för de flesta av oss är fryst fisk ett faktum. Medan färsk fisk direkt från dockan är bäst för smak och konsistens, är det bara inte realistiskt för de flesta hemkockar. Så snart en fisk fångas och dödas börjar dess kvalitet minska; det är därför ”dagens fångst” är en så stor sak. I många fall är fryst fräschare än rå, eftersom flashfrysning händer på de flesta kommersiella båtar inom några minuter efter att ha fångats. När det gäller att laga den här frusna fisken, låter du den tina eller lagar du den medan den fortfarande är frusen?, En god middag från frusen fisk beror på många faktorer. Här diskuterar vi allt du behöver veta om att göra fryst fisk till en bra middag.
källa: iStock tillagning fryst kontra upptining
vissa fiskar är OK att tina, medan andra är bättre när de tillagas direkt från frysen. När fisken är flashfryst, kommer allt ner till storleken på cellerna i köttet: ju mindre cellerna desto mindre iskristaller desto mindre skada på köttet under upptining., Alton Brown förklarar denna process som den hänför sig till bär i hans goda äter episod, ” Strawberry Sky.”De flesta levande saker, oavsett flora eller fauna, består av mycket vatten. När det fryser, gör vatten två saker: det utvecklas till skarpa kristaller och det expanderar. Detta kommer att bryta cellerna och leda till mushiness vid upptining. Ju långsammare detta händer desto mer tid måste kristallerna bildas. En blixtfrysning kommer att producera mindre kristaller, vilket gör mycket mindre skada på cellstrukturen, vilket innebär mindre grumlig fisk., Ju mindre cellerna ska börja med och ju snabbare det är fruset desto mindre är kristallerna. Det är därför frysta räkor och bläckfisk och tunnare skär som flundra är bra så länge de är ordentligt frysta, och varför tjockare, köttig, fläckig fisk som lax och torsk kan lida genom upptining.
för smak och livsmedelssäkerhet bör skaldjur normalt vara levande eller frysta när de säljs. Hummer är en affisch barn för detta, och det är därför de flesta hummer du ser fortfarande sparkar i butiken. Soft-shell krabba kan dödas och rengöras, men har en mycket kort hållbarhet., När det gäller räkor, antar inte att rå betyder färskt. Faktum är att nästan alla räkor till salu i amerikanska butiker-råa eller inte-har frysts på gården eller på båten. Om inte din fishmonger är pålitlig och specifikt säger räkor har aldrig varit fryst, att räkor har frysts och tinas. Om du verkligen menar allvar med kvalitet, antar du inte att raw är bättre utan att göra lite grävning. Så snart någon fisk har tinats, tickar klockan. Bättre att tina det själv under kallt vatten precis innan du använder., Det tar 10 minuter och det kommer att vara närmast färska de flesta konsumenter kan få!
källa: iStock tina upp det ordentligt
det här är inte bara en fråga om livsmedelssäkerhet, men det kan också ha stor inverkan på resultatet av din maträtt. För den frusna påsen med räkor vill du tina helt i kallt vatten innan du lagar mat. I sin bok, Fish, delar Mark Bittman att upptining för snabbt kan förändra cellstrukturen, vilket leder till potentiellt grumlig, smaklös fisk. Om du ska tina, gör det långsamt., För upptagna människor kommer detta sannolikt att innebära att du flyttar din fisk från frysen till kylskåpet över natten eller medan du är på jobbet. Om du har tid att se till att vattnet inte värms till rumstemperatur, vilket USDA och FDA båda varnar är ett hus parti för bakterier, tätt insvept fisk (helst vakuumförseglad) kan tinas i en skål med kallt vatten. Fyll på vattnet om det behövs för att hålla det kallt. Eftersom skaldjur får det mesta av sin smak från briny, salt havsvatten och salt är vattenlösligt, kan ett naket Bad vara en nackdel för smak, så se till att det är insvept tätt.,
När det gäller skaldjur som faller i den småcelliga och flexibla kategorin som kan tinas utan skada, är det faktiskt mycket bättre att tina än att laga frusen. Dessa fiskar är så mottagliga för överkokning att middagen kan mycket snabbt gå söderut: medan insidan av en frusen räkor fortfarande matlagning, utsidan blir gummiliknande; Tina för även matlagning.
med fisk, USA: s Test Kök faktiskt rekommenderar strö ena sidan med socker innan pan-searing., Det smakar inte sött, men sockret omvandlas snabbt till fruktos på fiskens yta, vilket ger en karamelliserad skorpa på cirka 200 grader Fahrenheit i detta fall. Maillard-reaktionen, som är där du normalt skulle få den brunningen från sockret och proteinerna som naturligt förekommer i fisken, kommer att inträffa runt 320 grader Fahrenheit. Med det här tricket kan du laga mat snabbare för att förhindra överkokning medan du fortfarande får en bra skorpa. Endast socker ena sidan, bara sväva den sugared sidan, och sedan vända fisken och avsluta i ugnen för att laga hela vägen igenom.,
källa: iStock tillagning av den frusen
det kan göras! Jag vet, du är skeptisk. Men om du kan få en bättre måltid av frusen biff än tinad biff, som USA: s testkök visade, finns det säkert fisk som är bättre kokta frysta än tinade. Kenji Lopez-Alt, verkställande kulinarisk chef för Serious Eats, väger in frågan i en artikel för att laga ljus och förklarar frusen lax bättre än tinad lax., Från och med en frusen fiskskärning kan du utveckla en stor skorpa utan att överkoka inredningen, medan mitten av fisken lagar upp till ett perfekt medium-sällsynt. Normalt är det en delikat balans för att få en bra char medan den inte överkokar mitten, men med den hastighet med vilken en fisk kommer att tina och laga mat i lager under broilern, slutar det att vara perfekt. Du kan behöva ägna större uppmärksamhet, eftersom tidpunkten kommer att vara lite annorlunda än rå fisk, men det är ett bra sätt att skära tiden för upptining med ännu bättre resultat.
När du lagar frusen fisk, skölj den först i kallt vatten., Om det finns någon frost eller is, vill du tvätta den och klappa den torr innan du lagar mat. Gör detta även om du inte ser någon frost eller IS; som Livestrong rapporter, många producenter kommer att frysa en tunn glasyr av is på fisken för att förhindra frys bränna och andra skador. Du vill inte att denna fukt hängande runt medan du ’ re matlagning, och det mest effektiva sättet att bli av med det är att skölja bort det i kallt vatten och noggrant klappa fisken torr med en pappershandduk.,
mer från livet Cheat Sheet:
- 6 Mini rätter lägga till stora smaker och bita storlek Kul till dina måltider
- 4 högt kolesterol livsmedel du inte längre behöver frukta
- 5 ’Friska’ frukost med mer socker än skräpmat