av David Joachim och Andrew Schloss
Från fin matlagning #121, PP.38-39
från chips och munkar till kyckling, pommes frites och lökringar är stekt mat svår att motstå. Och det är inte konstigt: ingen annan matlagningsmetod ger så skarp, utsökt browning samtidigt som maten är fuktig och öm på insidan. Men stekning kan vara knepigt, och att göra det bra kräver inte bara bra teknik utan också en förståelse för vetenskapen bakom den. Här är vad du behöver veta för att steka rätt.
hur fungerar stekning?,
all mat tillagad i varmt fett är stekt. Metoden för värmeöverföring är densamma oavsett om det bara finns lite fett i pannan (sautéing), fettet kommer delväg upp sidorna av maten (Grunt stekning), eller fettet helt omsluter maten (fritering). När mat tillsätts till het olja (vanligtvis 350°F till 375°F), dehydrerar ytan. Under tiden, genom en serie Maillard-reaktioner (uppkallad efter kemisten Louis Camille Maillard), bryts dess sockerarter och proteiner ner för att skapa komplex smak och guldbrun färg.,
Browning är snabb och noggrann eftersom det heta flytande fettet ger värme till även de minsta sprickorna på en Mats yta. I de första ögonblicken av stekning, som ytan dehydrerar, bildar den en skorpa som hämmar ytterligare oljeabsorption, samtidigt som man fortsätter att leda värme till det inre av maten, där värmen orsakar stärkelse att gelatinera (som i pommes frites), proteiner till denature (i stekt kyckling) och fibrer för att mjukna (i stekt zucchini).
att bibehålla rätt oljetemperatur är nyckeln till stekning., Om temperaturen sjunker för låg bildar skorpan långsamt, så att maten absorberar mer fett och blir fet. Om oljan blir för varm brinner maten på ytan innan den kockar igenom.,ing Sauce
 |
 |
 |
|
 |
| Yuca Fries with Garlic Mojo | Bite-Size Latkes | Buttermilk-Battered Onion Rings |
What is the best fat for frying?,
det beror på om du bryr dig mest om smak eller hälsa eller använder en långvarig stekolja. Olika fetter ger bättre resultat i varje instans.
en Fetts nivå av vätgasmättnad är den viktigaste variabeln. Mycket mättade fetter, såsom svamp och förkortning, är fasta vid rumstemperatur, medan fleromättade fetter, som vegetabiliska och canolaoljor, förblir flytande vid rumstemperatur. Mat stekt i mycket mättat fett har en trevligare, mindre oljig smakande yta än mat stekt i omättat fett, eftersom det mättade fettet åter stelnar när det svalnar., Plus, många mättade fetter, som anka och bifffett, är mer smakrika än raffinerade flytande oljor. Så ur smak och textur synvinkel gör fasta fetter ett utmärkt val för stekning.
mättade fetter anses dock vara mindre hälsosamma än flytande fleromättade fetter eftersom de kan vara förknippade med en högre risk för hjärt-kärlsjukdom. Mättnad orsakar också att dessa fetter försämras tidigare under stekning. De börjar bryta ner vid typiska stektemperaturer (350 ° F till 375 ° F), vilket frigör fria fettsyror som brinner och skapar synlig rök., När fettet har nått denna rökpunkt kommer det att skapa off-smaker och skadliga aromer.
för ett längre fett som är mer hälsosamt, välj en raffinerad fleromättade olja med hög rökpunkt. Nästan alla vegetabiliska oljor gör bra val för stekning, eftersom deras rökpunkter är högre än vanliga stektemperaturer, allt från 410°F (majsolja och olivolja) till 435°f (canolaolja) till 445°F (grapeseed oil) till 450 ° F (jordnöt, sojabönor och saffloroljor).
- skär mat i liknande storlek bitar så att de steker i samma takt.,
- för att hjälpa ströbröd beläggningar torka och hålla, låt rå panerad mat sitta på ett ställ i upp till 30 minuter innan stekning.
- fritera alltid djupt i en djup kruka och fyll den bara en tredjedel eller en halv full med olja. Långa, smala krukor hjälper till att förlänga oljans stekliv, eftersom mindre av oljans yta utsätts för syre.
- använd en fritermometer och justera värmen medan du steker för att hålla en jämn temperatur.
- stek i små satser för att förhindra att oljetemperaturen sjunker för låg, vilket kan leda till fet mat.
- dränera kort stekt mat på ett rack eller absorberande papper.,
- krydda mat omedelbart efter stekning så kryddan följer den varma maten.
- Om du inte äter direkt, överför varje sats stekt mat till en 200°F ugn för att hålla den skarp.
- låt oljan komma tillbaka till friteringstemperatur mellan satser.
- lämna aldrig olja obevakad på spisen-den kan överhettas och bli en brandrisk.
vad skapar en skarp skorpa på stekt mat?
när mat kastas i het olja börjar vattnet i maten koka och perkolera mot ytan., För att en skarp, torr skorpa ska kunna utvecklas måste det finnas en barriär mellan den heta oljan och det migrerande vattnet. Denna barriär är vanligtvis något stärkelse. Eftersom stärkelsen friterar i den heta oljan torkar den i ett behagligt skarpt skal och skyddar fukten under. Maten inuti ångar medan beläggningen bryner och chips.
efter stekning fortsätter maten att ånga, men så länge du kan se ånga som stiger från ytan på din stekt kyckling eller tempura, kommer fukten att flyta och beläggningen kommer att förbli skarp., Så snart maten svalnar och ångan stannar, absorberas eventuell kvarvarande fukt i inredningen i beläggningen, vilket gör den fuktig.det är därför stekt mat bäst äts strax efter stekning.
stärkelse är naturligt närvarande i vissa livsmedel, som potatis och fritters, men för stekning av vissa saker, särskilt kött och fisk, måste en stärkelsebeläggning som smet eller brödsmulor tillsättas. Båda skapar skarpa skorpor under stekning, och det finns fördelar och nackdelar med varje.
Batters bildar en mer solid yta än brödsmulor gör., Detta gör dem bättre för stekning av känsliga ingredienser som fiskfiléer, som tenderar att falla ifrån varandra under tillagningen. Nackdelen med att smet beläggningar är att de inte tillåter så mycket avdunstning som brödsmulor gör, så misshandlade livsmedel tenderar att bli fuktiga snabbare. För en skarp smet skorpa, använd lågprotein vetemjöl som kakmjöl, som inte utvecklar så mycket gluten som högre proteinmjöl, och blir därför inte lika Sega. För en jämn skarpare skorpa, använd majsmjöl (finmalt majsmjöl) eller glutenfritt rismjöl.,
ströbröd beläggningar hålla skarpa längre än smeten beläggningar, men processen för panering kan vara mer involverade: typiskt, maten måste dammas med mjöl för att torka dess yta, och sedan doppas i ägg för att hjälpa smulorna vidhäfta och bilda en skorpa. För den skarpaste panerade skorpan, använd panko brödsmulor. Formade i långa slivers snarare än rundade bitar, dessa smulor har mer yta som utsätts för den heta oljan, så att de skarpa mer noggrant. Panko crumbs komprimerar inte heller hur vanliga brödsmulor gör, vilket gör att ånga kan förångas snabbare och hjälper till att förhindra att skorpan blir fuktig.,
återanvänd det bara om oljan fortfarande verkar klar och ljus i färg. För att förlänga sitt liv, håll det rent genom att regelbundet spänna ut smulor.
kasta det häll inte använt stekolja i avloppet. I stället, låt det svalna, häll det i en biologiskt nedbrytbar behållare, såsom en pappers mjölkkartong, och kasta ut det med din vanliga papperskorgen. Vissa städer har också insamlingscentraler för återvinning av använd matolja.