torra saltlake metoder:
jag lärde mig detta från Ray Vodapesp i Seattle som fiskar från vår docka med vänner varje sommar. Han specialiserar sig på att röka lax, särskilt de mycket oljiga magremsor och tips (pectoral fin-området), men det fungerar också med filéer. Ray tillbringar mycket tid i Sitka varje sommar och när en ny sats av hans fisk kommer ut ur rökaren, allt arbete på vår docka slipar till ett stopp och äta börjar.,
Brining:
blanda lika delar salt, vitlökssalt, socker och brunt socker i ett stort plaströr. Jag använder ett pund av varje ingrediens för att göra en stor sats saltlösning. Se till att du blandar allt grundligt och jämnt. Ta sedan din fisk, skölj den väl och lägg ett lager, Huda ner, i en plastbehållare (Använd aldrig metall). Täck det lagret helt med saltlösning, lägg sedan till ett annat lager fisk och täck det helt. Fiskens köttsida (vänd uppåt) ska vara caked med saltlösning i dig stor Tupperware typ behållare – så många lager som behållaren kommer att hålla.,
saltlake bellies och tips för cirka tre timmar, och tjockare filéer för fyra timmar. Ta sedan ut fisken, skölj den ordentligt under kranen så att ingen saltlösning kvarstår. Därefter klappa torka fisken med en pappershandduk; lägg den på en panna, hudsidan ner, med pappershanddukar under. Låt fisken sitta utomhus i en till två timmar och lägg den i rökaren. Jag använder en enkel och relativt billig Luhr Jensen ”Little Chief”eller” Big Chief”. Jag har experimenterat med mer exotiska och dyra enheter, men alltid komma tillbaka till chiefs., Om det är riktigt kallt eller blåsigt, kan du sätta in rökaren i isolering som säljs av Luhr Jensen som ett alternativ. Jag lägger inte isolering på min rökare om det inte är under 25 grader ute och blåsigt. Långsam värme är bättre.
det tar allt från 6 till 12 timmar att avsluta fisken beroende på lastens storlek och yttertemperaturen. Jag har använt Luhr Jensen träflis och se till att det finns ganska konstant rök under de första tre eller fyra timmarna, efter det lägger jag till rökflis varje par timmar. Fisken kan sluta vid olika tidpunkter., Den lägsta hyllan på rökaren är närmast värmekällan, så jag lägger de tjockaste bitarna där. De slutar ofta först. Kontrollera efter en djup nästan mahogny färg och tryck på fisken för att se till att den har kokat igenom. Som alltid, överkoka inte din lax. Detta är verkligen inte ett problem med magar och tips som har så mycket olja de är svåra att torka ut. Med filéer vill du knappt laga mat-bara en liten bit rouge i mitten, något mörkare än utseendet på kokad lax, är idealisk.,
När du har tagit ut fisken, medan den fortfarande är varm, ta lite mikrovågad honung (för att göra den vattnig tunn) i en skål och måla ett svagt lager över din fisk. Slutresultatet är vanebildande.
slutnot-Förvara aldrig rökt fisk i plastpåsar eller plastbehållare – det förstör det. Fisken måste andas. Förvara den på en avtäckt tallrik i kylskåpet. I friluft av ett frostfritt kylskåp kommer din röka fisk att sättas upp snyggt. Ju längre det sitter i kylskåpet desto bättre blir det och varar för alltid., Rökt fisk smakar bäst om du låter den sitta vid rumstemperatur i minst två timmar före servering.