire.,
culoarea unui gălbenuș de ou este influențată direct de machiajul hranei pentru pui. Culoarea gălbenușului de ou este, în general, mai galbenă atunci când se administrează o hrană care conține o componentă mare de pigmenți galbeni, solubili în grăsimi, cum ar fi carotenii din materialul vegetal verde închis, de exemplu Lucerna. Deși se pune mult accent pe culoarea gălbenușului de ou, acesta nu reflectă în mod fiabil valoarea nutritivă a unui ou., De exemplu, unii dintre pigmenții naturali care produc o culoare bogată a gălbenușului sunt xantofile fără prea multă valoare nutritivă, mai degrabă decât carotenoizii care acționează ca provitamina A în organism. De asemenea, o dietă bogată în vitamina A în sine, dar fără a-provitamine sau xantofile, poate produce gălbenușuri practic incolore, care sunt la fel de hrănitoare ca orice gălbenuș bogat colorat.
Galbenusurile, în special din ouă în aer liber, poate fi de o gamă largă de culori, variind de la aproape alb, prin galben și portocaliu, pentru, practic, rosu sau chiar verde de măsline, în funcție de pigmenți în hrana lor., Hrănirea păsărilor cantități mari de ardei capsicum, de exemplu, tinde să aibă ca rezultat gălbenușuri roșii sau portocalii adânci. Acest lucru nu are nicio legătură cu adăugarea de culori, cum ar fi cochineal la ouă în gătit.