margarină. Margarina a fost inventată de Hippolyte Megè-Mouriès în 1869 ca răspuns la ordinul lui Napoleon al III-lea de a produce un înlocuitor ieftin și stabil pentru unt. Produsul avea un luciu perlat, iar Megè-Mouriès l-a numit margarină după cuvântul grecesc care înseamnă „Perla”. Procesul de fabricație a presupus amestecarea uleiului oleo (obținut din Seu de vită) la 77 până la 86°F (25 până la 30°C) cu apă sau lapte. Produsul a fost aromatizat cu sare., De-a lungul timpului, margarina a fost folosită în produsele coapte, pentru a îmbunătăți gustul și calitatea untului, pentru a îmbunătăți transferul de căldură în timpul prăjirii și pentru a adăuga aroma alimentelor. Margarinele pot conține aproximativ 80% grăsimi (animale sau vegetale), solide din lapte, agenți de emulsionare și sare.
Administrația SUA pentru alimente și medicamente (FDA) a stabilit un standard de identitate pentru margarină. Trebuie să conțină nu mai puțin de 80% grăsimi comestibile de origine animală sau vegetală; apă, lapte sau produse lactate; proteine comestibile adecvate și vitamina A., Ingrediente opționale includ vitamina D, sare sau clorură de potasiu, nutritiv glucidic îndulcitori, emulgatori, conservanți, coloranți, flavorants, acidulants, și alkalizers. Spread-urile fără grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi sunt disponibile comercial. Deși este convenabil pentru a le descrie ca margarine, ele nu sunt conforme cu standardul FDA de identitate. La începutul secolului al XX-lea, textura margarinei a fost îmbunătățită prin înlocuirea grăsimilor animale cu ulei de nucă de cocos. În anii 1930 au devenit disponibile uleiuri vegetale hidrogenate, acestea devenind ingredientul de bază al margarinei., Grăsimea vegetală hidrogenată a furnizat o bază uniformă pentru margarină, iar controlul gradului de hidrogenare a dat o serie de grăsimi cu duritate variabilă care ar putea fi utilizate pentru produse specifice.procesul de hidrogenare determină migrarea legăturilor duble ale uleiurilor vegetale și asigură atât legături duble cis, cât și legături duble trans, în timp ce legăturile duble din majoritatea uleiurilor vegetale sunt în configurația cis., O legătură dublă cis este una în care atomii de hidrogen atașați la carbonii care formează legătura dublă sunt pe aceeași parte a lanțului de carbon, iar molecula „se îndoaie” la locul legăturii duble. În legăturile duble trans, atomii de hidrogen se află pe laturile opuse ale lanțului de carbon, iar molecula are o configurație mai liniară, similară cu cea a unui acid gras saturat. Legăturile duble Trans nu sunt necunoscute în natură, care apar în multe grăsimi vegetale și în unele grăsimi animale., În cazul în care majoritatea grăsimilor vegetale conțin optsprezece atomi de carbon sau mai mult, grăsimile animale trans sunt, în general, mai scurte decât optsprezece atomi de carbon.
Îngrijorarea cu privire la efectele biologice ale trans legături duble a fost exprimat în 1940. Studii de efecte de grasimi trans pe creștere și reproducere la șobolani arată că acestea nu au efecte imprevizibile atunci când dieta este abundă în acizi grași esențiali, dar atunci când fed ca unică sursă de grăsime, se exagerează simptomele de deficit de acizi grasi esentiali. În acest fel seamănă cu acizii grași saturați, așa cum se întâmplă în multe alte procese biologice.,efectele grăsimilor trans în ateroscleroza experimentală au fost examinate pentru prima dată în anii 1950 de Gardner McMillan și colegii săi. Ei au descoperit că, în timp ce grăsimile trans au crescut nivelul colesterolului din sânge la iepurii hrăniți cu colesterol, prezența lor în dietă nu a dus la ateroscleroză mai severă. Studiile efectuate asupra iepurilor hrăniți cu diete fără colesterol, a porcilor și a maimuțelor vervet au dat rezultate similare., Un studiu de șase ani al efectelor uleiului de soia parțial hidrogenat a dus la ateroscleroza la un nivel de severitate observat la iepurii hrăniți cu ulei de nucă de cocos și mai puțin decât cel observat la iepurii hrăniți cu ulei de soia.la om, efectele grăsimilor trans asupra bolilor cardiovasculare pot fi evaluate numai prin efectele asupra factorilor de risc. Studiile timpurii au dat rezultate variabile ale dietelor bogate în grăsimi trans asupra colesterolului seric. Sa observat că nivelul hipercolesterolemiei a variat invers cu cantitatea de acid linoleic din dietă., Grăsimea Trans nu a fost hipercolesterolemică în dietele bogate și în acid linoleic. Nu s-au constatat diferențe atunci când nivelurile tisulare ale grăsimilor trans la subiecții umani care au murit de boli cardiovasculare au fost comparate cu cele din controalele umane.analiza studiilor umane în care energia din carbohidrați a fost înlocuită cu grăsimi trans-18: 1 arată că acest schimb duce la creșterea nivelului de colesterol LDL și la scăderea nivelului de colesterol HDL, ceea ce creșteriscul bolilor cardiovasculare. Nivelurile serice de lipoproteină (a), un alt factor de risc, sunt, de asemenea, crescute.,studiile epidemiologice privind efectele grăsimilor trans dietetice asupra bolii coronariene dau rezultate variabile. Un studiu (239 cazuri și 282 de control) arată o asociere pozitivă între consumul ridicat de grasimi trans si boala coronariana (CHD), dar riscul de o asociere inversă la consumul moderat, în timp ce un alt studiu realizat în nouă țări Europene (671 cazuri și 717 controale) a constatat nici o asociere între consumul de grăsimi trans și CHD risc. Studiile de cohortă au găsit asocieri pozitive între aport și risc numai la cel mai înalt nivel de aport., Două studii au constatat cel mai mic risc la a treia chintilă de aport. Studiul celor șapte țări a evidențiat o asociere pozitivă semnificativă între aportul de acizi grași trans 18: 1 și ratele de mortalitate CHD de douăzeci și cinci de ani.constatările generale privind aportul de grăsimi trans și riscul de CHD nu sunt consecvente. Aceste disparități sunt complicate, deoarece datele privind efectele acizilor grași trans specifici sunt rare și diferențele dintre populații și interacțiunile cu alte ingrediente dietetice nu sunt luate în considerare., Tendința de a lua în considerare modelele dietetice, mai degrabă decât ingredientele dietetice individuale, poate ajuta la organizarea rezultatelor. Cu toate acestea, suma datelor experimentale sugerează că aportul ridicat de grăsimi care conțin acizi grași trans poate prezenta un risc crescut de CHD. Răspunsul industriei la aceste constatări a fost un efort major de a produce margarine care sunt fie scăzute în grăsimi trans-nesaturate, fie lipsite de acestea.nu se cunosc multe despre echilibrul grăsimilor dietetice-grăsimi trans, grăsimi saturate și grăsimi polinesaturate și interacțiunile lor cu alte componente ale dietei., Atitudinea ar trebui să fie una de prudență, nu de panică.Vezi și coacerea; unt; colesterol; grăsimi .
bibliografie
Sebedio, J. L., și W. W. Christie, eds. Acizi grași Trans în nutriția umană. Dundee, Scotland: Presă Uleioasă, 1998.mai multe detalii aici