Kemi och smak
låt oss börja med att säga att de kemiska komponenterna i bönorna, såsom oljor, sockerarter och syror, är tätt kopplade till en kaffes speciella smakprofil.
till exempel innehåller Arabica i allmänhet ett högre antal oljor (15-17%) och sockerarter (6-9%) än Robusta, vilket gör det till en sötare kopp med mer komplexa aromer och en jämn och smidig konsistens.
men det finns mer!,
sockerarterna i bönan bryts också ner när rostade skapar föreningar som lånar sura anteckningar till kaffet, även om Arabica faktiskt innehåller mindre syror än Robusta.
men robustas låga oljeinnehåll (10-12%) ger i allmänhet en längre och stabilare crema när man drar ett skott Espresso. Du vet det där lustfulla, gyllene, garvade skummet på en Espresso? Tja, den är gjord av små luftbubblor där många av oljorna suspenderas. Men för mycket fett förstör faktiskt skummet!
Robustas smakar definitivt mer bittert och ”hårt” än Arabicas. Varför det?,
Robustas har en lägre sockerhalt (3-7%) och fördubblar mängden koffein (1,7-4%) och klorogena syror (CGAs).
betyder det att Arabica är en bättre kvalitetsböna? Inte alls! Det gör Robusta bra om du letar efter lite extra spark på morgonen eller om du gillar cappuccinos, eftersom dess starkare smak fortfarande lyckas lysa genom mjölken.
och det riktigt coola är:
robustas höga koffein-och Cgasinnehåll gör det mer motståndskraftigt mot sjukdomar, skadedjur och svampar som prolifererar i heta, våta klimat, såsom lövrost och kaffebärsjukdomen., Så, robustheten hos denna art innebär att det övergripande är lättare och billigare att odla än Arabica.
Varför har Robusta en så dålig rep?
här är gnidningen:
medan Arabica har många olika kommersiella användningsområden, från mindre kvalitet till specialkaffe, har Robusta alltid ansetts tillhöra den låga kategorin på marknaden. Faktum är att priset är hälften av Arabica och det används mest för omedelbar, löslig eller billig kaffe.,
Även om det i Italien traditionellt har blandats med Arabicas för sin stabila och tjocka crema i Espresso, användes Robusta också för att sänka priset på blandningar under och efter krigstid…inte alltid uppenbart.
som vi redan har sett gör dess härdigare natur det billigare att producera. Tro det eller ej, ibland marknaden kanske vill ha en sämre kvalitetsprodukt för att hålla det billigt.
anmärkningsvärt föddes begreppet specialkaffe ur sitt avstånd från robustas hårdare, bittra och ibland raka hemska smak: ”100% Arabica” var det nya påståendet!,
Tänk på detta för ett ögonblick:
Arabicas-och Robustas-priserna fastställs med hänvisning till två olika marknader: NYSE i New York och LIFFE i London. Men visste du att ett Liffe Robusta-kontrakt tillåter cirka 450 defekter för ett 500g-prov? Det är ungefär 10 gånger så många defekter som är tillåtna i en handelsvara Arabica ’C’ kontrakt!
sätt det så här:
mycket av den dåliga smaken i Robusta är inte inneboende i bönan, men främst på grund av den höga närvaron av svarta bönor och sura bönor och alla slags andra defekter!, Utöver detta fanns det inga cupping-protokoll för fina Robustas eller premier för högkvalitativa partier.
summan av kardemumman är:
utan incitament, varför skulle jordbrukare investera pengar, tid och ansträngning i uppmärksam skörd och bearbetning?
det är bara under det senaste decenniet eller så att regeringar och internationella organisationer har intresserat sig för att undersöka de unika egenskaperna hos denna art och har skapat specifika cuppingprotokoll.
vad hittade de?,
kanske inte överraskande har de upptäckt att smaken förbättras när varje steg i böneutvecklingen får samma vård som Arabicabönan. I synnerhet fann de att växtsorten, odlar på högre höjder, handplockning, våt eller honungsförädling, alla bidrar till att utveckla sötare, fylligare och mer komplexa smaker.
jordbrukare experimenterar redan och producerar Robustas av hög kvalitet och till och med 100% Robustas som har en marknad i Korea.,
Till exempel i Indien, där det finns en lång tradition av Robusta odlingar, Sethuraman Estate är Robusta Kaapi Royale (RKR) har blivit den första Robusta kaffe certifierat av Eller Kvalitet Institutets R Te™ – Systemet under 2012.
faktum är att vi faktiskt använder indiska Robustas i några av våra egna espressomaskiner: en tvättad vild Robusta från Nilgiri Biosphere Reserve för vår Fusion och en Indien Kaapi Royal för vår coola.
vill du prova våra blandningar?,
en blandning av Arabica och Robusta kan utgöra ett utmärkt val för att smaka en hel rad smaker, varje böna som tar fram sina egna egenskaper och fördelar, minskar arabicas surhet eller robustas hårdhet och erbjuder kropp och sötma, på ett sätt som ett enda ursprung kanske inte.
Så vad kommer allt ner till?
Vi har sett hur varje böna och växt har unika egenskaper som måste beaktas individuellt. Du skulle inte bara säga, point blank, att rött vin är bättre än vitt, skulle du?,
Vi har också sett hur robustas härdighet kan ha varit dess undergång ett tag, vilket skapar en ond cirkel av lägre standarder och dåligt rykte.
men saker förändras.
så är Arabica bättre än Robusta? Inte i sig. Marknaden kan fortfarande betrakta den av överlägsen kvalitet och behandla den som sådan, men Robusta är full av knappt upptäckt potential.
allt lägger till detta:
gå och prova olika kaffe. Tänk inte bara när det gäller Arabica vs Robusta. Fråga om hur de odlas och bearbetas., Experimentera med enstaka ursprung och blandningar och hitta vad som fungerar bäst för dig.
framför allt, hålla dig öppen och tungan nyfiken.