© American Chemical Society (en Britannica Publishing Partner) se alla videor för den här artikeln
surdeg, ämne som orsakar expansion av degar och battrar genom utsläpp av gaser inom sådana blandningar, producerar bakade produkter med porös struktur. Sådana medel innefattar luft, ånga, jäst, bakpulver och natron.,
surdeg av bakade livsmedel med luft uppnås genom kraftig blandning som innehåller luftbubblor, producerar skum. Äggvita är väl lämpad för detta ändamål eftersom det producerar voluminösa och starka skum som behåller sin expanderade struktur när den torkas av bakningsprocessen., Äggvita används i sådana bakade produkter som ängelmat och chiffongkakor och svampkakor. Gluten, det elastiska proteinet av mjöl, kan också piskas för att producera ett skum, som i slagna kex.
Puff pastor, som används för lätta, fläckiga bakverk, expanderas med vattenånga (ånga) tryck. Under gräddningen, då det inre av produkten närmar sig kokpunkten, utövar ångan tryck inom bubblor som tidigare har införlivats på annat sätt, vilket ger svullnad.
surdeg kan uppnås genom jäsningsprocessen, som släpper ut koldioxid gas., Bagers ’ yeast, sammansatt av levande celler i jäststammen Saccharomyces cerevisiae, finns som en pressad tårta och i pulverform. När jäst tillsätts degar, initierar jäsning genom att verka på vissa sockerarter bidragit med andra degingredienser, släppa både koldioxid och ämnen som påverkar smak och arom av den bakade produkten. Jästsyrade produkter inkluderar de flesta typer av bröd och rullar och sådana söta degprodukter som kaffekakor, upphöjda munkar och danska bakverk., Sourdough-metoden, som används för rågbröd, använder en liten del deg eller svamp, där sockerjäsande bakterier har tillåtits utvecklas. När den tillsätts till en färsk degblandning, producerar svampen jäsning. Kommersiella sura kulturer används ibland som substitut för naturligt fermenterade surdegar.
kemiska jäsmedel producerar också expansion genom utsläpp av koldioxid., Moderna bakpulver är kombinationer av bakpulver (natriumbikarbonat) och torra syror eller syrasalter, vanligtvis med stärkelse tillsatt för stabilitet vid lagring. Enverkande bakpulver, innehållande vinsyra eller grädde av tartar, släpper ut koldioxid vid rumstemperatur, och blandningar där de används måste bakas omedelbart för att undvika förlust av det mesta av gasen. Långsamt verkande bakpulver, innehållande fosfater, släpper ut en del av gasen vid rumstemperatur och del vid upphettning., Dubbelverkande bakpulver, den mest använda typen, innehåller natriumaluminiumsulfat och kalciumsyrafosfat och släpper ut en liten mängd gas när den blandas och balansen vid upphettning.
bakpulver tillsätts till degar och strö i vilka syra tillhandahålls av andra ingredienser, såsom honung, gräddfil, melass eller kakao. Om den används utan sura ingredienser kan bakpulver ge gulnande och oönskad lukt och smak i den färdiga produkten. Blandningar sura med bakpulver kräver snabb hantering för att undvika utsläpp av det mesta av gasen före bakning.