margarin. Margarin uppfanns av Hippolyte Megè-Mouriès 1869 i svar på en order från Napoleon III att producera en billig och stabil substitut för smör. Produkten hade en pärlglans, och Megè-Mouriès namngav det margarin efter det grekiska ordet som betyder ”pärlliknande”. Tillverkningsprocessen medförde att oljeolja (erhållen från nötkötttalg) spottades med vatten eller mjölk vid 25-30°C (77 till 86°F). Produkten smakades med salt., Med tiden har margarin använts i bakverk, för att förbättra smakligheten och kvaliteten på smöret, för att förbättra värmeöverföringen under stekning och att lägga till smak av livsmedel. Margariner kan innehålla cirka 80 procent fett (djur eller grönsaker), mjölk fasta ämnen, emulgeringsmedel och salt.
den amerikanska Food and Drug Administration (FDA) etablerade en identitetsstandard för margarin. Det får innehålla minst 80 procent ätbart fett av animaliskt eller vegetabiliskt ursprung; vatten, mjölk eller mjölkprodukter; lämpligt ätbart protein och vitamin A., Valfria ingredienser inkluderar vitamin D, salt eller kaliumklorid, näringsrika kolhydratsötningsmedel, emulgeringsmedel, konserveringsmedel, färgämnen, smakämnen, acidulanter och alkalisatorer. Fettfria och fettsnåla spridningar finns tillgängliga kommersiellt. Även om det är bekvämt att beskriva dem som margariner, överensstämmer de inte med FDA-identitetsstandarden. Tidigt i det tjugonde århundradet förbättrades strukturen av margarin genom att ersätta animaliskt fett med kokosnötolja. På 1930-talet blev hydrerade vegetabiliska oljor tillgängliga, och dessa blev den grundläggande ingrediensen i margarin., Hydrogenerat vegetabiliskt fett gav en enhetlig bas för margarin, och kontroll av hydrogeneringens omfattning gav en serie fetter av varierande hårdhet som kunde användas för specifika produkter.
hydrogeneringsprocessen orsakar migration av dubbelbindningar av vegetabiliska oljor och ger både cis och trans dubbelbindningar, medan dubbelbindningar i de flesta vegetabiliska oljor finns i cis-konfigurationen., En cis – dubbelbindning är en där väteatomerna som är fästa vid kolerna som bildar dubbelbindningen ligger på samma sida av kolkedjan och molekylen ”böjer” vid dubbelbindningsstället. I trans dubbelbindningar är väteatomerna på motsatta sidor av kolkedjan, och molekylen har en mer linjär konfiguration, liknande den hos en mättad fettsyra. Trans dubbelbindningar är inte okända i naturen, förekommer i många vegetabiliska fetter och vissa animaliska fetter., Om de flesta av vegetabiliska fetter innehåller arton kolatomer eller mer, trans djurfetter är i allmänhet kortare än arton kolatomer.studier av effekter av transfetter på tillväxt och reproduktion hos råttor visar att de inte har några otroliga effekter när kosten är fylld av essentiella fettsyror, men när de matas som enda källa till fett överdriver de symtom på essentiell fettsyrabrist. I detta liknar de mättade fettsyror, som de gör i många andra biologiska processer.,
effekterna av transfetter i experimentell ateroskleros undersöktes först på 1950-talet av Gardner McMillan och hans kollegor. De fann att medan transfetter ökade blodkolesterolnivåerna i kolesterolmatade kaniner ledde deras närvaro i kosten inte till allvarligare ateroskleros. Studier av kaniner som matade kolesterolfria dieter, av grisar och av vervetapor har givit liknande resultat., En sexårig studie av effekterna av delvis hydrerad sojabönolja gav ateroskleros på en nivå av svårighetsgrad som ses hos kaniner som matade kokosnötolja och mindre än den som ses hos kaniner som matade sojabönolja.
hos människa kan effekterna av transfetter på hjärt-kärlsjukdom endast bedömas genom effekter på riskfaktorer. Tidiga studier gav variabla resultat av transfettrika dieter på serumkolesterol. Det observerades att nivån av hyperkolesterolemi varierade omvänt med mängden linolsyra i kosten., Transfett var inte hyperkolesterolemi i dieter som också var rika på linolsyra. Inga skillnader hittades när vävnadsnivåer av transfetter hos människor som hade dött av hjärt-kärlsjukdom jämfördes med det i humana kontroller.
analys av mänskliga studier där energi från kolhydrater ersattes av trans-18: 1 fett visar att denna utbyte leder till ökningar i nivåer av LDL-kolesterol och minskningar i nivåer av HDL-kolesterol, vilket ökarrisken för hjärt-kärlsjukdom. Serumnivåer av lipoprotein(A), en annan riskfaktor, ökar också.,
epidemiologiska studier av effekterna av diettransfett på kranskärlssjukdom ger variabla resultat. En studie (239 fall och 282 kontroller) visar ett positivt samband mellan hög intag av transfett och kranskärlssjukdom (CHD) risk men en omvänd association vid måttligt intag, medan en annan studie utförd i nio Europeiska länder (671 fall och 717 kontroller) fann inget samband mellan intag av transfett och CHD risk. Kohortstudier fann positiva samband mellan intag och risk endast på högsta nivå av intag., Två studier fann den lägsta risken vid den tredje kvintilen av intaget. De sju länder studien visade en betydande positiv koppling mellan 18: 1 trans fettsyraintag och tjugofem år CHD dödlighet.
de övergripande resultaten avseende intag av transfett och risken för CHD är inte konsekventa. Dessa skillnader är komplicerade eftersom uppgifterna om effekterna av specifika transfettsyror är glesa och skillnader mellan populationer och interaktioner med andra kostingredienser beaktas inte., Trenden att överväga kostmönster snarare än enskilda kostingredienser kan hjälpa till att organisera resultaten. Summan av experimentella data tyder dock på att högt intag av fetter som innehåller transfettsyror kan utgöra en ökad risk för CHD. Branschens svar på dessa resultat har varit en stor insats för att producera margariner som antingen är låga i omättat fett eller saknar det.
mycket är okänt om balansen mellan kostfetter-transfett, mättat fett och fleromättat fett och deras interaktioner med andra komponenter i kosten., Attityden bör vara en av försiktighet, inte panik.
Se även bakning; smör; kolesterol; fetter .
bibliografi
SEBEDIO, J. L., Och W. W. Christie, eds. Transfettsyror i mänsklig näring. Dundee, Skottland: Fet Press, 1998.
Shirley C. ChenDavid Kritchevsky