știința prăjirii

de David Joachim și Andrew Schloss
De La Fine Cooking # 121, PP. 38-39

de la chipsuri și gogoși la pui, cartofi prăjiți și inele de ceapă, mâncarea prăjită este greu de rezistat. Și nu este de mirare: nici o altă metodă de gătit nu oferă o rumenire atât de crocantă și delicioasă, păstrând mâncarea umedă și delicată în interior. Dar prăjirea poate fi dificilă, iar realizarea ei necesită nu numai o tehnică bună, ci și o înțelegere a științei din spatele ei. Iată ce trebuie să știți pentru a prăji bine.

cum funcționează prăjirea?,
orice mâncare gătită în grăsime fierbinte este prăjită. Metoda de transfer de căldură este aceeași dacă există doar un pic de grăsime în tigaie (sautéing), grăsime vine partway până părțile laterale ale produselor alimentare (superficial-prăjire), sau grăsime complet învăluie alimente (deep-prăjire). Când se adaugă alimente la uleiul fierbinte (de obicei 350°F până la 375°F), suprafața sa se deshidratează. Între timp, printr-o serie de reacții Maillard (numite după chimistul Louis Camille Maillard), zaharurile și proteinele sale se descompun pentru a crea o aromă complexă și o culoare maro-aurie.,rumenirea este rapidă și amănunțită, deoarece grăsimea lichidă fierbinte oferă căldură chiar și celor mai mici crăpături de pe suprafața unui aliment. În momentele inițiale de prăjire, pe măsură ce suprafața se deshidratează, formează o crustă care inhibă absorbția ulterioară a uleiului, continuând să conducă căldura în interiorul alimentelor, unde căldura determină gelatinizarea amidonului (ca în cartofii prăjiți), proteinele să denatureze (în pui prăjit) și fibrele să se înmoaie (în dovlecei prăjiți).menținerea temperaturii corecte a uleiului este esențială pentru prăjire., Dacă temperatura scade prea puțin, crusta se formează încet, permițând alimentelor să absoarbă mai multă grăsime și să devină grase. Dacă uleiul devine prea fierbinte, mâncarea arde la suprafață înainte de a găti.,ing Sauce

Yuca Fries with Garlic Mojo		Bite-Size Latkes		Buttermilk-Battered Onion Rings

What is the best fat for frying?,
depinde dacă îți pasă cel mai mult de aromă sau sănătate sau de utilizarea unui ulei de prăjire de lungă durată. Diferitele grăsimi oferă rezultate mai bune în fiecare caz.

nivelul de saturație a hidrogenului unei grăsimi este cea mai importantă variabilă. Grăsimile foarte saturate, cum ar fi untura și scurtarea, sunt solide la temperatura camerei, în timp ce grăsimile polinesaturate, cum ar fi uleiurile vegetale și canola, rămân lichide la temperatura camerei. Alimentele prăjite în grăsimi foarte saturate au o suprafață mai plăcută, mai puțin uleioasă decât alimentele prăjite în grăsimi nesaturate, deoarece grăsimile saturate se re-solidifică pe măsură ce se răcește., În plus, multe grăsimi saturate, cum ar fi grăsimea de rață și de vită, sunt mai aromate decât uleiurile lichide rafinate. Deci, din punct de vedere al aromei și texturii, grăsimile solide fac o alegere excelentă pentru prăjire.cu toate acestea, grăsimile saturate sunt considerate mai puțin sănătoase decât grăsimile polinesaturate lichide, deoarece pot fi asociate cu un risc mai mare de boli cardiovasculare. De asemenea, saturația face ca aceste grăsimi să se degradeze mai devreme în timpul prăjirii. Ele încep să se descompună la temperaturi tipice de prăjire (350°F până la 375°F), eliberând acizi grași liberi care ard și creează fum vizibil., Odată ce grăsimea a ajuns la acest punct de fum, se va crea off-arome și arome nocive.pentru o grăsime de durată mai lungă, care este mai sănătoasă, alegeți un ulei polinesaturat rafinat cu un punct de fum ridicat. Aproape toate uleiurile vegetale fac alegeri bune pentru prăjire, deoarece punctele lor de fum sunt mai mari decât temperaturile obișnuite de prăjire, variind de la 410°F (ulei de porumb și ulei de măsline) până la 435°F (ulei de canola) până la 445°F (ulei de struguri) până la 450°F (uleiuri de arahide, soia și șofrănel).Top Zece sfaturi pentru prăjire

1. tăiați alimentele în bucăți de dimensiuni similare, astfel încât să se prăjească la aceeași rată.,
2. pentru a ajuta straturile de pâine să se usuce și să adere, lăsați alimentele crude să stea pe un suport timp de până la 30 de minute înainte de prăjire.
3. întotdeauna se prăjește într-o oală adâncă și se umple doar o treime sau jumătate plină cu ulei. Vasele înalte și înguste ajută la prelungirea duratei de prăjire a uleiului, deoarece mai puțin din suprafața uleiului este expusă la oxigen.
4. folosiți un termometru pentru prăjit și reglați căldura în timpul prăjirii pentru a menține o temperatură constantă.
5. prăjiți în loturi mici pentru a preveni scăderea temperaturii uleiului prea scăzută, ceea ce poate duce la alimente grase.
6. scurgeți scurt mâncarea prăjită pe un suport sau pe hârtie absorbantă.,
7. condimentează mâncarea imediat după prăjire, astfel încât condimentul să adere la mâncarea caldă.
8. dacă nu mâncați imediat, transferați fiecare lot de mâncare prăjită într-un cuptor de 200°F pentru a-l menține crocant.
9. lăsați uleiul să revină la temperatura de prăjire între loturi.
10. nu lăsați niciodată uleiul nesupravegheat pe aragaz-se poate supraîncălzi și poate deveni un risc de incendiu.

ce creează o crustă crocantă pe mâncarea prăjită?
când alimentele sunt scufundate în ulei fierbinte, apa din alimente începe să fiarbă și să se percoleze spre suprafață., Pentru ca o crustă crocantă și uscată să se dezvolte, trebuie să existe o barieră între uleiul fierbinte și apa migratoare. Această barieră este de obicei ceva amidon. Pe măsură ce amidonul se prăjește în uleiul fierbinte, se usucă într-o coajă plăcut crocantă și protejează umiditatea de dedesubt. Mâncarea din interior aburește în timp ce acoperirea se rumenește și se prăjește.după prăjire, mâncarea va continua să se aburească, dar atâta timp cât puteți vedea aburul ridicându-se de pe suprafața puiului prăjit sau tempura, umiditatea scapă și acoperirea va rămâne crocantă., De îndată ce mâncarea se răcește și aburul se oprește, orice umiditate rămasă în interior este absorbită în acoperire, făcându-l ud; acesta este motivul pentru care alimentele prăjite sunt consumate cel mai bine la scurt timp după prăjire.amidonul este prezent în mod natural în anumite alimente, cum ar fi cartofii și biscuiții, dar pentru prăjirea unor lucruri, în special carne și pește, trebuie adăugată o acoperire cu amidon, cum ar fi aluatul sau pesmetul. Ambele creează cruste clare în timpul prăjirii și există argumente pro și contra pentru fiecare.Batterele formează o suprafață mai solidă decât pesmetul., Acest lucru le face mai bune pentru prăjirea ingredientelor delicate, cum ar fi fileurile de pește, care tind să se destrame în timpul gătitului. Dezavantajul acoperirilor de aluat este că acestea nu permit la fel de multă evaporare ca și pesmetul, astfel încât alimentele bătute tind să se înmoaie mai repede. Pentru o crustă crocantă, folosiți făină de grâu cu conținut scăzut de proteine, cum ar fi făina de tort, care nu dezvoltă la fel de mult gluten ca făina cu proteine mai mari și, prin urmare, nu devine la fel de masticabilă. Pentru o crustă chiar mai crocantă, folosiți făină de porumb (făină de porumb fin măcinată) sau făină de orez fără gluten.,acoperirile cu pesmet rămân crocante mai mult decât acoperirile cu aluat, dar procesul de gătire poate fi mai implicat: de obicei, alimentele trebuie să fie praf cu făină pentru a-și usca suprafața și apoi înmuiate în ou pentru a ajuta firimiturile să adere și să formeze o crustă. Pentru cea mai crocantă crustă de pâine, folosiți pesmetul panko. În formă de șuvițe lungi, mai degrabă decât biți rotunjite, aceste firimituri au mai multă suprafață expusă la uleiul fierbinte, astfel încât acestea clare mai bine. De asemenea, firimiturile Panko nu compactează modul în care fac pesmetul obișnuit, ceea ce permite aburului să se evapore mai repede și ajută la prevenirea crustei să se înmoaie.,