riktningar
på ett långt bord täckt med rent slaktarpapper eller annat sanitetsskydd, lägg långa remsor av aluminiumfolie. Placera grisen platt på ryggen ovanpå folien. Med en mycket skarp slaktare kniv, poäng (dvs gör grunda snitt i köttet) längs varje sida av svinets ryggrad, där revbenen ansluter. Knäck sedan och dra ner varje sida av svinet, från ryggraden. Du vill att hog ska ligga halv platt så att du enkelt kan nå inuti.,
Ta bort membranet (eller ”silver”) från ryggarna på revbenen på varje sida. Trimma bort överflödigt fett på skinkan, axlarna och längs ribbburet.
med hjälp av en köttsåg, split och såg ner mellan revbenen och ner varje sida av svin: du kommer att skära revbenen på båda sidor tre inches från ryggraden. Detta gör i grunden baby rygg revben ur hela reservdelar. Såg bara benet, försök att inte genomborra huden på botten av svinet. (Detta gör det lättare, efter tillagning, att servera revben från svinet.)
separera soldatens picknickskinka från Boston butt., Återigen, trimma båda skinka av eventuellt överflödigt fett. När du förbereder axeln finns det ett membran som du kan känna med en kniv som skiljer Boston butt end, som ligger bredvid ryggraden, från picknick skinka (eller skaft). Skär genom membranet, se till att du inte skär genom huden. Detta lägger axeln så att den kan skorpa över och ha en bra bark.
ladda svininjektionen i din injektor. Av vana börjar jag alltid med att injicera hamsna först och sedan jobbar jag mig fram till huvudet. Jag injicerade på sju platser över hela skinkan, se till att skinkan är full till poängen med popping., Det spelar ingen roll var exakt du injicerar så länge det är över hela svinet. Ett varningens ord: gör inte fler injektionshål än nödvändigt, eftersom fler hål betyder fler platser för att marinaden ska läcka ut. Flytta till sidorna av hålrummet där bacon är. Det kommer att täckas av revbenen. Injicera längs båda sidor. Det finns två filéer i slutet av ryggraden nära skinka. Injicera dem noggrant och injicera inte för mycket (eller skjut för mycket vätska i); om vätskan börjar läcka ut, vet du att du har gjort mer än tillräckligt., Flytta sedan till de förkortade revbenen som har klippts och injicera rakt ner mellan revbenen direkt mot ryggraden i länden. Kom ihåg att inte trycka nålen genom huden på botten av svinen tillbaka. Injicera nu axeln, rumpan och skaftet (picknick skinka). Slutligen injicera kindköttet (eller jowl) längs svinens käftben.
stänk gnidningen genom hela håligheten och på ytan av allt exponerat kött. (Vissa människor tror att du faktiskt måste ”gnugga” gnidningen i köttet, men jag tror inte att det gör något för smaken.,) Samla ihop folien som du har lagt svinet på och använd den för att linda hela svinet löst
låt svinet sitta i 1 timme för att suga upp all injektion. Under denna tid, tänd rökaren och ta den till 250 grader Fahrenheit.
placera 2 axlar eller brisket lägenheter i rökaren, och sedan försiktigt placera hog på toppen av axlarna / brisket, så att den extra köttet kör längden på hog direkt under mitten. Stäng rökaren och låt svinet röka i ca 20 timmar, eller tills den inre temperaturen hos den köttigaste delen av axeln är 205 grader Fahrenheit., (Jag ställer ofta min gris på rökaren vid middagstid dagen innan jag vill äta den; sedan tar jag bort den klockan 8 på morgonen nästa morgon.)
lossa folien och använd en pensel, applicera svinglasyren genom hela insidan av håligheten och på skinkarna. Rewrap svinet löst i folien. Lämna svinet på rökaren, låt temperaturen falla (inget mer trä behövs vid denna tidpunkt). Glasyren karamelliserar och ställer in medan svinet börjar vila och svalna tillräckligt så att folk kan börja dra köttet., (Om du inte är en professionell cateringfirma eller på annat sätt behöver förhindra hela hog, är hog kvar i rökaren medan den plockas och dras och, bäst av allt, ätit.
i sann sydlig tradition är en hel hog aldrig ”snidad” i sig. Bär rena tunga handskar och använd antingen stora tång eller händer, dra försiktigt köttet ur svinet i bitar och stapla det på stora brickor eller rakt på tallrikar.