Slakt och slakt

av Dynah Geissal

fråga #23 • September/oktober 1993

Fall är slakt tid, en period av glädje i skörden av årets arbete och sorg att livet för dina vackra, friska djur har kommit till ett slut. Vid detta tillfälle bör djuren behandlas med samma vänlighet och respekt som de behandlades under sina liv. Goda bönder höjer sina djur utan rädsla, ångest och stress. Djuren bör möta sitt slut som de levde, utan slakteriets terror.,

att göra noggranna förberedelser hjälper dig att hålla dig lugn. Efter år och år av slakt känner jag mig fortfarande en stark adrenalinkick när djuret dödas. Var beredd på det och använd det för att se till att döden är så smärtfri som möjligt. En kunnig person kan rikta dessa starka känslor till att göra jobbet rätt istället för att låta sina känslor få det bästa av dem och botching jobbet.

När temperaturen endast når 40 ° under dagen och betesmarken inte längre är tillräckligt med foder, är det dags att slakta. Får och getter bör vara nio månader eller under., Grisar ska bara vara lite jowly.

tidigare visdom dikterade att 250 pounds var optimal slakt vikt för en gris, men efter din porkers nå 225, förhållandet mellan viktökning går till fett kontra magert kött ökar dramatiskt.

Efter många års experiment försöker jag för 200 pund. På den tiden har mina grisar inte mer av ett fett som täcker än mina getter. Det finns fortfarande tillräckligt med fett för svin och korv, men det finns ingen anledning att hälla mer och mer foder i dem bara för att hitta sina njurar så inbäddade i fett att de är svåra att hitta., Jag köper mina grisar i början av maj och i mitten av November äter de så glupskt att jag vet att det inte längre kan vara praktiskt att behålla dem.

Figur 1. Skär runt foten.

kalvar hålls traditionellt tills de är 10-15 månader gamla, men det kan vara ett problem för en familj som höjer sitt eget kött. Om kalven föddes i februari kunde den slaktas i December. På en plats som Montana, dock, December är sent för slakt. Med temperaturer runt 0°, skulle ditt kött måste hänga en mycket lång tid till ålder.,

om du bestämde dig för att hålla kalven till våren, skulle du ställas inför att bestämma om du ska slakta den efter att ha matat hela vintern eller låta den växa lite på betesmarken.

När kalven ser riktigt stor ut är det midsommar. I ett coolt klimat kan du slakta det då om du gjorde det snabbt, men du måste betala någon för att hänga den till ålder. I de flesta klimat slaktar du inte mellan maj och oktober ändå, om du kan hjälpa det, på grund av flygproblemet. Så då är du redo att falla när du har alla andra slakt att göra. Om du kan hantera det, tror jag att det är ditt bästa alternativ.,

här är några ytterligare förslag att tänka på i förväg. Slakt grisar och kor är lättare om du håller mat i 24 timmar före slakt. Detta är inte helt nödvändigt, och om du skulle må dåligt att ha ditt djur hungrig på sin sista dag, gör det inte. Var bara extra försiktig med modet.

När du slaktar endast vissa medlemmar i en besättning, undvik att skrämma de andra. Spring inte genom hjorden som jagar den du vill ha. Rör dig långsamt och lugnt. Försök att inte döda ett djur framför de andra. Slakta inte i djurets hem.,

Figur 2. Skär ner kroppen.

undantaget från detta är när du slaktar grisar. Svin bryr sig inte om du dödar sin följeslagare och kommer att rusa över för att dricka blodet om de kan.

det är vettigt att lämna grisen slakt tills sist så att de kan konsumera allt som är kvar. Men mata inte överskottsfett till grisar. Endast fjäderfä kan omvandla fett till användbara produktion kalorier. Det är på grund av deras höga ämnesomsättning. Om du matar fett till grisar, kommer det att ge kalorier, men det kan bara bli fett, inte kött.,

innan du slaktar bestämmer du vilka delar du ska spara. Jag tror att jag har försökt spara nästan allt, och jag tror att det finns något värde i det. Men om ingen vill äta det är värdet bara att lära sig och experimentera och känna till möjligheterna.

det finns en viss tillfredsställelse med att använda allt. Öron och svans kan smaka en kruka med bönor. Hovar kan göra gelatin. Magar kan hålla blodkorv och andra saker. Lungorna är ätbara. Tarmar kan användas för att göra korvhöljen eller kokas i några andra ytterligare rätter.,

Jag kommer att beskriva vad jag håller, men känn dig fri att fatta egna beslut om vad du och din familj skulle vilja försöka.

ett ord om att använda tarmarna för korv. Om situationen är sådan att du har rinnande vatten i en slang, är det ganska lätt att rengöra dem. Annars måste du göra det inomhus, vilket är mycket arbete. Därefter måste du vända dem inifrån och ut och skrapa dem.

om du inte skrapar dem, kommer de fortfarande att vara ätbara men de kommer att vara hårdare än du kanske vill. Dessa dagar matar jag tarmarna till djuren och köper beredda., Om du köper dem från ett slakteri, är de redan förberedda och ganska billiga. Försök att inte köpa dem i mataffären, eftersom de kräver löjliga priser.

var noga med att spara tillräckligt med fett för svin, korvtillverkning och om du slaktar en ko, för köttfärs.

en get skjuts på baksidan av huvudet. Framsidan är för hård. Med en ko eller en gris ritar du mentalt linjer från toppen av varje öra till motsatt öga. Där linjerna korsar är där du skjuter. Ett skott med ett .22 borde göra det.

Figur 3. Flinar från centrum.,

vi skjuter grisar i sin penna. Det är det minst traumatiska för alla. Om du gör detta, men, du vill få grisen ur pennan så snabbt som möjligt för att skära halsen på ren mark.

kasta en snara runt halsen och dra ut den. Du vill skära halsen medan hjärtat fortfarande slår för att få allt blod pumpat ut.

Stick punkten på din stora kniv i halsen och skär utåt genom huden. Försök aldrig att skära in i huden genom håret. Se till att du har brutit de viktigaste venerna och artärerna.,

alla manliga djur som ska användas som livsmedel ska ha kastrerats. Om det inte var gjort, ta bort huvudet och testiklarna direkt. Det är lätt med en get, men en ko eller gris kan sparka med en riktig wallop, så var försiktig. Detta görs så att köttet inte kommer att fläckas.

om du slaktar en gris, vill du tvätta den nu. En gris är ett rent djur i en naturlig miljö men blir ganska smutsig när de är begränsade. Var särskilt försiktig med att rengöra de bakre fötterna, för de kommer att stanna på unskinned.

Ta bort huvudet genom att skära hela vägen runt med din stora kniv., Som alltid, undvik att skära i håret. I stället hålla din kniv mellan köttet och huden och skär ut. Med en get, vrid huvudet tills benet snäpper. Med en gris eller ko, Använd din köttsåg.

gör slitsar mellan Achillessenen och anklarna och sätt in gambrelen. Vid denna punkt, Du kan skålla en gris men i dessa dagar att bevara kött genom frysning, det finns verkligen ingen mening. I dagar tidigare var huden kvar på bacon och skinka för att skydda dem. Det är traditionellt, men det finns ingen annan anledning att lämna den på eftersom vi inte äter den ändå., Och logistiskt är det bara mycket enklare för huden.

Ta bort främre fötter vid fogen. Med hjälp av en remskiva för en get och en come-along för en gris eller ko, hissa djuret i luften till en höjd som är bekväm för att arbeta på djurets baksida.

Släpp din korta spetsiga kniv (Figur 1) i slitsen du gjorde vid Achillessenen och skär runt foten, skär ut igen, inte in. Var försiktig så att du inte skär senan. Med kniven mellan köttet och huden, skär en linje genom huden ner varje ben till mittlinjen. Skär sedan ner kroppen till nacken (Figur 2).,

Figur 4. Flinar foreleg.

ta nu din flåskniv och börja flåsa vid korsningen där benskärningarna möter mittlinjen. Håll huden med en hand eller din krok och dra hårt för att skapa spänning när du använder din kniv för att separera köttet från huden. Träna från mitten (Figur 3).

om du inte ska använda döljningen behöver du inte oroa dig för att hålla den intakt. Var bara orolig för köttet i det fallet. Du måste vara mycket mer försiktig om du vill använda dölja.,

fortsätt att dra bort huden med handen eller kroken och fortsätt att skära mellan skinnet och köttet tills magen är skinnad. Detta kommer att lindra spänningen i huden på rumpan. Arbeta nu runt benet framifrån och bakåt.

nästa steg är att börja på toppen av ”Y” och huden upp och över grenen. Huden är stramast här, så var särskilt försiktig om du sparar dölja. Dra ut huden och ner för att skapa spänning på ditt arbete medan du skär med din kniv. Ett lager av fett gör djuret relativt lätt att huden. Lämna så mycket fett på kroppen som möjligt.,

arbeta över anusen till svansbenet. Ge svansen en skarp ryck och den kommer att skilja sig från ryggkotorna. Härifrån skinnar hudens vikt praktiskt taget djuret för dig. Arbeta runt hela kroppen. Om det finns för mycket rörelse på gambrelen, luta dig mot djuret.

höj djuret när det blir svårt att nå ditt arbete. Ta med arbetet till dig och stanna bekvämt. Frambenen är lite svåra nära axlarna. Börja på utsidan av benet (Figur 4). Arbeta fram. Skinna nacken och de inre frambenen och kasta huden.,

Sänk djuret så att du bekvämt kan arbeta på baksidan av det. Vid denna tidpunkt vill du skilja tjocktarmen från kroppen. Du börjar med att skära runt anusen med din korta spetsiga kniv. Var försiktig så att du inte gör några hål i tarmarna. När det är fritt klippt, dra det något ut och binda det av. Det är bra att ha en partner här. Detta steg (bindning) är onödigt om du slaktar en get.

Figur 5. Skär ner magen.

skär ner magen med din spetsiga kniv. Klipp inifrån och ut som tidigare., Håll med andra handen inälvorna bort från knivens punkt (Bild 5). Skär genom magen fett hela vägen ner till bröstbenet. Skär sedan köttet mellan benen.

om djuret är en man, klippa ut penis. Placera en stor behållare under för att fånga tarmarna. Vid det här laget kommer de att bukta ut ur kroppen. Vid något tillfälle om du slaktar en idisslare kan det finnas ett flöde av grönaktig vätska från nacken. Det här är bara cud och inget att oroa sig för.

skär genom fettet som omger tarmarna och spola sedan någon vävnad som förbinder dem med kroppens bakre vägg., Dra anus genom insidan och sedan ut. Att separera tarmarna från kroppen är tråkigt, så ta din tid. Du vill inte spilla innehållet i köttet.

var försiktig så att du inte bryter blåsan. Vissa människor knyter den och skär av den, men jag har funnit att metoden är mer sannolikt att orsaka spill.

dra ut tarmarna och urinblåsan ur kroppen. Det mesta av magen kommer också att vara gratis nu. Du kommer att behöva nå in och under för att lyfta den över bröstbenet. Vissa människor skär genom bröstbenet, men det är lätt att bara lyfta tarmarna ut., De flesta allt kommer nu att hänga ut ur kroppen.

Ta bort så mycket av den omgivande magen fett som du kan för att mata till kycklingarna. Ta ut skålen till inälvorna du vill behålla. Ta bort njurarna och fettet. Klipp ut levern och lägg den i djurskålen tillsammans med njurarna. Torka det återstående köttet som förbinder magen med kroppen, och det borde alla falla i tarmhinken.

Figur 6. En get redo att skära upp.

Klipp ut membranet och ta bort lungorna och hjärtat genom att skära bindväven bakom dem., Separera hjärtat från lungorna och pressa ut blodet från hjärtat. Hjärtat är en djurhållare, medan lungorna inte är det.

från nackänden skär du ut luftröret. Var noga med att öppningen är klar hela vägen genom kroppshålan. Rengör över med kallt vatten. (Nu ser du att om du inte hade rengjort de bakre fötterna på en gris, kan smutsen från dem förorena köttet.)

förutom fläsk, vi åldras allt vårt kött från höns till Ko, och rekommenderar dig starkt att göra detsamma. Fläsk bör bara hänga över natten för att kyla, och allt kött ska skäras i kylt tillstånd.,

en get bör ålder en vecka i 40° väder, längre i kallare väder. Om det är för varmt för att åldras är det verkligen synd att slakta vid den tiden, för köttet kommer inte att vara så ömt som det kan vara. En get hänger hel.

för att halvera en större slaktkropp, möta magen medan din partner hjälper till att hålla kroppen och hjälper till att styra sågen från baksidan vid behov. Använd fingertopparna på bladet för att styra ditt snitt.

en ko bör inkvarteras för enkel hantering, naturligtvis, men också för att låta köttet svalna så snabbt som möjligt., Bara klippa mellan 2: A och 3: e revben och vara redo att hålla framdelen. Det ska hängas i två veckor under de rätta förhållandena.

När du är klar med att arbeta på djurets kropp är det dags att rädda tungan och hjärnorna från huvudet. Det enklaste sättet att få tungan är att skära under käften i det mjuka utrymmet i mitten. När du har slitit denna öppna, nå in och skär tungan lös från dess förtöjning. Att arbeta genom munnen är mycket svårare.,

hugga skallen med en yxa fungerar för att få ut hjärnan, men såga den i hälften med din köttsåg får jobbet gjort med lite mer finess.

om du planerar att använda resten av huvudet måste du skinna det nu. Ta bort öron, ögon, näsa och allt som inte ser ut som kött eller ben. Rengör noggrant. Du kanske vill borsta tänderna. Du kan göra get Huvud soppa eller du kan göra headcheese. De enda huvuden jag använder nuförtiden är grisar.

vissa människor använder jowls för bacon, men om du har slaktat innan grisen har blivit riktigt fet, kommer det inte att finnas mycket där., Jag använder huvudet kött för scrapple, Tamale kött och pozole. Jag brukade använda några i liverwurst, men vi föredrar dessa andra rätter.

i vilket fall som helst behöver du en kruka som är tillräckligt stor för att hålla huvudet. Om du lagar mat med en vedspis som jag gör, lägg bara till vatten för att täcka, sätt på locket och låt det på spisen simma tills köttet är ömt. Det är mindre bekvämt om du använder någon annan typ av bränsle.

Figur 7. Separera den bakre tredjedelen av en gris.

Ta bort köttet och benen från potten och separera dem., Ta ut allt som ser konstigt ut och du är redo att använda vad recept du har bestämt dig för. Koka ner din buljong till en hanterbar mängd och antingen använda den i dina recept eller frysa den för senare användning.

När du är redo att skära upp ditt kött, se avsnittet som gäller för ditt djur. Att skära upp en hjort eller ett får är detsamma som en get.

skär upp en get

skär bakom axelbladet för att ta bort frambenen. Klipp av benet vid armbågen. Dessa nedre ben kan vara soppben, men de är inte mycket bra för något annat., Du kan paketera axeln som den är eller du kan Bena den, rulla och binda för en rullad stek. Du kan också skära upp det för stew kött. Ta så mycket kött från nacken som möjligt. Använd den till soppa.

Du kan klippa kotletter om du vill. Du skulle behöva såg genom ryggraden mellan varje revben för att göra det. Du kan ben ut kotletterna för att undvika all sågning. Eller så kan du bara klippa ut hela muskelbunten längs ryggraden. Det kallas backscrap och är det bästa köttet på djuret (det är vad jag gör).

figur 8. Separera den främre tredjedelen av en gris.,

nästa ta din köttsåg och skär revbenen från ryggraden. Skär sedan dem i hälften med din kniv för enkel förpackning. Under ryggraden är filén. Lägg av.

nu för den bakre tredjedelen. Skär av foten. Nästa avskurna benet vid knäet. Det här är dina shanks. Separera benen i bäckenet. Det här är de enda stekarna jag håller från en get. Jag använder de främre axlarna för gryta eller rör om stek. Du kan paketera benet som det är eller ben det. Boning sparar mycket utrymme och en rullad stek är ett nöje att skära när det är kokt också.,

det är det förutom att arbeta över alla ben för att hämta några sista bitar av kött till din korvhink. Jag sparar en get bara för korv och en för ryckig. Du kanske vill göra det, eller du kan ha andra favorit användningsområden. Getkött (eller chevon som det kallas) är verkligen underbart när det hanteras korrekt.

skär upp en gris

det finns många sätt att skära upp en gris och många sätt att bota kött. Jag ska berätta hur jag gör det och varför jag använder den här metoden. Om du gör din egen härdning, har du det nyckfulla vädret att kämpa med., Under frysning och det botar inte. 50 grader och det förstör.

i mina första experiment använde jag en gammaldags botemedel. Det var mycket salt. Skinka och bacon hängde i ett svalt rum hela året och inte förstöra. Om du inte har en frys, kan du göra det.

Du kan använda en torr botemedel eller en saltlösning. I saltlakehärdningen bestäms saltlösningens styrka av mängden kött. Teoretiskt sett kan det inte bli för salt på det sättet, och jag har funnit att det är sant.,

om du slaktar när det är 40°, och sedan värms det upp till 50-talet, fryser det ett tag och värmer sedan upp till 50 ° igen, det finns en verklig fara att ditt kött kommer att sura runt benet. När det är i det varma rökhuset, har du verkligen problem. Av denna anledning ben jag skinka. Jag har aldrig haft problem sedan jag började göra det här. Det gör också skinkan trevligt att skära när den rullas och binds.

Figur 9. Separera revbenen från kotletterna.

din gris borde ha hängt över natten så att köttet är fast., Nu vill du skära din sida av fläsk i tredjedelar. För att göra detta ta din köttsåg och skär rakt ner från ryggraden genom aitch ben för att separera den bakre skinkan från kroppen. (Blå tejp, Figur 7.) Snittet ska gå rakt igenom bollen och sockelfogen. Ta bort foten.

för att separera den främre tredjedelen, skär mellan andra och tredje revbenen igen skär rakt ner från ryggraden. (Blå tejp, figur 8.) Titta noga på muskelbuntarna och försök att hålla dem intakta.

ta mittsektionen och gör ett annat snitt efter 11: e revbenet., Skär sedan över revbenen parallellt med ryggraden för att separera revbenen från kotletterna. (Blå tejp, Figur 9.) Titta på båda ändarna av köttet för att se var man ska skära. Ta bort magen fett och spara den för korv och ister.

såg genom ryggraden för kotletter och avsluta dina skär med en kniv. Det är bra att ha en partner att hålla den stadigt. Trimma av extra fett men som alltid, lämna några.

nu trimma ut länden. Känn benet med fingrarna och bara klippa ut muskelbunten så bra du kan. Det här är din bästa stek. Skär den i vilken storlek du vill ha (Figur 10).,

Figur 10. Rullade poark rostar och benet de kom från.

trimma överflödigt fett från revbenen. Bestäm om du vill ha extra köttiga revben eller om du vill skära av det mesta av köttet för bacon. Skär bacon från revbenen (Figur 11). Skär revbenen i lättförpackade bitar, men lämna bacon hela tills efter rökning (Figur 12).

innan du skär din skinka, måste du bestämma om du vill ha dem stora eller små och hur mycket kött du vill ha för korv, stek, etc. Skär skinka och stekar tar lite övning, men oroa dig inte för mycket., De kan alltid trimmas för att se bra ut och ingenting är bortkastat. Det kan alltid gå in i korvhinken.

börja två högar av beslag. En kommer att vara för korv och den andra blir bättre bitar för omröring. Ta den främre tredje och skära av Hocken. Om du ville göra detta en axel stek du kunde, men köttet är mycket fet och inte lika bra kvalitet som den bakre. Det kan också användas för korv eller rör yngel.

När du gör dina rostar, studera muskelbuntarna och försök att hålla dem intakta så mycket som möjligt., Att ben, skära till benet och skära runt det så bra som möjligt och längs ryggraden till den tredje revbenet. Klipp av den främre muskelbunten och lägg den i korvhinken. Rulla upp det som det skulle vara med benet i och trimma det för att se bra ut. Trimma bort överflödigt fett.

ta den bakre tredjedelen och bestäm hur mycket hock du vill ha och klipp av det. Ben ut de bakre Skinka och trimma bort överflödigt fett. Det här är tråkigt, så ta god tid på dig. Gör ditt snitt i benet och skär ut det så bra som möjligt. Trim slutet för utseende (figur 13).

Figur 11., Bacon separerade från revbenen.

Sätt din bacon, skinka och hånar i härdningshinken. Var noga med att spara tillräckligt med fett för korv och svamp, och du är klar med den här delen.

skär upp en ko

börja med bakkvarteret. Klipp av benet genom att göra ett snitt med köttsågen från höften till svansbenet. Om du skär över toppen, kommer du att ha runda biffar. De första skärningarna är topprunda och är bäst. Tjockare snitt gör runda rostar. Den lilla, mindre köttiga delen nära skaftet är rundans häl. Skaftet är ett soppben.,

muskelfliken på magen är flankbiffen. Klipp av det och ta bort fettlagren. Rumpsteken är den köttiga änden som skars bort från benet. Ben ut det för en rumpstek eller bara skära av den med sågen.

Figur 12. En gris skära upp men ännu inte urbenat (front)

den övre muskeln på den återstående delen är alla biff. Du kan skära genom ryggraden för varje biff eller ben ut och sedan skär i biffar. Eller delen bakom revbenen kan lämnas hela för en ryggstek., Köttet under ryggraden är filén eller filet mignon som kan avlägsnas och skäras i biffar (fjäril) eller lämnas hela.

dina biffar, som börjar på baksidan strax före rumpsteken och går framåt, är sirloin, porterhouse, T-bone, om den är urbenad, separera i filet mignon och New York strip. Revben biffar kan lämnas hela för en revben grillat, vilket skulle vara din bästa stek.

allt kvar på detta kvartal är gryta eller burgare. Stew kött är det bättre köttet. Ta bort fettet och allt som inte är köttliknande.

nu är vi redo för det främre kvartalet., För att ta bort benet, lyft upp det och börja klippa under tills du har klippt bakom axelbladet och separerat benet från kroppen. Delen på axeln kallas en bladstek. Den kan Benas eller bara skäras med sågen till den storlek du föredrar. Den övre delen av benet är chuck och kan göras till stekar eller biffar. Det kan Benas ut eller inte.

den nedre delen av benet är burgare eller soppben. Det finns förmodligen ett par revben biffar på den återstående bit,så skär ut dessa. Nackköttet är gryta. Köttet på framsidan som skulle ha varit precis bakom benet är brisket., Ta bort det från benet.

figur 13. Stekar, skinka, kotletter, bacon, revben & korv beslag.

skär så många revben som du vill ha för korta revben. Allt annat är gryta eller burgare. När du gör hamburgare, använd minst en fjärdedel fett.

härdning

blanda saltlösningen innan du skär upp ditt fläsk, så du kan bara släppa det rätt in. Två fem-gallon hinkar av livsmedelskvalitet plast fungerar bra för två grisar. Receptet är för 100 lbs. av kött som också bör vara rätt för två grisar., Mät ut 8 pounds av betningssalt och 2 pounds av socker, honung, brunt socker eller lönnsirap. Detta är den kritiska delen. Lös upp detta i vatten. Vi lägger till andra kryddor som cayenne, svartpeppar, vitlök etc. men detta är bara för tillsatt smak och inte nödvändigt. Användningen av kokande vatten hjälpmedel vid upplösning.

vissa människor lägger till saltpeter (nitrater), men allt det gör är att göra köttet en enhetlig rosa, och jag föredrar att inte använda denna tillsats. Bacon och hocks kommer att bota om en vecka vid 40°. Hams tar sex veckor. För varje dag under frysning bör en annan dag läggas till.,

vikt köttet så att det inte kommer över saltlake, lägga till mer vatten om det behövs. Använd en tallrik med en ren sten på toppen.

figur 14. Styckningsdelar av kött från en gris.

korv

alla typer av kött kan användas för korv. Bara spara vad rester du har från att skära upp kött. Du kan använda så lite som ¼ fett, men korven är mycket, mycket bättre om 1/3 används.

korvtillverkning är en av de roligaste av alla mina projekt. Men inte rusa igenom det eller det kan förvandlas till en mardröm., Om du har precis avslutat skära upp din gris, ge dig själv en paus och vänta tills nästa dag för att göra korven.

Jag har bifogat flera recept som du kanske vill prova. Vi gillar att göra många olika slag varje år. Vad du än gör, ta dig tid att laga några av varje typ innan du paketerar den eller stoppa in den i höljen. Det kan vara för intetsägande eller sämre för kryddig, i vilket fall du måste lägga till mer kött.

om korv är gjord av fläsk, räcker bara en slipning, men nötkött eller get ska slipas två gånger med en grovare slipning första gången.,

figur 15. Styckningsdelar av kött från en ko

vissa recept kräver vatten och vissa inte, men om du gör länk korv måste du lägga till lite vätska. Lägg till tillräckligt så att korven är lätt att arbeta.

rökning

lövträ måste användas för rökning så att köttet inte får hartser i det, som det skulle från tall. När du röker skinka, bacon och korv använder du vad som kallas en cool rök. Det betyder att köttet inte kokas medan det röks. Du kan använda allt för att hålla köttet och röka., Vi byggde ett rökeri av plywoodskivor, vilket gör att vi kan gå in för att hänga köttet.

vi använder en gammal vedspis för att ge röken, som passerar från kaminen genom en stovepipe med spjäll i rökhuset. Röret ska gå i ganska låg, men inte så låg att hämma dragningen.

i en timme eller så, lämna dörren på glänt för att låta överskott av fukt Fly. Stäng sedan och försök att hålla temperaturen runt 100°. När det är gjort är ett domsamtal, men vi ger korv ungefär 12 timmar, bacon 14 och skinka 48. Färgen är nyckeln. Det borde vara färgen på mahogny.,

recept

Scrapple: grundläggande recept

vikt:
4 delar kött (mald eller hackad)
3 delar buljong
1 del spannmål

majsmjöl är traditionell, men havregryn används ibland, liksom bovete mjöl. Vissa människor använder halv majsmjöl och halv bovete mjöl, medan andra ersätter lite vetegroddar för några av majsmjöl.

om du använder majsmjöl, Lägg till lite cool buljong först för att hålla majsmjöl från att hoppa upp. Koka sedan med resten av buljongen och köttet tills det börjar tjockna. Rör ofta och låt det inte brinna.

vid denna tidpunkt Lägg till kryddan., Använd vad du vill och lämna resten. Beloppen nedan är ungefär rätt för köttet från ett huvud (eller ca 8 lbs):

2 msk. salt
2 Msk. peppar
1 msk. mejram
1 msk. salvia
1 tsk. cayenne
½ Msk. muskot
spår av muskot
2 msk. lök (jord eller hackad)
½ tsk. timjan
1 lagerblad

häll i en lätt oljad limpa pan och kyla. Slå ut, skära till lämplig storlek, linda och frysa. När du är redo att laga mat, skiva och stek tills brunt ute men fortfarande mjuk inuti. Scrapple serveras traditionellt med lönnsirap.,

förhållandet mellan spannmål och buljong måste vara ganska konstant, men du kan använda mer eller mindre kött.

Pozole (poh-so-lay)

kött från 1 huvud, hackad
(ca 8 lbs)
buljong att täcka
4 lbs hominy
2 msk. salt
4 Msk. chilipulver

koka 2 eller 3 timmar. När du är redo att äta, hugga eller strimla kål, lök och rädisor och placera i separata skålar.

för att servera, slev soppa i skålar och topp med önskade råa grönsaker. Krama limejuice över alla.

Tamales

ta huvudköttet och tillsätt kummin, krossad vitlök, hackade heta paprika för att göra en fin kryddig blandning., Ät eller frys.

förberedelse: traditionellt är tamales inslagna i majsskal. Det är bra om det är sommar (om de är torra, blötlägg dem för att göra dem smidiga). Om majsskal inte är tillgängliga finns det gott om andra omslag att välja mellan. Jag går till trädgården för att se vad som finns tillgängligt-kålblad, chard, jämn sallad. Även i djupet av vintern har jag något under halm som kommer att göra. Fördelen är att hela saken kan ätas.

gör ytterhöljet av majsmjöl (jag gillar att använda masa) med lite svamp arbetat i och sedan lägga till lite vatten (som att göra kex)., Tillsätt lite vitlök, kummin och cayenne och sprid på omslaget. Rulla upp och ånga i ca två timmar och servera.

korv: några grundläggande recept

som du kan se är mängderna av de olika kryddorna verkligen godtyckliga. Känn dig fri att lägga till mer eller mindre enligt vad du vill. Salt är verkligen en fråga om preferens om korven kommer att frysas. De flesta recept kräver 2 msk. 6 Msk. för 10 lbs, men jag föredrar att hålla fast vid 2 msk. Om du gillar variation, prova flera recept, men om du bara vill få det gjort, gå till receptet för 100 lbs., Fläsk, nötkött och chevon kan alla användas i korv. Chevon kan ersättas i något recept som kräver spel eller nötkött. För rökt korv, öka salt till 2 lbs per 100 lbs kött och tillsätt 3-5% vatten, eller tillräckligt för att göra korven lätt att hantera.

grundläggande land korv

10 lbs kött
2 msk. salt
4 tsk. salvia
4 tsk. peppar
eller
8 lbs kött
2 msk. salt
8 tsk. salvia
4 tsk. peppar
1 tsk. malda kryddnejlika
2 tsk. muskot, timjan eller kryddpeppar

eller
10 lbs kött
½ tsk. mejram
1 tsk. senap
2 msk. salt
1 Msk., peppar

Spicier country korv

10 lbs kött
2 msk. salt
2½ tsk. torr senap
5 tsk. peppar
2½ tsk. kryddnejlika
5 tsk. cayenne
6½ msk. sage
eller
10 lbs kött
2 msk. salt
5 tsk. peppar
5 tsk. fänkålsfrö
1 tsk. cayenne
2 tsk. vitlök
eller
10 lbs kött
2 msk. salt
5 tsk. mejram
5 tsk. peppar
1½ tsk. vitlök

grundläggande korv för kvantitet

100 lbs kött
1¾ lbs salt
2-4 oz salvia
2-4 oz peppar
½ – 1 oz cayenner – ½ – 1 oz kryddnejlika eller 1 oz muskotnöt