Pipian Rojo, eller röd Pipian, är en av de klassiska såserna i mexikansk mat. Det är som en mol, bara lite enklare, och det hänger på frön eller nötter förutom chilesna.
så jag visste att jag var tvungen att göra det efter att jag lyckades ta hem en mexikansk räv ekorre från Chiracahua bergen i sydöstra Arizona., Dessa är stora, orange ekorrar som spenderar mycket tid på att äta pinjenötter. Så att göra en röd-orange sås som gångjärn på nötter var ett naturligt val.
naturligtvis kan du sätta din pipian rojo på vad som gör dig lycklig. Uttalas ”pip-ee-ahn row-ho,” Det är traditionellt serveras med kyckling, kalkon, fisk, fläsk och andra lätta kött som kanin.
det finns också en grön version, och jag använder den som en sås för min kalkon tamales.
det är inte en hård sås att göra, men du behöver torkade chili för att göra det., Tack och lov är de torkade som du behöver tillgängliga i många stormarknader och i alla mexikanska marknader. Du vill ha röda, som guajillo, Kalifornien, nya mexikanska, och, om du gillar det picante, några mindre heta chiles som arbol, puya eller chiltepin. Du vill också ha en chipotle eller tre, antingen torkade eller i adobo.
Efter det behöver du inget som en vanlig stormarknad inte kommer att ha: sesamfrön, jordnötter, pinjenötter eller pepitas, som är gröna skalade squashfrön, några kryddor, lök, vitlök, en tomat och några fina lager, förhoppningsvis handgjorda.,
vad skiljer en medioker pipian från en bra är, bortsett från kvaliteten på ingredienserna, hur mycket omsorg du tar i rostning och charring allt.
Chiles blir rostade men inte förkolnade, samma med kryddor. Lök, tomat och vitlök blir förkolnade. Hård. Som i massor av svärtning. Du kanske också vill krydda allt med rökt salt i denna maträtt, eftersom rökigheten lägger till mycket.,
Jag använde grouse-lager för att göra min pipian, för jag har många udda lager som ligger runt. Om du inte går med kyckling eller grönsaksbuljong.
eftersom jag serverade denna pipianska rojo med en pinjenötter-äta ekorre, använde jag pinjenötter jag hade samlat. Du kan naturligtvis använda köpta pinjenötter, men du kan också sub i jordnötter om du är på en budget. Men du behöver sesamfrön.
traditionellt skulle du braise oavsett kött eller fisk du skulle servera din pipian med i såsen själv, men jag tycker att det här döljer smaken mycket., Så jag lagar alla mina mexikanska såser minimalt förutom de djupa, mörka molerna du ser i mexikanska restauranger. De är bättre länge kokta. Du kan göra vad du vill.
om du går min rutt och braise separat, gör så här:
- bruna ditt kött i svamp eller vegetabilisk olja.
- Lägg lager eller vatten för att täcka, tillsammans med lite hackad lök, en krossad vitlöksklyfta eller tre, och några lagerblad eller avokado blad.
- sjuda tills de är mjuka. Pro Tips: Spara braisingvätskan och använd den om och om igen när du lagar mat., Frys om du inte gör en mexikansk braise de närmaste dagarna. Jag lånade detta koncept av ”master stock” från kineserna. Det gör verkligen skillnad över tiden.
- värm din pipian rojo och belägga ditt bräserade kött med det och servera sedan.
detta är en av mina all time favorit mexikanska såser. Jag gillar det ännu mer än de flesta mullvadar, även om min kalkon mullvad är ganska jävla bra.,
Utskriftsrecept
Pipian Rojo
instruktioner
-
ta bort stjälkarna och skaka ut så många frön som du kan från de olika chilesna. Öppna chiles upp så att du kan trycka dem platt så gott du kan. Gamla chiles kommer att vara sköra och bryta. Om de är så, lämna dem hela.
-
I en medelkruka, värm beståndet till en bar sjuda. Lägg chipotles.,
-
Ställ ugnen på att steka och placera ett rack nära brännaren. Skiv tomaten i hälften och skala vitlöket, men lämna kryddnejlika hela. Kasta tomat -, vitlök-och lökskivorna med lite olja och sätt dem på ett bakplåt. Broil dem tills du ser en hel del svärtning, ca 10 till 15 minuter. Du vill att grönsakerna ska vara cirka 50 procent svarta. Ta bort och sätt i potten med beståndet.,
-
värm upp en Komal eller gjutjärn stekpanna, grill eller annan tung stekpanna över medelhög värme. Skåla alla chiles, en efter en. Sätt ner en chile på den heta, torra pannan och tryck den med en spatel. Låt denna skål i några sekunder. Du vill lukta doften och se lite blåsning. Vänd chile över och rosta den andra sidan. Gör detta med alla chiles utom chipotles och chiltepins, om du använder. Ställ de rostade chilesna i en skål. När alla chiles är rostade, lägg dem i potten med beståndet.,
-
under tiden toast pinjenötter i pannan tills aromatiska och något brynt på platser. Var försiktig, eftersom pinjenötter lätt kan scorch. Ta bort dem och sätt muttrarna i skålen på en mixer. Gör samma sak med sesamfrön.
-
rosta nu kryddorna i samma panna. Det här borde inte ta mer än en minut eller två. Flytta kryddorna till skålen på mixern.,
-
häll innehållet i potten i mixern; du kan behöva göra detta i satser om du har en liten mixer. Buzz till en puré. Tillsätt rökt salt.
-
såsen är bra eftersom det är så här, men traditionellt skulle du laga det i ca 3 matskedar ister eller vegetabilisk olja över medelvärme, omrörning ofta, i ca 10 minuter. Hursomhelst är trevligt.,