mă Abonez (Română)

Foto: Liz Hafalia / Cronica
Imaginea 1 din 3

Față de exterior de Chez Panisse, miercuri, Feb. 20, 2019, în Berkeley, California.

Foto: Liz Hafalia / Cronica
Imaginea 2 din 3

Vizualizare din partea de sus restaurant în timpul masa de prânz la Chez Panisse cafe văzut miercuri, Feb. 20, 2019, în Berkeley, California.,

foto: Liz Hafalia/cronica
imagine 3 din 3

brânză de capră coaptă preparată la Chez Panisse miercuri, februarie. 20, 2019, în Berkeley, California.

Poate că acest lucru este prea pe nas, dar e adevărat: am văzut-o pe Alice Waters „Arta de Alimente Simple” pe un raft în camera comună de la o fermă de legume organice, unde am lucrat în 2009, umplute acolo între Frances Moore Lappé e „Dieta pentru o Planetă Mică” și Eliot Coleman „Noul Organice Cultivator.,”Noi, muncitorii, a învățat ce înseamnă să trăiești în conformitate cu Apele’ ideologie, ca Lappé și Coleman. Înainte de a ne-am început ziua de muncă, m-aș poticni în întuneric, ceață, câmp, în pijama și recolta un grup de verdeață pentru a se amestecă în omletă. Ne-ar hrăni răsaduri în seră, tremura vârfurile lor după udare ca daca ar mângâia un pui de pisică, și de mână-suc de fructe, cartofi gândaci ascuns sub mii de roșii și frunze de piper, toate de dragul de aroma. Iar seara, citeam mai multe despre cum trebuia să trăim.,deci, pentru a merge în cele din urmă la legendarul Chez Panisse Waters din Berkeley, 10 ani mai târziu, am simțit că intru în sanctuarul interior al templului pe care l-am înconjurat ani de zile. Cu toate acestea, în timp ce caută o bucatica de sfințenie, tot ce am găsit a fost un dulap trofeu. Ceea ce părea atât de radical în imaginația mea a apărut apatic, cu toate marginile sale dure șlefuite.,

poate că este vina mea că mi-am stabilit așteptările atât de mari: mergând la sursa mișcării moderne de la fermă la masă, am vrut să văd o viziune perfecționată a idealurilor culinare care au pătruns în cultura culinară americană în anii de la deschiderea lui Chez Panisse în 1971. Vrei o revelație — nu acea fantomă ieftină a unei idei pe care scriitorii leneși de mâncare o folosesc pentru a spune că ceva a fost deosebit de delicios, ci o experiență care cu adevărat ridică și scuipă ceea ce tu, suflet ignorant, ai presupus despre cum a funcționat lumea.,ca centru de etaje al mișcării slow food, Chez Panisse a răspândit cuvântul bun al gătitului de la fermă la masă de aproape 50 de ani. Ea și proprietarul său au fost numite „revoluționare” atât de mass-media, cât și de public. Ca avanpost culinar al contraculturii de pe Coasta De Vest care a definit anii 1960, Chez Panisse a fost manifestarea fizică a ceea ce părea atât de radical la acea vreme: că gătitul și consumul de ingrediente de sezon ar putea schimba lumea în bine., La acest prestigiu se adaugă absolvenții restaurantului, care au continuat să propage acel stil de gătit simplu, obsedat de sursă-fiecare pană de brânză Mount Tam sau felie de acme sourdough, un tract ușor achiziționat la magazinele de bacanie fancier Bay Area. Influența lui Waters se întinde chiar și la unul dintre cele mai multe proiecte de absolvenți, un nou loc de burger robot din SoMa, care, ați ghicit, prezintă în mod proeminent „arta mâncării Simple” pe un raft.,impactul cultural al activității Waters este incontestabil și imposibil de cuantificat, astfel încât, în multe privințe, întrebarea dacă Chez Panisse este un restaurant bun pare discutabil. Chiar și propriile noastre Ali Bouzari scris, într-o piesă de pe Chez Panisse iconic bol de fructe de desert, ca meniu zilnic de rotație și angajamentul restaurantul de la bază tehnica franceză și de sezon ingredient de aprovizionare peste inovație tehnică face critic-dovada. Cum aș putea să vă recomand ceva dacă fiecare fel de mâncare este efemer?,

foto: Liz Hafalia / cronica
un bol de fructe văzut pe blatul de bucătărie de la Chez Panisse, în timp ce bucătarii lucrează miercuri, februarie. 20, 2019, în Berkeley, California. cu toate acestea, multe alte restaurante din întreaga țară au luat valorile de bază ale Chez Panisse — sezonalitatea și aprovizionarea intenționată între ele — și, probabil din cauza lipsei de angajament adevărat sau a purității ideologice, le-au diluat aproape la nimic., Ideile pe care Chez Panisse le-a introdus în cultură s-au dovedit a fi profitabile pentru întreprinderile alimentare, atrăgând patronii care doresc ca bugetele lor de mese să meargă spre binele societății, chiar dacă vag. Acum avem cuvinte cheie de meniu precum „durabil”, „crescut responsabil” și „de la fermă la masă” peste tot, chiar și McDonald ‘s țopăind pe bandwagon-ul „real food”. Copia de pe spatele unei pungi de cipuri Frito-Lay sărbătorește „cartofii crescuți la fermă” care alcătuiesc chipsurile sale prelucrate industrial., Ca o glumă care a fost purtată în pământ, limbajul sustenabilității culinare se simte ca și cum ar deveni zgomot alb.desigur ,pentru mesenii care stau la coadă pentru scaunul lor o dată în viață pe cursa Chez Panisse, o parte din apel este oportunitatea de a rupe o bucată de istorie culinară, de a-și încălzi mâinile pe flacăra lungă a revoluției. Restaurantul, cu decorul său superb și consistența morală, oferă că în pică. Este o plimbare destul de plăcută, toate spuse, plină de zâmbete indulgente și iluminare moale.,mai multe informații

Chez Panisse

1517 Shattuck Ave., Berkeley, 510-548-5525 sau www.chezpanisse.com

ore: Restaurant: Cina numai luni-sâmbătă. Cafe: prânz și cină luni-sâmbătă accesibilitate: rampă de-a lungul părții laterale a restaurantului care duce prin spate. Cafeneaua e inaccesibilă, dar îți vor servi meniul de jos cu preaviz.

masă pentru doi, fără băuturi: jos, 200 de dolari. La etaj, $100 – $120., Se aplică o taxă suplimentară de 17% pentru servicii, care, potrivit serverelor pe care le-am solicitat, nu se consideră gratuitate.opțiuni pe bază de plante: abundente pe partea de aperitiv și salată; în general, opțiuni bune de pizza/pizzetta, deși pastele vegetariene tind să fie mediocre. Cazare-friendly la parter cu preaviz.

Băuturi: Vin de sticlă și sticlă și bere.ce să comandați: bol de fructe, pizzettas, prix fixe.Transport: 15 minute de mers pe jos de centrul orașului Berkeley BART sau 7 minute de acolo cu AC Transit.cele mai bune practici: mâncați la parter la restaurant., Rezervări recomandate atât pentru cafenea și restaurant. Verificați site-ul web pentru un meniu care vi se pare bun și alegeți o zi care va veni pe baza acestuia. Dacă îndrăznești să intri, fă-o pe vreme rea pentru a-ți îmbunătăți șansele de a obține un loc.dar la mai multe vizite —o dată la restaurantul de la parter și de două ori la cafeneaua de la etaj — mi-am dat seama că, împreună cu puritatea ideologică, a apărut o lipsă de impuls înainte. Chez Panisse a împins conversația culinară din această țară înainte, dar apoi pare să fi rămas nemișcată de atunci., Vocile contemporane din industria alimentară, cum ar fi bucătarul-șef din East Bay Ohlone, Vincent Medina, și colectivul de bucătărie al Poporului din Oakland, au pus întrebări importante ale mișcării: al cui pământ este acesta? Cine e invitat? Cine își poate permite să mănânce aici?

în timp ce scriu acest lucru, îmi amintesc de ceva ce filozoful marxist Sloven Slavoj Zizek a spus când s-a adresat mișcării Occupy Wall Street în 2011. „Nu vă îndrăgostiți de voi înșivă”, a strigat el în mulțimea adunată în Parcul Zuccotti din New York. „Ne simțim bine aici. Dar amintiți-vă, carnavalurile sunt ieftine. …, Nu vreau să vă amintiți aceste zile, știi, cum ar fi ” oh, am fost tineri și a fost frumos.”Când mișcările revoluționare dispar, așa cum a făcut Occupy Wall Street în cele din urmă, amintirea lor poate deveni intoxicantă, fixându-ne în loc atunci când am considerat mișcarea o treabă bine făcută.

foto: Liz Hafalia / The Chronicle
ciocolată dulce-amară cu înghețată de caramel și nuci confiate făcute de Chez Panisse miercuri, februarie. 20, 2019, în Berkeley, California., astfel, în timp ce discuțiile mainstream despre justiția alimentară au devenit mai nuanțate, Chez Panisse pare să se fi ferit de aceste complicații. Loialitatea sa față de trecut a devenit aproape prea confortabilă, prea concentrată pe frumusețe pentru vremurile în care trăim: cu siguranță nu mă gândesc la revoluție când sunt acolo.într-o vizită la restaurantul relativ mai formal de la parter, am fost încântat de weekday prix fixe ($100), o vitrină promisă de ingrediente super-locale., Acesta a prezentat o diversitate de textura care nu m-am așteptat atât de adânc în iarnă: desert garnisit cu tot huckleberries atât de coapte au părut aproape macerate, un surprinzător de delicate minestrone ambalate perfect cu legume brunoise, și năut pane cu ceapă prăjită la o amendă crackle.un castron de Churchill-Brenneis livezi Kishu mandarine și pagina mandarin cu zbor Disc Ranch datele făcute de Chez Panisse miercuri, Feb. 20, 2019, în Berkeley, California.,

am adus un prieten cu o alergie la gluten și am fost impresionat de ușurința cu care personalul s-a cazat: în locul unei galete de mere, a ieșit o plută de bezea crocantă. („Acea bezea se schimba viata!”prietenul meu a continuat să strige în mașină înapoi la San Francisco.) În fapt, prietenul meu e de două pătrate de lapte de oaie ricotta salata stropit cu olio nuovo eclipsata gluten-a binecuvântat gougeres am primit de la o milă și schimbare. Bucătăria a exercitat o reținere încrezătoare asupra ingredientelor lor, lăsând prospețimea și starea lor primă să conducă., Mi-am amintit acele dimineți în câmpurile de legume și cum acea fereastră scurtă dintre recoltă și micul dejun a făcut diferența.acestea fiind spuse, am găsit prezentarea a tot ceea ce nu a fost gândit, mai ales pentru prețul pe care îl plăteam pe cap pentru patru cursuri (100 de dolari la mijlocul săptămânii, 125 de dolari la sfârșit de săptămână). Componentele păreau îngrămădite una peste alta sau una lângă alta, fără intenție sau încercare de armonie vizuală. Pe cursul entree, acea minunată ceapă prăjită s-a aplecat cu jumătate de inimă pe celelalte componente ca un copac tăiat precar după o furtună., Acest lucru a extins la etaj, unde am avut un cuptor cu lemne-fiert de pui (27 de dolari), cu atât piure de squash și un coriandru sos de iaurt dolloped pe farfurie și neglijent acoperite cu jus, astfel încât aceste componente doar s-a uitat un dezastru, atunci când placa a lovit masa. În zona Golfului, puteți obține mâncăruri făcute cu ingrediente de sezon și locale la atâtea restaurante care se ocupă de prezentare și narațiune la fel de mult ca și aprovizionarea: opt mese, Namu Gaji, La Folie, Che Fico, Dosa, Cala … lista poate continua.,

dar să presupunem că nu sunt la fel de nitpicky despre prezentare: vrei doar să auzi despre fructe. Dacă da, întrebați cu siguranță serverul dvs. despre bolul de fructe ($12) când luați masa la etaj. „Există un bucătar care are treaba de a verifica fructele în fiecare zi”, ne-a spus serverul nostru într-o noapte. „În funcție de starea sa, am putea avea șase, am putea avea 10 într-o anumită noapte. Uneori oamenii sună înainte doar pentru a se asigura că pot obține unul!”Ne-ar fi pus o parte pentru noi când am rugat-o să ne spună despre asta la începutul cinei., Deși mandarine de la Churchill-Brenneis Livezi au fost bine — a fost în jurul valorii de Anul Nou Lunar și am mâncat o MULȚIME de situare cu adevărat de mare de citrice din piețele Asiatice deja — bol, a fost sincer merita doar pentru uscat-crescătorie de Zbor Disc Ferma Barhi date, care au fost atât de delicios-au păcălit creierul meu să creadă că au fost făcute din ciocolată. A fost singurul fel de mâncare am avut la Chez Panisse care ma făcut să cred că poate totul nu a fost fals., După ce prietenul meu și cu mine am terminat bolul cu fructe, am fost invitați să cercetăm colecția de cărți a casei pentru a ne continua educația: întreaga bibliografie Waters a fost amenajată pe un raft din spatele barului.

foto: Liz Hafalia / cronica
bara din spate la etaj cu raftul de cărți care afișează cărțile de bucate Chez Panisse văzute miercuri, februarie. 20, 2019, în Berkeley, California. abordarea simplă, bazată pe sursă a lui Chez Panisse și meniul rotativ care vine împreună cu acesta, au dezvăluit dezavantajele sale., Solicitarea serverelor despre mâncărurile reale, mai degrabă decât procesul, s-a dovedit uneori a fi un exercițiu frustrant. Acest lucru a fost valabil mai ales în cafeneaua de la etaj, unde meniul a la carte forțează deciziile. Când a fost întrebat despre antreu unic prăjit ($37) într —o noapte, serverul nostru ne-a spus că a fost prăjit, cu radicchio îmbrăcat, cartofi fingerling și maioneză Meyer lemon-pe care tocmai am citit-o în meniu. Ar fi fost foarte frumos să știm dinainte că cartofii au fost gătite în oțet, rezultând un fel de mâncare care era doar sare, acid, acid, acid.,

această lipsă de context vine ca off-punerea pentru că, așa cum am înțeles, unul dintre principiile de Waters ia pe filozofia de la fermă la masă este că știind unde și de la cine vine mâncarea vă va duce la experiențe alimentare mai delicioase și mai plăcute. Deci, ce faci când știi de unde vin cartofii tăi și sunt răi? Mâncarea, așa cum am experimentat-o, rareori dovedește conceptul.

alte feluri de mâncare au fost, de asemenea, din păcate inegale., Puiul cu cuptor din lemn a fost ambalat cu arome concurente și interesante, în timp ce o supă de Cardon ($12) nu a reușit să producă o impresie dincolo de sentimentul că tocmai am lins o tulpină de Cardon. Pastele rotative ale cafenelei (23 de dolari) sunt adesea singurul antreu vegetarian disponibil, fapt făcut mai nefericit de lipsa de aromă. Am auzit că un server sfătuiește o masă adiacentă să comande orice desert „cu un nume în fața lui”, deoarece acestea tind să fie favorite ale casei, așa că la următoarea vizită am comandat în consecință., Am fost surprins, apoi, pentru a găsi că „Lindsey ciocolată amăruie tort” ($12) a venit cu o burniță de sos de caramel care au trecut de partea întunecată acru în teritoriu, cu peste-alune prăjite pentru a se potrivi. Atribuirea unui astfel de desert grody săracului Lindsey s-a simțit mai mult ca o incriminare decât credit. Pizzettas ($24) nu au fost o glumă, totuși: crustele lor crăpate și pătate sunt, până acum, cele mai bune pe care le-am avut în zona Golfului. Toppingurile ofertei zilnice se schimbă în fiecare zi, versiunile cu carne profitând adesea de charcuterie din surse locale., O crustă ca asta este o platformă excelentă pentru turnarea ingredientelor. Cu acest fel de mâncare, stilul lor de casă funcționează bine.

foto: Liz Hafalia/cronica
Pizza cu salată rachetă, prosciutto și parmezan făcută de Chez Panisse miercuri, februarie. 20, 2019, în Berkeley, California. în general, mâncărurile lui Chez Panisse mi s-au părut prea simple, deși știu că acesta este rezultatul atât al stilului casei, cât și al cerințelor de eficiență estetică care provin dintr-un meniu rotativ zilnic., Acest lucru mă face să mă întreb dacă bucătăria lăsa ingredientele să poarte prea mult din povară uneori — dacă „fantezia Agrară de zi cu zi” (așa cum a descris-o Waters lui Daniel Patterson în piesa din 2005 New York Times din restaurant) construită aici este ceea ce suntem cu adevărat ponying pentru, în special turiștii care vor merge doar o singură dată. Transformat într-o plimbare în parc de distracții, fostul simbol al contraculturii culinare pare să se fi îndrăgostit de sine.,când există atât de multe puncte de vedere interesante care au apărut din lumea alimentară din 1971, abordarea lui Chez Panisse se desprinde la fel de învechită. Înțeleg că întreaga premisă a lui Chez Panisse este că simpla prezentare și puritatea ingredientelor constituie un mod mai semnificativ de a mânca, dar că lipsa de ambiție din meniu se simte mai mult ca un bug decât o caracteristică, mai ales având în vedere inegalitatea felurilor de mâncare pe care le-am avut acolo în aceste vizite. În acest fel, cred că acest punct se pierde, în ciuda oricăror intenții bune care îl pot informa., În general, experiența de a lua masa la Chez Panisse este atât de confortabil, filozofia culinară absentă de orice sentiment de urgență. Dar cât de multă schimbare putem declanșa fără o doză sănătoasă și provocatoare de disconfort?

Share

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *