hur vi testade
våra recept kräver ofta torrt vitt vin. Dess skarpa surhet och lätt fruktig smak ger djup till allt från pansåser och pasta till risotto och ångade musslor. Problemet? Standardvinflaskor är 750 milliliter, och våra recept kräver sällan mer än 1 kopp (ungefär 235 milliliter) vin. Det lämnar oss med det mesta av en flaska att avsluta på några dagar., Torr vermouth, som kan ersättas med vitt vin i lika stora mängder i recept, är ett bekvämt alternativ. Liksom Marsala och sherry är vermouth vin som har befästs med en högsäker alkohol (ofta brandy), vilket ökar alkoholhalten och gör att den kan förvaras i kylskåp i veckor eller till och med månader efter öppningen. Även om vermouth föll i favör med amerikaner under Mad Men-eran av bone-dry martinis, är dess tillgänglighet och popularitet på uppgång., Små tillverkare har dykt upp i San Francisco och Brooklyn, och barer svarar genom att presentera vermouth i cocktails. Under de senaste åren har produkter från europeiska tillverkare som Noilly Prat och Dolin—som tidigare varit svåra att hitta i USA—blivit allmänt tillgängliga.
Nu när vi har fler alternativ, vilken flaska ska vi köpa? Vi hittade åtta torra vermouths, prissatta från $ 6.99 till $ 24.99 för 750-milliliter eller 1-liters flaskor, som finns tillgängliga nationellt., I vårt sortiment ingår vermouths produceras i Italien, Frankrike och Kalifornien, med 15 till 18 volymprocent alkohol (ABV). Vi först provade dem vanligt, serveras kyld. Sedan, för att se hur de klarade sig i en kokad applikation, använde vi dem i stället för vitt vin i enkel Parmesan risotto.
först, lite demystifierande. Förutom att vara befäst, är torr vermouth infunderad med botaniska ämnen. Den exotiska klingande termen är en catchall för någon ingrediens som kommer från en växt, inklusive löv, rötter, blommor, frön, örter och kryddor., Dessa botaniska ämnen kan tillsättas på olika sätt: till basvinet, till högalkoholsprit, efter att alkoholen läggs till vinet eller vid flera steg i processen. Vermouth åldras ibland i fat, som är avsedd att ge en ek, vanilj-y-kvalitet och kan tillåta hårda smaker eller skarpa tanniner att mjuka. Men inget av det krävs., Alkohol-och tobaksskatten och Handelsbyrån, som övervakar alkoholproduktionen i USA, föreskriver helt enkelt att vermouth måste tillverkas av druvvin med tillsats av alkohol och ha ”smak, arom och egenskaper som vanligtvis tillskrivs vermouth.”
När vi utvärderade de torra vermouthsna föll de i två breda grupper. Vissa var intensivt smaksatt, med massor av varm krydda och” funky”, nästan” medicinska ”träffar av” tall”,” mentol ”och” anis.”Dessa riskerade dominerande mildare smaker i enkla applikationer som risotto., Vi föredrog produkter som fortfarande var ”aromatiska” och ”mer intressanta” än ett run-of-the-mill vitt vin men som smakade mer som gröna örter och citrus än vinter kryddor. I risotto lade våra favoriter till” en liten blommig anteckning ” som förbättrade maträtten men överväldigade inte de milda smakerna av sautéed lök och nutty parmesanost. Alkoholhalten i vinerna hade ingen betydelse för vår ranking, men vi föredrar torra vermouths som inte var alltför söta.,
några av producenterna i vår lineup hävdar att de har följt samma recept i nästan 200 år, och alla företag vaktar sina metoder noggrant. I bästa fall avslöjade de en handfull botaniska ämnen eller typen av vin. Men vi visste att utforma en vermouth recept handlade om mer än bara att välja ett vin och ett urval av örter och kryddor. När allt kommer omkring kan de olika delarna av en enda ört smaka ganska annorlunda: tänk på skillnaden mellan korianderfrö, korianderblad och cilantrostammar, som alla är från samma växt., Ett företag berättade för oss att det bara använder torkade örter för att hjälpa till att kontrollera säsongsvariationer i växter. Kristin Wemer, en dryckesarkitekt på dryckesutvecklingsföretaget Flavorman, förklarade ett annat alternativ: vilka yrkesverksamma inom mat-och dryckesindustrin hänvisar till som ”smaker.”Det här är potenta vätskor som har destillerats eller extraherats från växter eller skapats från en kemisk källa. Enligt Wemer används dessa smaker i mycket små mängder, vilket utgör 0,5 till 2 procent av vermouthen., Som med torkade botaniska ämnen gör det lättare att styra smaken från sats till sats med flytande smaker.
med tillverkare som håller mamma, vi crunched siffrorna på våra smak testresultat och kom till en tydlig slutsats. Dolin Dry Vermouth de Chambéry, en fransk produkt som nyligen har blivit allmänt tillgänglig i USA, tjänade toppmärken i vår vanliga provsmakning tack vare sin ”skarpa” surhet och ”gröna anteckningar” av frukt, citrus och mynta. Det producerade också en risotto som hade ”distinkta” växtbaserade och peppariga anteckningar. 14 dollar.,99 för en 750-milliliterflaska är det det bästa alternativet för personer som vill laga mat med vermouth och kan ibland dricka det som en aperitif eller blanda det i cocktails. Om du använder torr vermouth främst för matlagning, har vi ett Bästa Köp: Gallo, från Kalifornien, var lite sötare (men inte cloying) och hade mer subtila botaniska ämnen. Risotto gjorde med det smakade glatt ”mild” och ”ljus” med en ” liten blommig anteckning.”Det är bara $6,99 för en 750-milliliter flaska-mindre än vi brukar spendera på en flaska vin för matlagning-och det kommer att vara i flera veckor i kylskåpet. Skål för det.,
metodik
paneler av 21 USA: s Testkökspersonal samplade åtta nationellt tillgängliga typer av torr vermouth två gånger: vanlig (serveras kyld) och, för att se hur de klarade sig i recept när de användes som ersättning för vitt vin, i Parmesan risotto. Priserna som visades betalades i Boston-området stormarknader och spritbutiker. Vi genomsnittliga resultaten av provningarna, och produkterna visas nedan i preferensordning.