1. Fläsk-fläsk Butt är ett snitt av fläsk axel som är mycket större än den vanliga fläsk axeln säljs i Australiska stormarknader. Det är ett formidabelt köttblock, en fin jämn rektangelform som är nyckeln för att säkerställa att fläsken är långsam kokad jämnt så att varje del är smältande öm-inga torra bitar någonstans!
hitta den i slaktare och Costco (Australien).
3.5-4kg/7-8lb är den ideala vikten för bästa resultat (ben i, skinless) – den mest otroliga saftiga drog fläsk., Upp till 4,5 kg är fortfarande nära perfekt också. Även om detta recept kommer att fungera mycket bra för mindre fläsk skuldra, eftersom köttet kommer att laga snabbare det inte kommer att utveckla ganska samma smak på ytan. Se Not 12 för tillagningstider för olika storlekar.
2. Salt-använd inte bordsalt, det blir för salt (korn för bra, kommer in i fläsk för mycket). Använd kosher eller matlagningssalt, korn är större.
om du inte har något annat val än att använda bordsalt (verkligen inte perfekt dock), skära ner till 1/4 kopp (dvs för gnidning) och 1 1/2 tsk i brunt socker skorpa och endast torr botemedel för max 12 timmar.
3., Ginger-fint galler med hjälp av en mikroplan eller liknande. Om du inte har en, färs med kniv tills mycket bra.
4. Olja-eller druvkärnor, jordnötter eller vegetabilisk olja
5. Sojasås – använd ljus eller allt syfte. Använd inte flaska märkt ”mörk sojasås”, alldeles för intensiv smak.
6. Sherry vinäger-sub med någon av dessa: äppelcidervinäger, röd eller vit vinäger eller champagne vinäger.
7. Ssamsås – om du inte kan få tag på gojuchang och ssamjang pasta, oroa dig inte. Detta Ssam sås är inte avgörande för Bossam äta erfarenhet., Bara göra chilisås i detta recept (skala upp x 4 eller 5), eller bara använda Sriracha eller en annan chili pasta istället för att göra Ssam.
8. Ssamjang och Gochujang – kryddig koreanska pastor finns på de flesta asiatiska livsmedelsbutiker, koreanska butiker och online. Hittar du den inte? Stressa inte-läs Not 7 för subs.
9. Smör / bib sallad-mjuk sallad säljs ofta med rötter. Mjuk sallad idealisk för att göra wraps. Men skarp” kopp ” formad sallad kommer att bli bra också!
volym – lätt gör 50 + Sallad wraps., Bara få så mycket sallad som du vill servera, att veta att det finns tillräckligt med fläsk för över 50 salladsinpackningar(överblivet fläsk är sensationellt)
10. Ostron-råa ostron serveras med traditionell bossam, det är en del av ätupplevelsen! Det är som en ”överraskning inuti” när du mumsar genom salladsinpackningen och stöter på ostronen, stor texturell kontrast.
lite överseende att ha ett ostron för varje bit sallad så bara ge så mycket som du är villig att ägna sig åt.
11., Brining / härdningstid-minst 6 timmar, 12 timmar ok, 24-36 timmar optimalt, 48 timmar ok också(speciellt om du använder 4.5 kg / 9lb fläsk)
skölj inte fläsk efter härdning. Du bör bara använda tillräckligt med socker / salt gnugga så det fastnar på fläsk, inte lager det på tjockt på ytan. Recept som föreslår sköljning använder förmodligen fel salt / sockermängd som publiceras i NYT och andra mediepublikationer vilket är alldeles för mycket (Se not 13 för mer info).
12., Intern temp av fläsk är irrelevant i långsam rostning eftersom den inre temp ändras inte en gång kokta bortom bra gjort, men kött kan fortfarande vara tufft. Behöver tid inte temperatur för att köttet ska falla ifrån varandra.
Ugnstyper – för långsam rostning vid låga temps, jag tycker att samma temp krävs för standard och fläkt tvingas/konvektion.
Cook times – ursprungliga receptet säger 6 timmar för 3,5 – 5kg / 7 – 10lb fläsk axel. Det är en stor variation i fläskstorlek och kocktiderna varierar – här är kocktiderna efter vikt:
- 3.,5 – 4kg / 7 – 8lb = 5 timmar (bästa vikt för de flesta saftiga kött)
- 4.5/9lb = 5.5 timmar
- 5kg/10lb = 6 timmar
jag har inte provat detta med mindre fläsk bitar, men baserat på andra långsamma kokta fläsk jag har gjort, Jag tror att tiderna kommer ungefär att vara:
- 2 kg / 4lb = 3 timmar 45 min
- 2.5 kg / 5 lb = 4 timmar
- 3kg / 6LB = 4.5 hrs
Slow Cooker – kommer inte att få samma smak eftersom du inte får samma karamellisering, men kan göras. 10 timmar på låg, uppmana dig att avsluta i ugnen för bästa resultat., Använd inte juice i långsam spis, kommer att vara för salt.
13. Glaspanna-jag använder en glaspanna eftersom jag kan använda samma maträtt för marinering och matlagning. Marinera aldrig i en metallpanna (den kan komma in i maten) och plast kan absorbera lukten. Om du inte har glas, marinera sedan i någon icke-reaktiv panna eller stor behållare/gryta (plast, keramik, glas) sedan laga någon typ av bakplåt.
14., Recept källa och justeringar: Detta är Chef David Chang recept, som publiceras i hans kokbok ”Momofuku” och publiceras i New York Times, med justering för frågor som vi har upptäckt genom åren har vi gjort detta. Huvudändringar:
- ursprungliga receptet kräver 1 kopp varje salt och socker som är alldeles för mycket. Detta belopp kommer aldrig att hålla sig till fläsk så det är slöseri. Sprinkling överskott över fläsk fungerar inte heller-gör det alldeles för salt., 1/2 kopp av varje fungerar perfekt – du kommer inte att kasta ut mycket, årstider fläsken perfekt hela vägen utan att vara för salt;
- ssamsås hade alldeles för mycket ättika (hade 1/2 kopp) – sätt att sura; och
- kocktid – originalrecept säger 6 timmar för 3.5-5kg/7-10lb fläsk. Detta intervall är för brett-3,5 kg / 7LB fläsk i 6 timmar = torr. Fann att 3.5-4kg / 7-8lb för 5 timmar är perfekt, kocktider för andra vikter i Not 12.
15. Rester – som en saftig köttskärning, kommer fläsket att värma upp vackert., Behöver inte använda för wraps, bara servera med alla överblivna kryddor och sidor-ris och sås med kimchi etc. Förvara fläsk i kylskåp 4 till 5 dagar, eller frys upp till 3 månader. Inte frestas att duggregn med juice kvar i långpanna – det är för salt från härdning.
16. Nutrition per portion för fläsk och all sås. Högre än faktiskt eftersom det inte tar hänsyn till fett kvar i pannan efter rostning och det finns verkligen inget sätt för mig att noggrant mäta natrium (salt) som hamnar i fläsk. Skorpan är väl kryddat, allt kött är mildt kryddat hela vägen igenom., Jag har tjänat detta till människor som är känsliga för salt och de tycker inte att det är för salt.