prenumerera (Svenska)

kanske är det också på näsan, men det är sant: jag såg först Alice Waters ”the Art of Simple Food” på en bokhylla i ett gemensamt rum på en ekologisk grönsaksgård där jag arbetade 2009, fylld där mellan Frances Moore Lappés ”Diet for a Small Planet” och Eliot Colemans ”the New Organic Grower.,”Vi, farmhandarna, lärde oss vad det innebär att leva enligt Waters ideologi, som Lappés och Colemans. innan vi började vår dags arbete, skulle jag snubbla ut i det mörka, dimmiga fältet i mina pyjamas och skörda ett kluster av gröna för att röra sig i äggröra. Vi skulle vårda plantor i växthuset, skaka sina toppar efter vattning som om petting en kull kattungar, och hand-squash potatisbaggar lurar under tusentals tomat-och pepparblad, allt för smakens skull. Och på kvällarna skulle vi läsa mer om hur vi skulle leva.,

så för att äntligen gå till Waters legendariska Chez Panisse i Berkeley, 10 år senare, kändes det som att komma in i templets inre helgedom som jag hade cirkulerat i flera år. Men när jag sökte en glimt av helighet, allt jag hittade var en trofé skåp. Vad hade verkade så radikal i min fantasi verkade håglös, med alla dess hårda kanter slipas bort.,

kanske är det mitt fel att ställa mina förväntningar så höga: genom att gå till källan till den moderna farm-to-table-rörelsen ville jag se en fulländad vision av de kulinariska idealer som har genomträngt amerikansk matkultur under åren sedan Chez Panisses öppning 1971. Du vill ha en uppenbarelse – inte det billiga spöket av en idé som lata matförfattare använder för att säga att något var särskilt gott, men en upplevelse som verkligen stör och spottar på vad du, okunnig själ, antog om hur världen fungerade.,

som storied center of the slow food movement har Chez Panisse spridit det goda ordet av farm-to-table matlagning i nästan 50 år nu. Det och dess innehavare har kallats ”revolutionär”av media och allmänheten. Som den kulinariska utposten av Västkustens motkultur som definierade 1960-talet var Chez Panisse den fysiska manifestationen av vad som verkade så radikalt vid den tiden: att matlagning och äta säsongsbetonade ingredienser kan förändra världen till det bättre., Att lägga till den prestige är restaurangens alumner, som har fortsatt att sprida den stilen av enkel, källa-besatt matlagning-varje kil av Mount Tam ost eller skiva Acme surdeg ett område lätt upphandlas på fancier Bay Area livsmedelsbutiker. Waters inflytande sträcker sig även till en av de mer ute-där alumner projekt, en ny robot burger plats i SoMa som, du gissade det, framträdande funktioner ”the Art of Simple Food” på en hylla.,

den kulturella effekten av Waters arbete är obestridlig och omöjlig att kvantifiera, så på många sätt är frågan om Chez Panisse är en bra restaurang verkar moot. Även vår egen Ali Bouzari skrev, i ett stycke på Chez Panisses ikoniska fruktskål dessert, att den dagliga roterande menyn och restaurangens engagemang för grundläggande fransk teknik och säsongs Ingrediens sourcing över teknisk innovation gör det kritikersäkert. Hur kan jag rekommendera något till dig om varje maträtt är efemär?,

ändå har många andra restauranger runt om i landet tagit kärnvärdena för Chez Panisse — säsongsmässighet och avsiktlig inköp bland dem — och kanske på grund av brist på sant engagemang eller ideologisk renhet, spädde dem nästan till ingenting., De idéer som Chez Panisse introducerade i kulturen har visat sig vara lönsamma för livsmedelsföretag, rita beskyddare som vill att deras matbudgetar ska gå mot samhällets bästa, om ens vagt. Nu har vi meny buzzwords som ”sustainable”, ”responsibly grown” och ”farm-to-table” överallt, med även McDonalds hopping på ”real food” bandwagon. Kopian på baksidan av en Frito-Lay chip väska firar ”farm-odlade potatis” som utgör dess industriellt bearbetade chips., Som ett skämt som har slitits ner i marken känns språket för kulinarisk hållbarhet som om det har blivit vitt ljud.

visst, för diners som köar upp för sin en gång i livet sittplats på Chez Panisse ride, är en del av överklagandet möjligheten att knäppa av en bit kulinarisk historia, för att värma händerna på revolutionens långa brinnande flamma. Restaurangen, med sin underbara miljö och moraliska konsistens, levererar det i spader. Det är en ganska trevlig resa, alla berättade, full av överseende leenden och mjuk belysning.,

men på flera besök —en gång till nedre restaurangen och två gånger till caféet på övervåningen — insåg jag att tillsammans med ideologisk renhet kom en brist på framåtmoment. Chez Panisse har drivit kulinariska samtal i detta land framåt, men då verkar ha stått stilla sedan dess., Samtida röster inom livsmedelsindustrin, som East Bay Ohlone chef Vincent Medina och Oaklands egna folks Kökskollektiv, har ställt viktiga frågor om rörelsen: vems land är det här? Vem är inbjuden? Vem har råd att äta här?

När jag skriver detta påminns jag om något Slovensk marxistisk filosof Slavoj Zizek sa när han tog upp Occupy Wall Street-rörelsen 2011. ”Bli inte kär i er själva”, ropade han in i publiken som samlades i New Yorks Zuccotti Park. ”Vi har trevligt här. Men kom ihåg att karnevaler är billiga. …, Jag vill inte att du ska minnas dessa dagar, du vet, som ” Åh, vi var unga och det var vackert.””När revolutionära rörelser fizzle ut, som Occupy Wall Street så småningom gjorde, kan minnet av dem bli berusande och fixa oss på plats när vi har ansett rörelsen ett bra jobb.

således, medan vanliga diskussioner om maträttvisa har blivit mer nyanserade, verkar Chez Panisse ha skurit bort från dessa komplikationer. Dess lojalitet till det förflutna har blivit nästan för bekväm, för fokuserad på skönhet för de tider vi lever i: Jag tänker verkligen inte på revolution när jag är där.

Vid ett besök på den jämförelsevis mer formella nedre restaurangen var jag glad över vardagens prix fixe ($100), en utlovad showcase av Super-lokala ingredienser., Det innehöll en mångfald av konsistens som jag inte hade förväntat mig detta djupt in på vintern: dessert garnerad med hela huckleberries så mogna att de nästan verkade macerated, en överraskande delikat minestrone packad med perfekt vegetabilisk brunoise och kikärterlök stekt till en fin crackle.

Jag hade fört en vän med en gluten allergi och var imponerad av den lätthet med vilken personalen ryms: i stället för ett äpple galette, ut kom en flotte av skarpa maräng. (”Den marängen var livsförändrande!”min vän skrek i bilen tillbaka till San Francisco.) I själva verket är min väns två rutor av fårmjölk ricotta salata doused med olio nuovo överglänste gluten-välsignade gougeres jag hade fått av en mil och förändring. Köket utövade säker återhållsamhet över sina ingredienser, så att deras friskhet och främsta skick leder vägen., Jag påminde om dessa morgnar på grönsaksfält och hur det korta fönstret mellan skörd och frukost gjorde stor skillnad.

som sagt, jag hittade presentationen av allt slags tanklös, särskilt för det pris vi betalade per huvud för fyra kurser ($100 mitt i veckan, $ 125 på helgerna). Komponenter verkade bara staplade ovanpå eller bredvid varandra, frånvarande avsikt eller försök till visuell harmoni. På entree kursen lutade den underbara stekt löken halvhjärtat på de andra komponenterna som ett precariously fällt träd efter åskväder., Detta sträckte sig till övervåningen också, där jag hade en vedugn-bräserad kycklingrätt ($27) med både mosad squash och en koriander yoghurt sås dolloped på plattan och slarvigt täckt med jus så att dessa komponenter bara såg en röra när plattan slog bordet. I Bay Area kan du få rätter gjorda med säsongsbetonade och lokala ingredienser på så många restauranger som bryr sig om presentation och berättelse så mycket som sourcing: åtta tabeller, Namu Gaji, La Folie, Che Fico, Dosa, Cala … listan fortsätter.,

men låt oss säga att du inte är så nitpicky om presentation: du vill bara höra om frukt. Om så är fallet, fråga definitivt din server om fruktskålen ($12) När du äter på övervåningen. ”Det finns en kock som har jobbet att kolla på den frukten varje dag”, berättade vår server en natt. ”Beroende på dess tillstånd kan vi ha sex, vi kan ha 10 på en viss natt. Ibland ringer folk framåt bara för att se till att de kan få en!”Hon skulle vänligen avsätta en åt sidan för oss när vi bad henne att berätta om det i början av middagen., Även om mandarinerna från Churchill-Brenneis fruktträdgårdar var bra – Det var runt månens nyår och jag hade ätit mycket riktigt bra citrus från asiatiska marknader redan-skålen var ärligt värt det bara för de torrhägnade flygande Disc Ranch Barhi-datumen, som var så läckra att de lurade min hjärna att tro att de var gjorda av chokladfudge. Det var den enda maträtt jag hade på Chez Panisse som fick mig att tro att det hela kanske inte var falskt., Efter att min vän och jag avslutat fruktskålen blev vi inbjudna att granska husets samling av böcker för att främja vår utbildning: hela vattenbibliografin arrangerades på en hylla bakom baren.

Chez Panisses enkla, källbaserade tillvägagångssätt och den roterande menyn som följer med den avslöjade dess nackdelar., Att fråga servrar om de faktiska rätterna, snarare än processen, visade sig ibland vara en frustrerande övning. Detta var särskilt sant i övervåningen café, där à la carte-menyn tvingar beslut. På frågan om stekt ensam entree ($37)på en natt, vår server berättade att det var stekt, med klädd radicchio, fingerling potatis och Meyer citron majonnäs —som jag hade just läst på menyn. Det skulle ha varit riktigt trevligt att veta i förväg att potatisen hade kokats i ättika, vilket resulterade i en maträtt som bara var salt, syra, syra, syra.,

den bristen på sammanhang kommer av som avskräckande eftersom, som jag förstår det, en av grundsatserna i Waters ” ta på farm-to-table-filosofin är att veta var och vem din mat kommer ifrån kommer att leda dig till mer läckra och behagliga matupplevelser. Så vad gör du när du vet var din potatis kommer ifrån och de är dåliga? Maten, som jag har upplevt det, bevisar sällan konceptet.

andra rätter var också tyvärr ojämn., Den vedugn-braised kycklingen var fylld med konkurrerande och intressanta smaker, medan en cardoon soppa ($12) misslyckades med att producera mycket av ett intryck utöver känslan av att vi bara hade slickat en cardoon stjälk. Kaféets roterande hustillverkade pasta ($23) är ofta den enda vegetariska entreen som finns tillgänglig, ett faktum som blev mer olyckligt av dess brist på smak. Jag hörde en server råda ett angränsande bord för att beställa någon efterrätt ”med ett namn framför det”, eftersom de tenderar att vara husfavoriter, så på mitt nästa besök beställde jag i enlighet därmed., Jag blev förvånad över att finna att ”Lindsey’ s bittersweet chocolate cake” ($12) kom med en duggregn av karamellsås som hade korsat den mörka sidan i akrid territorium, med över rostade hasselnötter att matcha. Att tillskriva en sådan grody efterrätt till dålig Lindsey kände sig mer som anklagelse än kredit. Pizzettas ($24) var inget skämt, men: deras knappa och fläckiga skorpor är hittills det bästa jag har haft i Bay Area. Det dagliga erbjudandet toppings ändras varje dag, med köttiga versioner ofta dra nytta av lokalt inköpta charcuterie., En skorpa som det är en bra plattform för den roterande gjutningen av ingredienser. Med denna maträtt fungerar deras husstil bra.

totalt sett kände Chez Panisses rätter för enkelt för mig, men jag vet att detta är resultatet av både husstilen och kraven på estetisk effektivitet som kommer från en daglig roterande meny., Detta leder mig att undra om köket lät ingredienserna bära för mycket av bördan ibland — om den ”vardagliga agrariska fantasin” (som Waters beskrev det för Daniel Patterson i den senare s 2005 New York Times bit på restaurangen) byggs här är vad vi verkligen ponying upp för, särskilt turister som bara kommer att gå en gång. Förvandlas till en nöjespark, den tidigare symbolen för kulinarisk motkultur verkar ha blivit kär i sig själv.,

När det finns så många intressanta synpunkter som har uppstått från matvärlden sedan 1971, kommer Chez Panisses tillvägagångssätt som inaktuellt. Jag får att hela förutsättningen för Chez Panisse är att enkel presentation och renhet av ingredienser utgör ett mer meningsfullt sätt att äta, men den bristen på ambition på menyn känns mer som en bugg än en funktion, särskilt med tanke på ojämnheten i disken jag hade där på dessa besök. På så sätt tror jag att den punkten går förlorad, trots vad goda avsikter kan informera den., Sammantaget är upplevelsen av att äta på Chez Panisse så bekväm, dess kulinariska filosofi frånvarande av någon känsla av brådska. Men hur mycket förändring kan vi gnista utan en hälsosam och utmanande dos av obehag?