De Dynah Geissal
Problema #23 • septembrie/octombrie, 1993
Toamna se măcelăresc timp, o perioadă de bucurie în recolta anului de muncă și de tristețe că viața ta frumoasă, sănătoasă animale au ajuns la un final. Cu această ocazie, animalele trebuie tratate cu aceeași bunătate și respect cu care au fost tratate în timpul vieții. Fermierii buni își cresc animalele fără frică, anxietate și stres. Animalele ar trebui să-și îndeplinească sfârșitul așa cum au trăit, fără teroarea abatorului.,a face pregătiri atente vă va ajuta să rămâneți calm. După ani și ani de măcelărie, simt încă o adrenalină puternică când animalul este ucis. Fii pregătit pentru asta și folosește-l pentru a te asigura că moartea este cât se poate de nedureroasă. O persoană cunoștință poate direcționa aceste sentimente puternice în a face dreptul de locuri de muncă în loc de a lăsa emoțiile lor obține cele mai bune dintre ele și botching de locuri de muncă.când temperatura atinge doar 40° în timpul zilei și pășunea nu mai este hrana adecvată, este timpul să măcelărească. Ovinele și caprinele ar trebui să fie de nouă luni sau mai puțin., Porcii ar trebui să fie doar ușor jowly.înțelepciunea trecută a dictat că 250 de kilograme a fost greutatea optimă pentru măcelărie pentru un porc, dar după ce porkerii dvs. ajung la 225, raportul dintre creșterea în greutate și grăsime și carnea slabă crește dramatic.după mulți ani de experimentare, încerc pentru 200 de kilograme. În acel moment porcii mei nu au mai mult de o acoperire de grăsime decât caprele mele. Există încă suficientă grăsime pentru untură și cârnați, dar nu există niciun motiv să turnați din ce în ce mai multă hrană în ele doar pentru a găsi rinichii atât de încorporați în grăsime încât sunt greu de localizat., Îmi cumpăr porcii la începutul lunii mai și până la jumătatea lunii noiembrie mănâncă atât de vorace încât știu că nu mai poate fi practic să le păstrez.
Figura 1. Tăierea în jurul piciorului.vițeii sunt păstrați în mod tradițional până la vârsta de 10-15 luni, dar aceasta poate fi o problemă pentru o familie care își crește propria carne. Dacă vițelul s-ar fi născut în februarie, ar putea fi măcelărit în decembrie. Într-un loc ca Montana, cu toate acestea, decembrie este târziu pentru măcelărie. Cu temperaturile în jurul valorii de 0°, carnea dvs. ar trebui să stea foarte mult timp pentru a îmbătrâni.,dacă ați decis să păstrați vițelul până în primăvară, v-ați confrunta cu decizia de a-l măcelări după ce ați hrănit toată iarna sau de a-l lăsa să crească pe pășune.
până când vițelul arată foarte mare, este mijlocul verii. Într-un climat rece, l-ai putea măcelări atunci dacă ai face-o repede, dar ar trebui să plătești pe cineva să-l atârne la vârstă. În majoritatea climatelor, oricum nu măcelărești între mai și octombrie, dacă o poți ajuta, din cauza problemei zbura. Deci, atunci vei cădea când vei avea toate celelalte măcelării de făcut. Dacă se poate gestiona, cred că este cea mai bună opțiune.,
iată câteva sugestii suplimentare la care să vă gândiți înainte de timp. Măcelărirea porcilor și a vacilor este mai ușoară dacă rețineți mâncarea timp de 24 de ore înainte de măcelărire. Acest lucru nu este în totalitate necesar și dacă te-ai simți rău să-ți fie foame animalul în ultima zi, nu o face. Doar fii foarte atent cu curajul.când măcelărești doar anumiți membri ai unei turme, evită să-i înspăimânți pe ceilalți. Nu alerga prin turma alungare cel pe care doriți. Mișcați încet și calm. Încercați să nu omoare un animal în fața celorlalți. Nu sacrifica în casa animalului.,
Figura 2. Tăierea corpului.excepția de la aceasta este atunci când sacrificați porci. Porcine nu-mi pasă dacă te omoare partenerul lor și se va grăbi să bea sânge, dacă pot.
este logic să lăsați măcelărirea porcului până la sfârșit, astfel încât să poată consuma tot ce a mai rămas. Nu hrăniți surplusul de grăsime porcilor, totuși. Numai păsările de curte pot transforma grăsimea în calorii de producție utilizabile. Acest lucru se datorează ratei lor ridicate de metabolism. Dacă hrăniți grăsime porcilor, acesta va oferi calorii, dar poate deveni doar grăsime, nu carne.,
înainte de măcelărie, decideți ce părți veți salva. Cred că am încercat să economisesc aproape orice, și cred că există o anumită valoare în asta. Cu toate acestea, dacă nimeni nu vrea să o mănânce, valoarea este doar în învățarea și experimentarea și cunoașterea posibilităților.
există o anumită satisfacție în utilizarea tuturor. Urechile și coada pot aroma o oală de fasole. Copitele pot face gelatină. Stomacurile pot ține cârnați de sânge și alte lucruri. Plămânii sunt comestibili. Intestinele pot fi folosite pentru a face carcase de cârnați sau gătite în alte feluri de mâncare suplimentare.,voi descrie ceea ce păstrez, dar nu ezitați să luați propriile decizii cu privire la ceea ce dvs. și familia dvs. ați dori să încercați.un cuvânt despre utilizarea intestinelor pentru cârnați. Dacă situația este de așa natură încât aveți apă curentă într-un furtun, este destul de ușor să le curățați. În caz contrar, va trebui să o facă în interior, care este o mulțime de muncă. După aceea, trebuie să le întoarceți pe dos și să le răzuiți.
dacă nu le răzuiți, acestea vor fi în continuare comestibile, dar vor fi mai dure decât v-ar plăcea. În aceste zile, hrănesc intestinele animalelor și le cumpăr pe cele pregătite., Dacă le cumpărați de la o măcelărie, sunt deja pregătite și destul de ieftine. Încercați să nu le cumpărați în magazinul alimentar, deoarece acestea cer prețuri ridicole.asigurați-vă că economisiți suficientă grăsime pentru untură, cârnați și dacă măcelăriți o vacă, pentru carne de vită.o capră este împușcată în partea din spate a capului. Partea din față este prea tare. Cu o vacă sau un porc, trageți mental linii de la vârful fiecărei urechi la ochiul opus. În cazul în care liniile cruce este în cazul în care trage. O lovitură cu un .22 ar trebui să o facă.
Figura 3. Jupuire din centru.,tragem porci în stiloul lor. Acesta este cel mai puțin traumatic pentru toată lumea. Dacă faceți acest lucru, totuși, veți dori să scoateți porcul din stilou cât mai repede posibil, astfel încât să tăiați gâtul pe un teren curat.aruncați un ștreang în jurul gâtului și trageți-l afară. Vrei să taie gâtul în timp ce inima este încă bate pentru a obține tot sângele pompat afară.introduceți punctul cuțitului mare în gât și tăiați-l prin piele. Nu încercați niciodată să tăiați în piele prin păr. Asigurați-vă că ați tăiat venele și arterele principale.,
orice animal mascul care urmează să fie utilizat ca aliment ar fi trebuit să fie castrat. Dacă nu s-a făcut acest lucru, îndepărtați imediat capul și testiculele. Asta e ușor cu o capră, dar o vacă sau un porc poate lovi cu piciorul cu un wallop real, astfel încât să fie atent. Acest lucru se face astfel încât carnea să nu fie afectată.dacă măcelăriți un porc, veți dori să-l spălați acum. Un porc este un animal curat într-un mediu natural, dar devine destul de murdar atunci când este limitat. Fiți deosebit de atenți la curățarea picioarelor din spate, pentru că vor rămâne pe piele.scoateți capul tăind tot drumul cu cuțitul mare., Ca întotdeauna, evitați tăierea în păr. În schimb, țineți cuțitul între carne și piele și tăiați-l. Cu o capră, răsuciți capul până când osul se fixează. Cu un porc sau o vacă, folosiți ferăstrăul de carne.faceți fante între tendonul lui Ahile și glezne și introduceți gambrelul. În acest moment, puteți arde un porc, dar în aceste zile de conservare a cărnii prin îngheț, nu are nici un rost. În zilele trecute, pielea a fost lăsată pe slănină și șuncă pentru a le proteja. Este tradițional, dar nu există nici un alt motiv să-l lase pe deoarece noi nu-l mănânce oricum., Și logistic este doar mult mai simplu de piele.scoateți picioarele din față la articulație. Folosind un scripete pentru o capră și un venit pentru un porc sau o vacă, ridicați animalul în aer la o înălțime convenabilă pentru a lucra pe spatele animalului.introduceți cuțitul ascuțit scurt (Figura 1) în fanta pe care ați făcut-o la tendonul lui Ahile și tăiați-o în jurul piciorului, tăind din nou, nu înăuntru. Aveți grijă să nu tăiați tendonul. Cu cuțitul între carne și piele, feliați o linie prin piele în jos pe fiecare picior până la linia centrală. Apoi tăiați corpul până la gât (Figura 2).,
Figura 4. Jupuire partea din față.Acum, luați cuțitul de jupuire și începeți jupuirea la joncțiunea în care tăieturile piciorului se întâlnesc cu linia centrală. Țineți pielea cu o mână sau cu cârligul și trageți din greu pentru a crea tensiune în timp ce utilizați cuțitul pentru a separa carnea de piele. Lucrați din centru (figura 3).
dacă nu veți folosi ascunderea, nu va trebui să vă faceți griji cu privire la păstrarea intactă. Doar să fie preocupat de carne în acest caz. Va trebui să fii mult mai atent dacă vrei să folosești Ascunzătoarea.,continuați să trageți pielea cu mâna sau cu cârligul și continuați să feliați între piele și carne până când burta este jupuită. Acest lucru va ușura tensiunea pielii pe cârpă. Acum lucrați în jurul piciorului din față în spate.următorul pas este de a începe de la partea de sus a „Y” și pielea în sus și peste picioare. Pielea este cea mai strânsă aici, așa că fii deosebit de atent dacă salvezi pielea. Trageți pielea afară și în jos pentru a crea tensiune asupra muncii dvs. în timp ce feliați cu cuțitul. Un strat de grăsime face animalul relativ ușor de piele. Lăsați cât mai multă grăsime pe corp.,
lucrați peste anus până la coadă. Dă coada o smucitură ascuțită și se va separa de vertebre. De aici încolo, greutatea pielii practic piei animalul pentru tine. Lucrați în jurul corpului. Dacă există prea multă mișcare pe gambrel, aplecați-vă împotriva animalului.ridicați fiara atunci când devine dificil să ajungeți la munca dvs. Adu-ți munca și stai confortabil. Picioarele anterioare sunt puțin dificile în apropierea umerilor. Începeți pe partea exterioară a piciorului (Figura 4). Lucrați în față. Pielea gâtului și a membrelor anterioare interioare și a vărsat pielea.,coborâți animalul astfel încât să puteți lucra confortabil pe spatele acestuia. În acest moment doriți să separați intestinul gros de corp. Veți începe prin tăierea în jurul anusului cu cuțitul ascuțit scurt. Aveți grijă să nu faceți găuri în intestin. Când este tăiat liber, trageți – l ușor și legați-l. Este util să ai un partener aici. Acest pas (legarea) nu este necesar dacă măcelăriți o capră.
Figura 5. Taie burta.tăiați burta cu cuțitul ascuțit. Tăiați din interior ca înainte., Cu cealaltă mână țineți intestinele departe de punctul cuțitului (Figura 5). Tăiați grăsimea din burtă până la stern. Apoi, tăiați carnea între picioare.dacă animalul este bărbat, tăiați penisul. Puneți un recipient mare dedesubt pentru a prinde curajul. Până acum vor fi bombate din corp. La un moment dat, dacă măcelăriți o rumegătoare, poate exista un flux de lichid verzui din gât. Aceasta este doar cud și nimic să vă faceți griji.tăiați grăsimea care înconjoară intestinele, apoi rupeți orice țesut care le leagă de peretele din spate al cavității corpului., Trageți anusul spre interior și apoi spre exterior. Separarea intestinelor de corp este obositoare, deci luați-vă timpul. Nu vrei să verși conținutul în carne.aveți grijă, de asemenea, să nu rupeți vezica urinară. Unii oameni o leagă și apoi o taie, dar am descoperit că această metodă este mai probabil să provoace scurgeri.trageți intestinele și vezica urinară din corp. Cea mai mare parte a stomacului va fi, de asemenea, liberă acum. Veți avea nevoie pentru a ajunge în și sub să-l ridice peste tot sternului. Unii oameni taie prin Stern, dar este destul de ușor doar pentru a ridica intestinele afară., Cele mai multe totul va fi acum agățat din organism.îndepărtați cât mai mult din grăsimea din burtă din jur pentru a vă hrăni puii. Scoate vasul pentru măruntaiele pe care vrei să le păstrezi. Îndepărtați rinichii și grăsimea. Tăiați ficatul și puneți-l în vasul de păstrare împreună cu rinichii. Îndepărtați carnea rămasă care leagă stomacurile de corp și ar trebui să cadă în găleata intestinală.
Figura 6. O capră gata să taie.tăiați diafragma și îndepărtați plămânii și inima prin tăierea țesutului conjunctiv din spatele lor., Separați inima de plămâni și stoarceți sângele din inimă. Inima este un deținător, în timp ce plămânii nu sunt.
de la capătul gâtului, tăiați traheea. Asigurați-vă că deschiderea este clar tot drumul prin cavitatea corpului. Curățați peste tot cu apă rece. (Acum vedeți că dacă nu ați fi curățat acele picioare din spate ale unui porc, murdăria din ele ar putea contamina carnea.cu excepția cărnii de porc, îmbătrânim toată carnea de la pasăre la vacă și vă sfătuim cu tărie să faceți același lucru. Carnea de porc trebuie să stea doar peste noapte pentru a se răci, iar toată carnea trebuie tăiată într-o stare răcită.,o capră ar trebui să îmbătrânească o săptămână pe vreme de 40°, mai lungă pe vreme mai rece. Dacă este prea cald pentru a-l îmbătrâni, este o adevărată rușine să măcelărești în acel moment, deoarece carnea nu va fi la fel de fragedă cum ar putea fi. O capră este atârnată întreagă.pentru a reduce la jumătate o carcasă mai mare, înfruntați burta în timp ce partenerul dvs. ajută la menținerea corpului și ajută la ghidarea ferăstrăului din spate atunci când este necesar. Utilizați vârful degetelor pe lamă pentru a vă ghida tăietura.o vacă ar trebui să fie tăiată pentru o ușurință de manipulare, desigur, dar și pentru a permite cărnii să se răcească cât mai repede posibil., Doar tăiați între coastele a 2-a și a 3-a și fiți gata să țineți secțiunea din față. Ar trebui să fie atârnat timp de două săptămâni în condiții adecvate.când ați terminat de lucrat la corpul animalului, este timpul să salvați limba și creierul din cap. Cel mai simplu mod de a obține limba este să tăiați sub maxilar în spațiul moale din mijloc. Când ați tăiat acest lucru deschis, ajunge în și taie limba vrac de acostare sale. Lucrul prin gură este mult mai greu.,tăierea craniului cu un topor funcționează pentru a ieși din creier, dar tăierea acestuia în jumătate cu ferăstrăul de carne face treaba cu un pic mai multă finețe.dacă intenționați să utilizați restul capului, va trebui să-l piele acum. Îndepărtați urechile, ochii, nasul și orice nu arată ca carnea sau osul. Curățați bine. Poate doriți să vă spălați pe dinți. Ai putea face supă de cap de capră sau ai putea face headcheese. Singurele capete pe care le folosesc zilele astea sunt porcii.unii oameni folosesc fălcile pentru slănină, dar dacă ați măcelărit înainte ca porcul să se îngrașe cu adevărat, nu va fi prea mult acolo., Eu folosesc carnea de cap pentru scrapple, carne tamale și pozole. Am folosit pentru a utiliza unele în leberwurst, dar preferăm aceste alte feluri de mâncare.în orice caz, veți avea nevoie de o oală suficient de mare pentru a ține capul. Dacă gătiți cu o sobă de lemn ca mine, adăugați doar apă pentru a acoperi, puneți un capac și lăsați-l pe aragaz să se fierbe până când carnea este fragedă. Este mai puțin convenabil dacă utilizați un alt tip de combustibil.
Figura 7. Separarea treimea din spate a unui porc.scoateți carnea și oasele din oală și separați-le., Scoate tot ce pare ciudat și ești gata să folosești orice rețete ai decis. Se fierbe bulionul într-o cantitate ușor de gestionat și fie îl folosiți în rețetele dvs., fie îl congelați pentru o utilizare ulterioară.când sunteți gata să vă tăiați carnea, consultați secțiunea care se aplică animalului dvs. Tăierea unui cerb sau a unei oi este aceeași cu o capră.
tăierea unei capre
tăiați în spatele lamelor umărului pentru a îndepărta picioarele din față. Tăiați piciorul la cot. Aceste picioare inferioare pot fi oase de supă, dar nu sunt prea bune pentru nimic altceva., Puteți împacheta umărul așa cum este sau îl puteți os, rola și cravată pentru o friptură rulată. Ai putea, de asemenea, taie-l pentru carne tocană. Luați cât mai multă carne de pe gât. Folosește asta pentru supă.puteți tăia cotlete dacă doriți. Ar trebui să vezi prin coloana vertebrală între fiecare coaste pentru a face asta. Ai putea scoate cotletele pentru a evita tăierea. Sau ai putea tăia întregul pachet muscular de-a lungul coloanei vertebrale. Se numește backscrap și este cea mai bună carne de pe animal (asta fac eu).
figura 8. Separând treimea din față a unui porc.,apoi, luați ferăstrăul de carne și tăiați coastele din coloana vertebrală. Apoi tăiați-le în jumătate cu cuțitul pentru o ambalare ușoară. Sub coloana vertebrală se află mușchiul. Termină cu asta.
acum pentru a treia din spate. Taie piciorul. Apoi tăiați piciorul la genunchi. Acestea sunt gambele tale. Separați picioarele la pelvis. Acestea sunt singurele fripturi pe care le păstrez de la o capră. Eu folosesc umerii din față pentru tocană sau se amestecă prăji. Puteți împacheta piciorul așa cum este sau os. Dezosarea economisește mult spațiu, iar o friptură rulată este o plăcere de tăiat atunci când este gătită.,
asta este, cu excepția faptului că lucrați peste toate oasele pentru a prelua ultimele bucăți de carne pentru găleata de cârnați. Păstrez o capră doar pentru cârnați și una pentru sacadat. Poate doriți să faceți acest lucru sau puteți avea alte utilizări preferate. Carnea de capră (sau chevon așa cum se numește) este cu adevărat minunată atunci când este manipulată corect.
tăierea unui porc
există multe modalități de a tăia un porc și multe modalități de a vindeca carnea. Vă voi spune cum o fac și de ce folosesc această metodă. Dacă faci propria vindecare, aveți capriciile vremii să se confrunte cu., Sub îngheț și nu se vindecă. Cincizeci de grade și se strică.
în primele mele experimente am folosit un leac de modă veche. A fost foarte sărat. Șuncă și slănină atârnat într-o cameră rece tot anul și nu strica. Dacă nu aveți congelator, puteți face asta.
puteți utiliza o cură uscată sau o cură de saramură. În cura de saramură, rezistența saramurii este determinată de cantitatea de carne. Teoretic nu se poate obține prea sărat în acest fel, și am constatat că este adevărat.,dacă măcelăriți când este 40° și apoi se încălzește până în anii 50, apoi îngheață pentru o vreme, apoi se încălzește din nou până la 50°, există un pericol real ca carnea dvs. să se acreeze în jurul osului. Până când va fi în afumătoare, chiar ai probleme. Din acest motiv am os jamboane. Nu am avut niciodată o problemă de când am început să fac asta. De asemenea, face sunca frumos să taie atunci când este rulat și legat.
Figura 9. Separarea coastelor de cotlet.porcul tău ar fi trebuit să atârne peste noapte, astfel încât carnea să fie fermă., Acum veți dori să vă tăiați partea de carne de porc în treimi. Pentru a face acest lucru, luați ferăstrăul de carne și tăiați direct din coloana vertebrală prin osul aitch pentru a separa șunca din spate de corp. (Bandă albastră, Figura 7.) Tăierea trebuie să treacă prin articulația cu bilă și soclu. Scoateți piciorul.pentru a separa treimea din față, tăiați din nou între a doua și a treia coaste tăind direct din coloana vertebrală. (Bandă albastră, figura 8.) Priviți cu atenție mănunchiurile musculare și încercați să le păstrați intacte.luați secțiunea de mijloc și faceți o altă tăietură după a 11-a coaste., Apoi tăiați coastele paralele cu coloana vertebrală pentru a separa coastele de cotlet. (Bandă albastră, Figura 9.) Uită-te la ambele capete ale cărnii pentru a vedea unde să taie. Îndepărtați grăsimea din burtă și salvați-o pentru cârnați și untură.a văzut prin coloana vertebrală pentru cotlete și a terminat tăieturile cu un cuțit. Este util să ai un partener care să-l țină constant. Îndepărtați grăsimea suplimentară, dar, ca întotdeauna, lăsați ceva.acum tăiați coapsa. Simțiți osul cu degetele și doar tăiați pachetul muscular cât de bine puteți. Asta e cea mai bună friptură. Tăiați-l în orice dimensiune doriți (Figura 10).,
Figura 10. Rulate fripturi poark și osul au venit de la.tăiați excesul de grăsime din coaste. Decideți dacă doriți coaste suplimentare cu carne sau dacă doriți să tăiați cea mai mare parte a cărnii pentru slănină. Tăiați slănina din coaste (Figura 11). Tăiați coastele în bucăți ușor ambalate, dar lăsați slănina întreagă până după fumat (Figura 12).înainte de a tăia șunca, va trebui să decideți dacă le doriți mari sau mici și cât de multă carne doriți pentru cârnați, amestecați etc. Tăierea șuncă și fripturi necesită ceva practică, dar nu vă faceți griji prea mult., Ele pot fi întotdeauna tăiate pentru a arăta frumos și nimic nu este irosit. Se poate merge întotdeauna în găleată cârnați.începeți două grămezi de garnituri. Unul va fi pentru cârnați, iar celălalt va fi bucăți mai bune pentru prăji se amestecă. Luați treimea din față și tăiați coapsa. Dacă ați vrut să faceți acest lucru o friptură de umăr, ați putea, dar carnea este foarte grasă și nu la fel de bună ca partea din spate. Acesta ar putea fi, de asemenea, utilizat pentru cârnați sau se amestecă prăji.când vă faceți fripturile, studiați legăturile musculare și încercați să le păstrați intacte cât mai mult posibil., La os, tăiați la os și tăiați în jurul acestuia cât mai bine posibil și de-a lungul coloanei vertebrale până la a treia coaste. Tăiați pachetul de mușchi din față și puneți-l în găleata de cârnați. Rotiți-l așa cum ar fi cu osul înăuntru și tăiați-l pentru a arăta frumos. Îndepărtați excesul de grăsime.luați treimea din spate și decideți cât de mult doriți și tăiați-o. Scoateți jamboanele din spate și tăiați excesul de grăsime. E plictisitor, așa că nu te grăbi. Asigurați-vă tăiat la os și taie-l cât mai bine posibil. Tăiați capătul pentru aspect (Figura 13).
Figura 11., Baconul separat de coaste.puneți slănina, șunca și coapsele în găleata de întărire. Asigurați-vă că economisiți suficientă grăsime pentru cârnați și untură și ați terminat cu această parte.
tăierea unei vaci
începe cu trimestrul posterior. Tăiați piciorul făcând o tăietură cu ferăstrăul de carne de la șold până la coadă. Dacă tăiați în partea de sus, veți avea fripturi rotunde. Primele tăieturi sunt rotunde de top și sunt cele mai bune. Tăieturile mai groase fac fripturi rotunde. Partea mică, mai puțin cărnoasă de lângă coadă este călcâiul rotund. Coada este un os de supă.,clapeta musculară de pe burtă este friptura de flanc. Tăiați asta și îndepărtați straturile de grăsime. Friptura de crupă este capătul cărnos care a fost tăiat departe de picior. Îndepărtați-l pentru o friptură sau doar tăiați-l cu ferăstrăul.
Figura 12. Un porc tăiat, dar nu încă dezosat (față)
mușchiul superior de pe piesa rămasă este tot friptura. Ai putea tăia prin coloana vertebrală pentru fiecare friptură sau os-l și apoi se taie în fripturi. Sau partea din spatele coastelor ar putea fi lăsată întreagă pentru o friptură de mușchi., Carnea de sub coloana vertebrală este mușchiul sau filetul mignon care poate fi îndepărtat și tăiat în fripturi (fluture) sau lăsat întreg.fripturile dvs., începând din spate chiar înaintea fripturii și mergând înainte, sunt mușchi, porterhouse, T-bone, dacă sunt dezosate, separate în filetul mignon și New York strip. Fripturile de coaste ar putea fi lăsate întregi pentru o friptură de coaste, care ar fi cea mai bună friptură.tot ce a mai rămas în acest trimestru este tocană sau burger. Carnea de carne este cea mai bună carne. Îndepărtați grăsimea și orice nu este asemănător cu carnea.
acum suntem pregătiți pentru trimestrul din față., Pentru a scoate piciorul, ridicați-l și începeți să tăiați dedesubt până când ați tăiat în spatele lamei umărului și ați separat piciorul de corp. Partea de pe umăr se numește friptură de lamă. Poate fi dezosată sau doar tăiată cu ferăstrăul la dimensiunea pe care o preferați. Partea superioară a piciorului este chuck și poate fi făcută în fripturi sau fripturi. Poate fi dezosată sau nu.partea inferioară a piciorului este burger sau OS de supă. Probabil că există câteva fripturi de coaste pe bucata rămasă, așa că tăiați-le. Carnea de gât este tocană. Carnea din față care ar fi fost chiar în spatele piciorului este piept., Scoate-i asta din os.
Figura 13. Fripturi, șuncă, cotlete, slănină, coaste & garnituri de cârnați.tăiați câte coaste doriți pentru coaste scurte. Orice altceva este tocană sau burger. Când faceți hamburger, utilizați cel puțin un sfert de grăsime.
întărire
amestecați saramura înainte de a tăia carnea de porc, astfel încât să o puteți lăsa chiar înăuntru. Două găleți de cinci galoane de plastic de calitate alimentară funcționează bine pentru doi porci. Rețeta este pentru 100 lbs. de carne care ar trebui să fie, de asemenea, potrivit pentru doi porci., Măsurați 8 kilograme de sare de decapare și 2 kilograme de zahăr, miere, zahăr brun sau sirop de arțar. Aceasta este partea critică. Se dizolvă acest lucru în apă. Adăugăm alte condimente, cum ar fi cayenne, piper negru, usturoi etc. dar acest lucru este doar pentru aroma adăugată și nu este necesar. Utilizarea apei fierbinți ajută la dizolvare.unii oameni adaugă sare (nitrați), dar tot ce face este să facă carnea un roz uniform și prefer să nu folosesc acest aditiv. Baconul și coapsele se vor vindeca într-o săptămână la 40°. Hams va dura șase săptămâni. Pentru fiecare zi sub îngheț, trebuie adăugată o altă zi.,
cântărește carnea astfel încât să nu vină deasupra saramurii, adăugând mai multă apă, dacă este necesar. Folosiți o placă cu o piatră curată deasupra.
figura 14. Bucăți de carne de la un porc.
cârnați
orice fel de carne poate fi folosit pentru cârnați. Doar salvați orice resturi aveți de la tăierea cărnii. Puteți folosi cât mai puțin ¼ grăsime, dar cârnații sunt mult, mult mai bine dacă se utilizează 1/3.fabricarea cârnaților este unul dintre cele mai distractive dintre toate proiectele mele. Dar nu te grăbi prin ea sau se poate transforma într-un coșmar., Dacă tocmai ați terminat de tăiat porcul, faceți o pauză și așteptați până a doua zi pentru a face cârnații.am inclus mai multe rețete pe care ați putea dori să le încercați. Ne place să facem multe tipuri diferite în fiecare an. Orice ai face, deși, ia timp pentru a găti unele din fiecare tip înainte de a vă pachet sau chestii – l în carcase. Poate fi prea bland sau mai rău prea picant, caz în care va trebui să adăugați mai multă carne.dacă cârnații sunt făcuți din carne de porc, o singură măcinare va fi suficientă, dar carnea de vită sau capra trebuie măcinată de două ori folosind o măcinare mai grosieră pentru prima dată.,
Figura 15. Bucăți de carne de la o vacă
unele rețete necesită apă, iar altele nu, dar dacă faceți cârnați de legătură, va trebui să adăugați niște lichid. Adăugați suficient pentru ca cârnații să fie ușor de lucrat.lemnul de esență tare trebuie folosit pentru fumat, astfel încât carnea să nu obțină rășini în ea, așa cum ar fi din pin. Când fumezi șuncă, slănină și cârnați, folosești ceea ce se numește fum rece. Aceasta înseamnă că carnea nu este gătită în timp ce este fumată. Puteți folosi orice pentru a ține carnea și a fuma., Am construit o afumătoare din foi de placaj, ceea ce ne permite să intrăm înăuntru pentru a atârna carnea.folosim o sobă veche pentru a furniza fumul, care trece de la sobă printr-o stovepipe cu amortizor în casa de fum. Conducta ar trebui să meargă în destul de scăzut, dar nu atât de scăzut încât să inhibe trage.pentru o oră, lăsați ușa deschisă pentru a lăsa excesul de umiditate să scape. Apoi închideți-l și încercați să mențineți temperatura în jur de 100°. Când se face este un apel de judecată, dar vom da cârnați aproximativ 12 ore, slănină 14, și jamboane 48. Culoarea este cheia. Ar trebui să fie culoarea mahonului.,
rețete
Scrapple: rețetă de bază
în greutate:
4 părți carne (măcinată sau tocată)
3 părți bulion
1 parte cereale
făina de porumb este tradițională, dar uneori se folosește fulgi de ovăz, la fel ca făina de hrișcă. Unii oameni folosesc jumătate de făină de porumb și jumătate de făină de hrișcă, în timp ce alții înlocuiesc puțin germeni de grâu pentru o parte din făină de porumb.dacă utilizați făină de porumb, adăugați mai întâi un bulion rece pentru a împiedica făina de porumb să se îngroape. Apoi gătiți cu restul bulionului și carnea până când începe să se îngroaie. Amestecați des și nu lăsați-l să se ardă.în acest moment adăugați condimentele., Folosește ce vrei și lasă restul. Cantitățile de mai jos sunt aproximativ potrivite pentru carnea de la un cap (sau aproximativ 8 lbs):
2 linguri. sare
2 linguri. piper
1 lingura. marjoram
1 lingura. sage
1 linguriță. cayenne
½ linguriță. nutmeg
urme de nucșoară
2 linguri. ceapa (măcinată sau tocată)
½ linguriță. cimbru
1 frunză de dafin
se toarnă într-o tigaie de pâine ușor unsă și se răcește. Întoarceți, tăiați la dimensiunea corespunzătoare, înfășurați și înghețați. Când este gata de gătit, feliați și prăjiți până se rumenesc afară, dar încă moale în interior. Scrapple este servit în mod tradițional cu sirop de arțar.,raportul cereale-bulion trebuie să fie destul de constant, dar puteți folosi mai mult sau mai puțin carne.
Pozole (poh-so-lay)
carne de la 1 cap, tocat
(aproximativ 8 lbs)
bulion pentru a acoperi
4 lbs hominy
2 linguri. sare
4 linguri. praf de chili
gatiti 2 sau 3 ore. Când este gata să mănânce, se toacă sau se toacă varza, ceapa și ridichile și se pun în boluri separate.pentru a servi, supa de ladă în boluri și de sus cu legumele crude dorite. Strângeți sucul de lămâie peste toate.luați carnea de cap și adăugați chimen, usturoi zdrobit, ardei iute tocați pentru a face un amestec picant frumos., Mănâncă sau îngheață.
Mod de preparare: în mod tradițional, tamales sunt învelite în coji de porumb. Este bine dacă este vară (dacă sunt uscate, înmuiați-le pentru a le face pliabile). Dacă nu sunt disponibile coji de porumb, există o mulțime de alte ambalaje din care să alegeți. Mă duc în grădină să văd ce este disponibilfrunze de varză, ciorbă, chiar salată. Chiar și în adâncurile iernii am ceva sub paie care va face. Avantajul este că totul poate fi mâncat.
Faceți învelișul exterior al făinii de porumb (îmi place să folosesc masa) cu puțină untură lucrată și apoi adăugați puțină apă (cum ar fi prepararea biscuiților)., Adăugați niște usturoi, chimen și cayenne și răspândiți pe ambalaj. Rotiți și aburiți aproximativ două ore și serviți.
cârnați: câteva rețete de bază
după cum puteți vedea, cantitățile diferitelor condimente sunt cu adevărat arbitrare. Simțiți-vă liber să adăugați mai mult sau mai puțin în funcție de ceea ce vă place. Sarea este într-adevăr o chestiune de preferință dacă cârnații vor fi înghețați. Cele mai multe retete apel pentru 2 linguri. la 6 linguri. pentru 10 lbs, dar prefer să rămân cu 2 lingurițe. Dacă vă place varietatea, încercați mai multe rețete, dar dacă doriți doar să o faceți, mergeți la rețeta pentru 100 lbs., Carnea de porc, carnea de vită și chevon pot fi folosite în cârnați. Chevon poate fi înlocuit în orice rețetă care solicită vânat sau carne de vită. Pentru cârnați afumați, crește sare la 2 lbs per 100 lbs carne și se adaugă 3-5% apă, sau suficient pentru a face cârnați ușor de manevrat.
cârnați de țară de bază
10 lbs carne
2 linguri. sare
4 lingurițe. sage
4 lingurițe. piper
sau
8 lbs carne
2 linguri. sare
8 lingurițe. sage
4 lingurițe. piper
1 linguriță. cuișoare de pământ
2 lingurițe. nucșoară, cimbru sau ienibahar
sau
10 lbs carne
½ linguriță. marjoram
1 linguriță. muștar
2 linguri. sare
1 lingura., piper
cârnați de țară mai picanți
10 lbs carne
2 linguri. sare
2½ linguriță. muștar uscat
5 lingurițe. piper
2½ linguriță. cuișoare
5 lingurițe. cayenne
6½ linguri. sage
sau
10 lbs carne
2 linguri. sare
5 lingurițe. piper
5 lingurițe. semințe de fenicul
1 linguriță. cayenne
2 lingurițe. usturoi
sau
10 lbs carne
2 linguri. sare
5 lingurițe. marjoram
5 lingurițe. piper
1½ linguriță. usturoi
cârnați de bază pentru cantitate
100 lbs carne
1¾ lbs sare
2-4 oz salvie
2-4 oz piper
½ – 1 oz cayenne
½ – 1 oz cuișoare sau 1 oz nucșoară