Brisket kommer från bröstet av en stut, en muskel som ansvarar för att hålla 60% av sina 1600-plus pounds. Det är en mycket hårt arbetande muskel gör det en tuff snitt att arbeta med.
Så hur en brisket är beredd (och skivad) gör hela skillnaden mellan en tuff torr ”bleh” till en öm, smakrik ätupplevelse.
Injection är en metod för att öka fukthalten i en brisket och kan gå en mycket lång väg att förhindra att vrida ut boot läder.,
denna teknik kan användas för alla stora kött som går på grillen eller rökaren. Det finns olika tar på ingredienser och i tid mellan injektion och matlagning, men det finns några standarder som alla följer.
Låt oss ta en titt på varför, hur, och vad brisket injektion, så att du vet alla ins och outs innan vi ger några recept och instruktioner för dig prova denna teknik själv.
Injektionshows och Whys, och recept, också
injicera din brisket är metoden att leverera fetter, kryddor och andra aromer djupt under nötköttets yta.,
det är en relativt enkel och snabb process som hjälper brisket, särskilt den platta, behålla fukt som det röker låg och långsam.
Butcher BBQ ger en ganska bra handledning men ignorerar glatt vad som tycktes vara en av dessa standarder genom att injicera över och med kornet.
Marinade vs. injektion
en marinad kommer bara att mätta in i den yttre ytan av en brisket, alla kryddor stannar på den yttre kanten. Det lämnar huvuddelen av köttet utan smak eller fuktförstärkare.
injektionen bär smaken djupt in i köttet., Du kan kombinera de två, marinade över natten i kylskåpet, klappa det torrt, ta upp det till rumstemperatur, injicera och sätt det på elden. Men personligen tycker vi att det här är lite overkill, med injektion följt av en torr gnidning som alla en bit kött behöver.
kan jag använda en Marinade som en injektion?
Du kan, men med några justeringar.
om brisket kommer att injiceras natten innan det är grillat, vill du inte använda en marinade med hög ättika eller citrusnivå. För mycket tid och ättika kommer att göra köttet till mush eftersom syran bryter ner vävnaden., Kompensera för ett högt ättiksinnehåll i en marinaden genom att tunna med vatten eller marinera i några timmar kortare.
inte heller vill du använda en marinad som innehåller ananas över natten eftersom den innehåller bromelain. Enligt HowStuffWorks finns detta enzym i fruktens stam och juice.
även om bromelain (eller ananasjuice) ibland används som köttfilé, om det är i kontakt med kött för länge innan du lagar mat, kommer det att bryta ner kollagenet i en mush., Och det finns mycket kollagen i brisket så … ja, undvik mushen om du använder ananas och använd den bara några timmar innan den går in i rökaren.
Smaköverbelastning
Du hittar många injektionsrecept som kräver Dr.Pepper, cola, kaffe och olika fruktjuicer. Vissa kommer också att ha en uppsjö av kryddor. Detta kan resultera i din brisket provsmakning som grillad läsk, inte kött.
målet bör vara att förbättra eller komplettera nötköttets naturliga smak samtidigt som köttet inte torkar ut. Liksom så många saker, ja du kan göra det, men varför skulle du?,
nu när vi har täckt varför och vad, låt oss komma till hur injektionen.
rätt verktyg
en injektor har en skarp punkt, men vätskan dispenseras genom hål längs nålens sidor. Poängen får bara vätskan djupt in i brisket.
injektorer finns i olika storlekar, om du går kommersiell eller har en hel del briskets för att komma igenom, kan du behöva något som liknar de pumpsprutor som används för trädgårdsarbete. Men för hemmabruk är en liten eller stor hypodermisk nål tillräcklig.,
nålstorlek beror på vad du injicerar: vätskor med lite eller inget sediment (peppargranuler eller bitar av örter) eller tjocka pastor som pesto, jerk kryddor eller romesco.
rostfritt stål kommer att hålla ut längre än plast och kommer inte att hålla dofter och oljor som plastburk, och det kommer inte heller att reagera med livsmedel som koppar eller aluminiumburk.
två uns bör vara den minsta mängd vätska som injektorn kan hålla.
handgreppet kan sträcka sig från en rak eller 2-finger kolv till en fjädergrepp plier.
djup behållare för att rymma injektorn., Vissa kommer att använda ett högt glas, Andra en stor blandningsskål eller mätkopp. Målet är att fylla injektorn lätt utan att skada nålen.
vilken del av Brisket ska injiceras?
även om du har en full packer brisket, alla delar kan dra nytta, den platta fördelar mest eftersom det är den leanest delen och därför mest sannolikt att torka ut under tillagningen.
eftersom den andra anledningen till att injicera brisket är att förbättra smaken, kan fettpunkten också gynna, men det är mer för smak än för att behålla fukt.,
de enkla stegen för att injicera en Brisket
- injicera med – eller längs samma riktning av – kornet, för att förhindra att köttet prickas med hål och skapa unappetizing-looking strimmor.
- sätt in nålen mellan muskelfibrerna och buntarna.
- injicera var 1-2 tum i ett rutmönster över hela köttstycket, för att säkerställa en jämn fördelning av vätska.
- Tryck in kolven medan nålen dras ut.
- moppa upp överflödig vätska. Varnas, det kommer att bli mycket och det här är en rörig övning.
Vad finns i injektionslösningen?,
vätskan kan vara så tunn som buljong eller vara tjock och tung med kryddor.,ingredienser som
- peppar
- Worcestershire sås
- äppeljuice
- vitlök och örter
två konkurrens vinnande kommersiella injektionslösningar, Fab B ljus och slaktare BBQ Brisket Marinade, innehåller mat-ish ingredienser som
- hydrolyserat sojaprotein
- Natriumfosfater
- mononatriumglutamat
- autolyzed yeast extract
- dinatriuminosinat
- quanylate
- gum
- delvis hydrerad vegetabilisk olja
nedre raden, överväga vad du vill att ditt nötkött ska smaka och vad du vill ha i din mat., Liksom så många saker, kan du injicera alla möjliga saker i ditt kött eller fjäderfä val, men det betyder inte att du ska.
vad har du provat?
Vad använder experterna?
- Meathead Goldwyn of Amazing Ribs använder köttbuljong eftersom målet är att öka fukthalten.
- Steve Raichlen av grill!, Bibeln gör ett mer komplext biffbrisket injektion recept med:
- buljong eller lager
- smält smör eller olivolja
- Cognac eller whisky
- varm, Worcestershire, fisk eller sojasås
- fruktjuice, melass eller honung för sötma
- Aaron Franklin, guru av alla saker brisket, använder inte någon injektion i hans recept.
hur mycket injektion ska användas?
kött är muskel som är mättad med vatten (upp till 85% av muskeln är vatten) så det tar inte mer än några uns vätska.,
en bra bollparksfigur är ett 1:1-förhållande av flytande uns till pounds av kött.
hur länge innan tillagningen ska jag injicera Brisket?
vissa grillar kommer att lämna injektionen till höger innan grillning. Andra injicerar och kyler brisket över natten.
det verkar inte finnas någon konsensus om varför en metod är bättre än den andra. En av försäljningsställena för injektion är att det är ett snabbt sätt att leverera fukt och smak, till skillnad från en marinaden som kräver timmar av blötläggning.
Så vi är i lägret för att injicera bara en timme eller så innan du lagar mat.,
3 Mycket bra biff Brisket injektion recept
enkla saker fungerar bäst; en bra injektionslösning kan vara lika enkel som saltvatten, låg natriumlager eller saltat smör. Salt är en viktig ingrediens; det är vad som kommer att fånga vatten och hålla köttet från att torka ut.,
recept #1: konkurrens bbq Nötkött injektion
- nötkött bas
- Worcestershire sås
- sojasås
- Accent
- vatten
denna injektion av grill champs är enkel och allt om nötkött. Även om saltfaktorn kan vara överdriven eftersom varje ingrediens utom vattnet innehåller natrium.
Accent främjar sig som ett saltalternativ och att tillhandahålla umami, den elusiva köttiga / rundade / salta femte smaken.,
många människor reagerar dåligt på mononatriumglutamat; umami kan också vara had från livsmedel som är höga i svamp, ansjovis, miso och andra livsmedel som är naturligt höga i glutamat.
denna viktiga aminosyra är ansvarig för hur celler fungerar och är också en neurotransmittor. Det är bra för att förbättra smaker också. I sin naturliga form kan glutamat inte utlösa en reaktion som MSG gör, men fortsätt med försiktighet.,
Recept #2: nötkött eller vilt saltlake injektion
av Meathead Goldwyn
- Kosher salt
- socker
- Worcestershire
- vatten och/eller låg natrium nötkött lager
- Umami
- örter och kryddor
- olja
Meathead ger en översikt över olika injektioner, inklusive nötkött.
Jag uppskattar den begränsade användningen av natrium och ersättningen för personlig smak vid val av örter och kryddor.
han tillåter tillägg av MSG men igen skulle min preferens vara en naturlig källa till glutamat, som svampar., (Vad är bättre än nötkött och svamp?) Oljan är ett intressant tillägg.
recept # 3: Savory Beef Stock Injected Beef Brisket Flat
av SmokingPit.com
- Kitchen Basic ’ s Beef Stock
- timjan
- rosmarin
- vitlök
- peppar
- Worcestershire sås
- lagerblad
denna injektionsvätska är kokad, ansträngd och kyld över natten.
Jag gillar att saltkällorna är få och kryddorna är mycket grundläggande., Örterna får införa vätskan innan de spänner ut dem, så det finns ingen oro för att täppa till nålen medan du injicerar.
brisket är kvar provsmakning som snyggt kryddat nötkött, inget mer, vilket vi tycker att det borde vara, samtidigt som man lägger till fukt och håller slutprodukten fin och öm.
slutsats
medan många människor håller med Franklins uppfattning att injicera brisket är onödigt, förmodligen lika många är alla för det.
slutet takeaway: en tuff skära av nötkött görs anbud och fuktig med nötkött smak förstärkt när du använder en bra injektion recept., Visst, det kommer alltid att finnas några som gillar att slå kryddorna hårt, men du kan också vara ganska subtil och komplementär till nötköttet.