cum am testat
rețetele noastre apelează adesea la vin alb uscat. Aciditatea sa crocantă și aroma ușor fructată adaugă profunzime la orice, de la sosuri și paste până la risotto și midii aburite. Problema? Sticlele de vin Standard sunt 750 mililitri, iar rețetele noastre rareori solicită mai mult de 1 cană (aproximativ 235 mililitri) de vin. Asta ne lasă cu cea mai mare parte a unei sticle pentru a termina într-o chestiune de zile., Vermutul uscat, care poate fi înlocuit cu vin alb în cantități egale în rețete, este o alternativă convenabilă. La fel ca Marsala și sherry, vermutul este un vin care a fost fortificat cu un alcool de înaltă rezistență (adesea brandy), care își ridică conținutul de alcool și îi permite să fie păstrat la frigider săptămâni sau chiar luni după deschidere. Deși vermutul a căzut în favoarea americanilor în timpul erei Mad Men a martinisului uscat, disponibilitatea și popularitatea acestuia sunt în creștere., Producătorii mici au apărut în San Francisco și Brooklyn, iar barurile răspund oferind vermut în cocktail-uri. În ultimii ani, produsele producătorilor europeni, cum ar fi Noilly Prat și Dolin—care anterior au fost greu de găsit în Statele Unite—au devenit disponibile pe scară largă.acum că avem mai multe opțiuni, Ce sticlă ar trebui să cumpărăm? Am găsit opt vermuturi uscate, la prețuri cuprinse între 6.99 și 24.99 USD pentru sticle de 750 mililitri sau 1 litru, disponibile la nivel național., Gama noastră a inclus vermuturi produse în Italia, Franța și California, cu 15 până la 18% alcool în volum (ABV). Le-am prelevat mai întâi simplu, servit la rece. Apoi, pentru a vedea cum s-au descurcat într-o aplicație gătită, le-am folosit în locul vinului alb în risotto simplu de parmezan.
În primul rând, un pic demistificator. Pe lângă faptul că este fortificat, vermutul uscat este infuzat cu botanice. Acest termen exotic-sondare este un catchall pentru orice ingredient provenit dintr-o plantă, inclusiv frunze, rădăcini, flori, semințe, ierburi și condimente., Aceste plante pot fi adăugate într-o varietate de moduri: la vinul de bază, la spiritul de alcool ridicat, după ce alcoolul este adăugat la vin sau la mai multe etape ale procesului. Vermouth este uneori îmbătrânit în butoaie, care este destinat să ofere o calitate de stejar, vanilie și poate permite aromelor dure sau taninelor ascuțite să se înmoaie. Dar nimic din toate acestea nu este necesar., Biroul de taxe și comerț pentru alcool și tutun, care supraveghează producția de alcool în Statele Unite, stipulează pur și simplu că vermutul trebuie să fie făcut din vin de struguri cu alcool adăugat și să aibă „gustul, aroma și caracteristicile atribuite în general vermutului.”
când am evaluat vermuturile uscate, acestea au căzut în două grupuri largi. Unele au fost intens aromate, cu o mulțime de condimente calde și „funky”, aproape „medicinale” hit-uri de „pin”, „mentol”, și „anason.”Acestea riscau să domine arome mai blânde în aplicații simple, cum ar fi risotto., Am preferat produsele care erau încă „aromate” și „mai interesante” decât un vin alb de tip run-of-the-mill, dar care aveau mai mult gust de ierburi verzi și citrice decât condimentele de iarnă. În risotto, preferatele noastre au adăugat „o ușoară notă florală” care a îmbunătățit felul de mâncare, dar nu a copleșit aromele ușoare de ceapă sărată și brânză de parmezan. Conținutul de alcool al vinurilor nu a avut nicio influență asupra clasamentului nostru, dar am preferat vermuturile uscate care nu erau prea dulci.,unii dintre producătorii din gama noastră susțin că au urmat aceeași rețetă de aproape 200 de ani, iar toate companiile își păzesc îndeaproape metodele. În cel mai bun caz, au dezvăluit o mână de plante sau tipul de vin. Dar știam că proiectarea unei rețete de vermut însemna mai mult decât alegerea unui vin și a unei selecții de ierburi și condimente. La urma urmei, diferitele părți ale unei singure plante pot gusta destul de diferit: gândiți-vă la diferența dintre semințele de coriandru, frunzele de cilantro și tulpinile de cilantro, care sunt toate din aceeași plantă., O companie ne-a spus că folosește numai ierburi uscate pentru a ajuta la controlul variațiilor sezoniere ale plantelor. Kristin Wemer, o băutură arhitect la băutură de dezvoltare a companiei Flavorman, a explicat o altă opțiune: ce profesioniștii din industria alimentară și a băuturilor se referă la ca „arome.”Acestea sunt lichide puternice care au fost distilate sau extrase din plante sau create dintr-o sursă chimică. Potrivit lui Wemer, aceste arome sunt folosite în cantități foarte mici, reprezentând 0,5 până la 2% din vermut., Ca și în cazul botanicals uscate, folosind arome lichide face mai ușor pentru a controla aroma de la lot la lot.
cu producătorii care păstrează mama, am zdrobit numerele de pe rezultatele testului nostru de gust și am ajuns la o concluzie clară. Dolin Dry Vermouth de Chambéry, un produs francez care a devenit recent disponibil pe scară largă în Statele Unite, a obținut note de top în degustarea noastră simplă datorită acidității sale „clare” și „notelor verzi” de fructe, citrice și mentă. De asemenea, a produs un risotto care avea note „distinctive” pe bază de plante și piper. La 14 dolari.,99 pentru o sticlă de 750 mililitri, este cea mai bună opțiune pentru persoanele care doresc să gătească cu vermut și ar putea să o bea ocazional ca aperitiv sau să o amestece în cocktail-uri. Dacă utilizați vermut uscat în primul rând pentru gătit, avem un Best Buy: Gallo, din California, a fost ușor mai dulce (dar nu cloying) și a avut botanicals mai subtile. Risotto făcut cu ea a avut un gust plăcut „blând” și „luminos”, cu o ” notă florală ușoară.”Este doar 6, 99 USD pentru o sticlă de 750 mililitri—mai puțin decât cheltuim de obicei pe o sticlă de vin pentru gătit—și va dura câteva săptămâni la frigider. Noroc pentru asta.,
metodologie
panouri de 21 de angajați ai bucătăriei de testare din America au prelevat opt tipuri de vermut uscat disponibile la nivel național de două ori: simplu (servit la rece) și, pentru a vedea cum s-au descurcat în rețete atunci când sunt utilizate ca substitut pentru vinul alb, în risotto de parmezan. Prețurile afișate au fost plătite în supermarketurile din zona Boston și în magazinele de băuturi alcoolice. Am mediat rezultatele degustărilor, iar produsele apar mai jos în ordinea preferințelor.