innan du väljer en kommersiell rökare för din grillrestaurang, överväga dess storlek, bränsletyp och funktion, bland andra faktorer.
autentisk Grill är vanligtvis tillagad i en rökare eller hemlagad grop, inte på en grill, så någon grillrestaurang som är värd sin vikt i melass behöver en kommersiell rökare. Att köpa den rätta för din restaurang är absolut nödvändigt, eftersom rökaren du väljer kommer direkt att påverka den dagliga verksamheten i köket samt smak och konsistens av den rökta maten., Och det är viktigt eftersom endast 2 procent av de totala amerikanska restaurangerna är grillfokuserade, det är den 15: e mest populära typen av meny med kunder, enligt CHD Expert.
denna Köpguide ger en informativ titt på de typer av rökare som för närvarande finns tillgängliga samt andra faktorer att överväga innan du gör ett slutligt köp.
rökare plats
det första du bör tänka på när du handlar för en kommersiell rökare är dess slutliga plats. Brandsäkerhetslagar som omger rökare i restauranger och offentliga utrymmen varierar inte bara från stat till stat utan också från stad till stad., Vissa rökare är endast avsedda för stationär användning, medan andra är utrustade för att dras på släpvagn och flyttas efter vilja.
Utomhus
de flesta traditionella rökare är avsedda för utomhusbruk och konstruerade med ventiler eller skorstenar för ventilationsändamål. Kommersiella utomhusrökare varierar drastiskt i storlek, konfiguration och bärbarhet.
en krögare som överväger köp av en utomhusrökare bör göra sin due diligence för att se till att sådana inställningar är tillåtna i deras område., Många städer som tillåter restauranger att behålla utomhusrökare har fortfarande vissa regler om hur långt rökaren är från byggnaden, vilken typ av ventilationssystem rökaren har, hur bränslet lagras och hur enheten upprätthålls.
fördelarna med utomhusrökare är många. Eftersom de kan hittas i bärbara konfigurationer, de är idealiska för restauranger som gillar att locka nya kunder genom lokala mat evenemang eller utomhus mässor. Utomhus modeller är också vanligtvis mycket lättare att ställa in och billigare, eftersom de inte kräver inredning., Dessutom är de flesta grillproffsen överens om att utomhusrökare ger de bästa resultaten när det gäller smak och konsistens.
inomhus
i många tätbefolkade (eller brandbenägna) områden i landet, restauranger är inte lagligt tillåtet att ha utomhus rökare. För restauranger som vill servera äkta grill, är det enda alternativet en inomhus rökare som är avsedd för kommersiellt bruk. Inomhusrökare kräver vanligtvis installation av en expert.
som utomhusrökare kan inomhusrökare hittas i många olika konfigurationer och storlekar., Vissa inomhusrökare är vertikala, vilket är idealiskt för kök med små fotspår, medan andra är squat och avsedda att installeras under en arbetsyta. Innan du väljer en inomhusrökare, ta noggranna mätningar av det utrymme du har tillgängligt och se till att du har en omfattande förståelse för hur ventilationssystemet fungerar och om några strukturella förändringar måste göras i ditt kök för att slutföra installationen.
Redaktörens anmärkning: Letar du efter ett överkomligt sätt att köpa restaurangutrustning? Vi kan hjälpa till., Använd frågeformuläret nedan för att få vår systersida, BuyerZone, ge dig information från en mängd olika leverantörer gratis:
ordlista för bränsletyper
anledningen till att köpa en rökare är en skrämmande uppgift eftersom det finns så många faktorer att överväga. Förutom att välja mellan en inomhus och en utomhusmodell, bör du väga för och nackdelar med olika bränsletyper. Inte alla rökare lagar mat på samma sätt, och den typ av bränsle du planerar att använda bestämmer delvis vilken typ av rökare du köper.,
träkol
träkol kan köpas i klumpar eller briketter. Billiga kolbriketter innehåller vanligtvis sågspån, kol, stärkelse, natriumnitrat och andra tillsatser. Sådana briketter är populära eftersom de är billiga och brinner i konsekvent takt. Klump träkol, å andra sidan, är vanligtvis gjord av rena bitar av trä. Klumpkol ger mindre aska än kolbriketter, och det lyser snabbare och brinner längre. Eftersom det inte innehåller tillsatser är det också mer variabelt, så att upprätthålla en konsekvent värmenivå med klumpkol kräver en praktisk inställning.,
Trä
trä är ett populärt val för rökning eftersom det ger mat den rika rökiga smaken som de flesta människor associerar med rökt mat. Men eftersom trä är dyrt och högt underhåll används det ofta som bränsletillägg, tillsatt främst för smak och inte för matlagningskraft. Trä skapar en stor mängd rök vid bränning (och det är möjligt att överrösta livsmedel) och upprätthålla en jämn och låg temperatur i en trä-bara rökare kräver en erfaren hand.
Pellets
träpellets har blivit ett populärt bränsleval bland kommersiella rökare., De erbjuder vedeldad smak med mycket mindre volatilitet och praktisk uppmärksamhet som krävs. Träpellets kan köpas i otaliga smaker, och träpellettrökare är bland de enklaste rökarna att använda (och det snabbaste att värma). Mat tillagad i träpellettrökare kan inte överrökas (i själva verket är brist på rökighet en av de vanligaste klagomålen om pelletsdrivna rökare), och pelletsrökare har sällan heta fläckar och kalla fläckar.
El
många inomhusrökare använder el som huvudkälla., Elektriska rökare är relativt billiga att använda och överlägset lägsta underhåll rökare alternativ för kommersiella inställningar. Elektriska rökare erbjuder enkel rengöring, och många högkvalitativa elektriska rökare tillåter kocken att lägga till några träflis eller träpellets enbart för smakändamål. Vissa grillpurister känner att elektriska rökare inte är sanna rökare, eftersom de lagar mat främst med elektrisk värme och ånga, inte röka. Men de används ofta i restaurangvärlden eftersom de är lätta att använda, rena och underhålla., Den största nackdelen med elektriska rökare är bristen på äkta rök smak och oförmågan att uppnå de ikoniska grillmärken på kött.
Gas
Propanrökare, som elektriska rökare, anses inte vara sanna rökare av många grillentusiaster. Men för kommersiella inomhusbruk där kol, trä och pelletsrökare inte är tillåtna eller realistiska är propanrökare ett klokt val. En stor fördel med gas är användarvänlighet och låg underhåll matlagning. Gas är lätt att kontrollera och producerar inte en stråle av rök som trä eller träkol gör., Gas-och elrökare fungerar på ungefär samma sätt, med en uppvärmd spole eller propan flamma som håller kammaren vid en konstant uppvärmd temperatur, en bricka eller annat kärl av träflis för smakämnen och ett förråd för vatten för att upprätthålla en lämplig fuktnivå.
många kockar väljer en primär bränsletyp och rökare och lägger sedan till alternativa bränslen eller smakämnen för att uppnå önskad smak. Till exempel är det vanligt att tillsätta träflis till elektriska eller gasrökare, och sedan använda flytande rök för att smaka köttet ytterligare i restaurangvärlden, som kombinerar kol och trä., Dessutom är vissa stora rökare byggda som hybridmaskiner, med möjlighet att använda olika bränslekällor i olika sektioner.
vanliga kommersiella rökare konfigurationer
eftersom storleken på den rökare du väljer kommer att korrelera med mängden utrymme du har och utgången du behöver, kommer det här avsnittet att fokusera främst på de konfigurationer som finns tillgängliga, med insikten att dessa konfigurationer kan köpas i många storlekar till varierande priser.,
Offset rökare
en favorit bland die-hard rökare på konkurrens och mat rättvis krets, samt krögare med massor av matlagning utrymme, offset rökare definieras av sina stora kokkammare (ofta fat-formad) och offset eldlådor där bränslet laddas och bränns. Medan traditionella offsettrökare är horisontella i konfiguration, är vertikala offsettrökare också tillgängliga.,
tillagning med offsettrökare kräver att bränslet hålls kvar i bränslelådan och sedan att luftflödet från bränslelådan manipuleras till kokkammaren för att bibehålla en idealisk temperatur. Offset rökare är kända för sin förmåga att genomsyra livsmedel med en rik trä och rök smak, men de kräver en skicklig hand och massor av uppmärksamhet. Välkända offset rökare varumärken inkluderar Lang, Yoder, Horizon rökare, Klose och Meadow Creek, och kostnaderna varierar från $2,500 till $15,000 (eller mer) beroende på märke och modell. Många restauratörer beställer också anpassade offset rökare byggda enligt deras specifikationer.,
vertikal rökare
ett populärt val för inomhus kommersiella kök, vertikala (eller upprätt) rökare kommer i både enkel – och dubbeldörr modeller med olika konfigurationer när det gäller antalet ställningar, inställningsalternativ och allmän kapacitet.
upprätt rökare är populära i restaurangkök eftersom de utnyttjar vertikalt utrymme, men det finns också korta vertikala rökare på marknaden, som är idealiska för kompakta restaurangkök som inte behöver producera en stor mängd rökt mat åt gången., Upprätt rökare tenderar att vara lågt underhåll och lätt att använda, och många av dem har digitala kontroller för att ställa in tider och temperaturer i förväg, vilket är idealiskt för över natten eller hela dagen rökning.
vertikala rökare kan ha någon bränslekälla. Etablerade upprätt rökare varumärken inkluderar Royall grillar, Town och Fire Magic, och priserna är vanligtvis runt $3,500 för små modeller, $6,000 för medelstora kylskåp modeller, och tiotusentals dollar för stora anpassade installationer.,
kompakta rökare
förutom fristående rökare, det finns bas-stil rökare som är byggda för att passa under kommersiella charbroilers. Kompakta rökare som dessa är prisvärda, relativt lätta att installera och användarvänliga.
rökare i Basstil har plats för träflis (för smakämnen), och eftersom de vanligtvis är elektriska är de godkända för inomhusrestauranganvändning på många områden. Nackdelen med denna rökare konfiguration är storleken. Rökare baser är bäst för restauranger som inte i första hand serverar Grill men vill lägga till en trä-infunderad smak till bara några rätter., De används ofta för att avsluta rätter snarare än för att laga dem helt från början till slut. Vulcan gör en av de mest kända linjerna av rökare baser, som passar med sina kommersiella charbroilers och prissätts från runt $600 till $1,200. Kompakta rökare kan också skräddarsys för att passa unika utrymmen, vilket vanligtvis är mycket dyrare men erbjuder en lösning för dem som behöver unika dimensioner.
rotisserie rökare
som namnet antyder är rotisserie rökare avsedda att röka kött när de roterar., Kommersiella rotisserie rökare brukar använda pellets för att imbue köttet med smak, och många av dem är bärbara och lätta att bogsera. Små rotisserie rökare börjar på runt $ 700, men du kan hitta stora rökare för väl över $21,000. Det bör dock noteras att stora rotisserie rökare kan hålla så mycket som 500 pounds av fläsk eller 80 hela kycklingar åt gången, vilket gör motsvarande pris förståeligt. Välrenommerade märken av rotisserie rökare har Cookshack, Cadillac Spisar, Equipex och BKI.