om du befinner dig i Beverly Hills, Calif., du borde gå ett par kvarter söder om Wilshire Boulevard till en restaurang som heter Frida för någon mole poblano som är ur denna värld.
Mole poblano är en traditionell djupfärgad, rikt texturerad sås från vissa delar av Mexiko som kan gå tillbaka så långt som 500 år., Det är den typ av mat som legender är gjorda av, en maträtt som kan inspirera mod i den blygsamma och sanna kärleken i heartsick. Det är den typ av maträtt som fördömde fångar begäran om deras sista måltid.
så anmärkningsvärt är mole poblano att jag fortfarande kommer ihåg första gången jag hade det. Det var 1985, Tula restaurang i Austin, Texas. Mullvaden på Tula var utmärkt, men den var inte lika spektakulär som den på Frida.
Jag frågade en gång folket på Frida vad som gjorde deras mol så extraordinärt. De sa att de gör det med 36 ingredienser.,
När du gör mole poblano, siffror Materia. Korrekt gjort, en mullvad är en sann mélange, en virvlande kombination av subtila smaker så sakkunnigt balanserad att ingen enda smak är identifierbar. Det är ett fall av summan är större än hela, med varje ingrediens lägga till ett nyckelskikt som förenar med de andra för att skapa ett slags multiplikatoreffekt. Individuellt är ingredienserna bra av sig själva, men tillsammans är de sublima.
problemet med att göra en molpoblano för dig själv är att resultaten förbättras i proportion till antalet använda ingredienser., Den tid det tar är också viktigt: längre är bättre. Så att göra en riktigt utmärkt mol poblano i ditt eget kök kan vara en utmaning.
lyckligtvis gillar jag en bra utmaning.
32 ingredienser
jag bestämde mig för att göra det mest komplicerade, mest tidskrävande receptet för mole poblano som jag kunde hitta. Recept med, säg, 25 Ingredienser? Jag hånar mig. Recept som kräver sex eller sju snabba steg? Jag snortade derisively. Jag gick för 30 Ingredienser eller mer och minst 10 steg för att sätta ihop det. Minst.,
jag hittade min utmaning i (elektronisk) sidor av Los Angeles Times, med ett recept som skapats av Jaime Martin del Campo och Ramiro Arvizu av Cenaduria La Casita Mexicana restaurang. Samma artikel bar för övrigt ett recept på grön mol serveras på Frida. Jag hade den gröna mullvaden på Frida en gång, och jag brydde mig inte om det lika mycket som jag gjorde mullvaden poblano, men jag tog det som ett gott tecken.
ett annat gott tecken är att det kräver 32 ingredienser — listan och proportionerna såg mycket lovande ut — och 14 olika steg att göra., Dessutom tog det fyra timmar att göra, inte inklusive shopping (om du inte lagar mat i många traditionella mexikanska måltider, kommer du inte sannolikt att ha alla ingredienser i ditt skafferi) och en natts värde av blötläggningstorkade chili.
nu är det en utmaning.
jag bestämde mig också för att testa min teori om att ju fler ingredienser och steg för att göra en mol, desto bättre. Så jag letade efter en enkel version av mole poblano, och det här är vad jag upptäckte: även de enkla versionerna är inte lätta. Recept som går så långt som att kalla sig ”lätt” kommer att innehålla en bra 15 till 20 Ingredienser., Den jag valde har 13 ingredienser, och jag känner att jag gick av lätt.
subtila lager
så jag bestämde mig också för att testa dessa två recept mot den enklaste metoden för allt, öppna en burk molpasta från affären, blanda den med lager och servera den över kyckling.
först, den hårdare versionen. Denna maträtt kännetecknas mest av användningen av fem olika typer av torkade chili, även om en av dem är valfri. Var och en med sin egen smak och egenskaper bildar dessa basen på vilken alla andra smaker är konstruerade.,
i denna bas går de förväntade ingredienserna-kryddnejlika, kanel, mexikansk choklad, pepitas (pumpafrön), jordnötter, mandel, russin — och några oväntade, inklusive anis och korianderfrön. Blandningen är förtjockad med en stekt bolillovals och tortilla och simmered tills den är rik, mörkbrun. Kycklingbitar pocheras halvvägs i ett hemlagat lager och avslutas sedan i denna sås för maximal smak.
smaken är otrolig. Det är förvånansvärt komplext, med ett subtilt lager efter det andra som avslöjar sig i sin tur på gommen., Du kan aldrig gissa alla eller till och med de flesta ingredienserna som går in på att göra det; du kan bara förundras över deras kombinerade perfektion.
vem bryr sig om det tar en halv dag att göra det? Detta är den typ av maträtt som är värt någon ansträngning.
det är bra som huvudrätt, men förbise inte möjligheten att göra lite snacking på vad jag kallar Mole Nachos Cristina. Ta en tortilla chip-det är bäst om du har stekt det själv, men glöm inte att salta det — och tillsätt en klick crema (en mexikansk gräddfil) och en annan klick av molsås. Läcker.,
enklare versioner
den relativt enkla versionen av mole poblano kommer från Jim Peyton, författare till flera mexikanska kokböcker. Hans version använder endast en typ av chili ancho. Det betyder att mycket av komplexiteten är borta där, och många av kryddorna som används även i små mängder i den hårdare versionen saknas också. Och några av de matlagningstekniker som gör att smakerna kan smälta och mogna har också kringgåtts i tjänst med snabbhet och enkel tillverkning.
resultatet är en mullvad som är mer av en sång än en Symfoni., Det är en trevlig nog sång, för vad det är, och det använder mindre av din plånbok och din tid. Men när du har haft den riktiga saken, verkar den relativt enkla versionen som ett halvt mått. Även om det är helt bra och skulle göra en tillfredsställande middag för din familj, det är en ljummet kopia av något djärvt och kraftfullt och påfallande läcker.
för min slutliga version öppnade jag en burk Doña Maria mole pasta (finns på många livsmedelsbutiker), tunnade ner den med kycklinglager och serverade den över kyckling med ris på sidan.,
inte bara är det inte dåligt, det är avgjort bra. Det tog några minuter att göra och kostar ungefär $ 1 per portion, plus kycklingen.
medan sakerna i burken är roligt nog, är det inte i samma liga som den riktiga saken som gjorts i den tidskrävda, mödosamma metoden. Mullvaden kan ta mycket tid och ansträngning, men det är lättare än att flyga till Beverly Hills.,1 msk blancherade mandlar
1/3 kopp russin
lämnar från 1 kvist timjan
1 kvist italiensk persilja
2 matskedar salt, uppdelad
2 tabletter mexikansk choklad, eller 6 uns mörk choklad, hackad
½ till 1 kopp socker, enligt smak
2 hela kycklingar, skuren i serveringsdelar, eller 6 pounds kycklingdelar
1 medium lök, skalade och skurna i fjärdedelar
4 lagerblad
¾ kopp mexikansk crema för garnering
Obs: för att göra en mildare version, utelämna Puya chilies., Chilierna, mexikansk choklad och crema (en typ av gräddfil) finns på Mexikanska och latinska marknader.
1. Dagen innan du gör molan, ta bort stjälkarna och fröna från chilierna; skölj chilierna och klappa torrt. Reservera ¾ tesked frön och lägg åt sidan. Värm ½ kopp olja i en stor stekpanna, tillsätt chilierna (i partier om det behövs) och stek tills blank, ca fyra minuter. Töm och placera i en holländsk ugn. Täck med 10 koppar varmt vatten, tillsätt vinäger och låt stå över natten.
2., Nästa dag (eller flera timmar senare), dränera chilierna och reservera blötläggningsvätskan. Arbeta i satser, placera de dränerade chilierna i en mixer. Tillsätt tillräckligt med blötvätska för att blanda dem smidigt. Upprepa med de återstående chilierna och sätt blandningen åt sidan. Detta gör cirka åtta koppar.
3. Skär tomaterna på längden. Skala dem inte före eller efter rostning. Skiva ½ liten lök på tvären i 1-tums tjocka bitar. Stek tomaterna, skivad lök och 2 vitlöksklyftor i en osmält stekpanna över medelhög värme tills den är fläckig med brun. Avsätta.
4., Lägg till korianderfrön, anisfrön, pepitas, reserverade chile frön, pepparkorn, kryddnejlika, ¼ kopp plus 2 matskedar sesamfrön och kanelsticka till stekpannan och steka bara tills doftande, ungefär en minut. Överför till en annan skål.
5. Tillsätt ½ kopp olja till stekpannan. När oljan är varm, stek tortillan, sedan bolillo skivorna, tills tortillan är skarp och bolilloskivorna är gyllene. Ta bort och dränera på en pappershandduk. Stek plantainskivorna tills de är gyllene och mjuka. Ta bort med en hålslev. Avsätta.
6., Stek jordnötter, mandel och russin i ungefär en minut tills mandel och jordnötter är välbruna. Töm på en pappershandduk. Stek frön och kryddor rostade i steg fyra i 30 sekunder. Torka dem genom en sikta och kassera oljan.
7. Värm resterande ½ kopp olja i en holländsk ugn. Tillsätt puréed chile blandningen och tillräckligt av den reserverade blötläggning vätska för att hålla puréed blandningen från utbrott som en vulkan när det simmers. Smäll i 10 till 15 minuter, rör om ofta.
8. Tillsätt den stekta kanelstickan till den puréed chile-blandningen., I en mixer, kombinera resten av kryddor, frön, nötter och russin. Mala med tillräckligt med chile blötläggning vätska till puré. Lägg till chile blandningen.
9. Mala reserverade rostade tomater, lök och vitlöksklyftor, timjan blad och persilja kvist i mixern med tillräckligt chile blöt vätska till puré, lägg sedan till den nederländska ugnen.
10. Smula den stekta tortillan i små bitar. Placera bolillo-skivorna, tortillabitarna och plantainskivorna i mixern med 1 matsked salt. Tillsätt tillräckligt med blötvätska för att blanda. Lägg detta till den nederländska ugnen., Tillsätt den hackade chokladen och rör om tills den är upplöst. Tillsätt socker efter smak.
11. Rör ständigt över medelvärme tills såsen tjocknar till önskad konsistens och blir mycket mörk. Torka såsen genom en fin sil, i partier om det behövs och återgå till en ren kruka. Underlåtenhet att spänna såsen kommer att resultera i en obehaglig konsistens fylld med fläckar av chile hud. Placera såsen över låg värme. Kassera kvarvarande chile blötläggning vätska. Gör 10 koppar sås.
12. Tvätta kycklingbitarna och placera dem i en stor holländsk ugn eller lager., Tillsätt vatten för att täcka. Tillsätt medel lök kvartaler, lagerblad, resterande 4 vitlöksklyftor och resterande matsked salt. Koka upp, vrid sedan ner värmen och simma i 20 minuter. Ta bort kycklingen från potten. Stam beståndet och lägg åt sidan.
13. Placera kycklingbitarna i potten med molsås eller, om det inte finns utrymme, sätt kycklingen i en stor kruka och häll i såsen. Ta såsen till en sjuda och fortsätta att koka tills kokta genom, ytterligare 15 till 20 minuter, lägga lager som behövs för att tunna såsen. Reservera återstående lager för en annan användning.,
14. För att servera, placera en servering kyckling på varje tallrik och täck generöst med molsås. Strö med de återstående 2 matskedar sesamfrön. Ringla crema på kycklingen och runt plattan. Servera med mexikanskt eller vitt ris. Frys överbliven mol i en lufttät behållare.,S
MOLE POBLANO, det (relativt) enkla sättet
gör 4 till 6 portioner
3 uns torkade ancho chili, ca 6 medelstora till medelstora
½ matsked sesamfrön
3 matskedar blancherade, slivered mandel
2 matskedar russin
1 kopp hackad vit lök
½ tesked kanel
½ tsk torkad oregano
p>
2 till 3 koppar hönsbuljong
2½ msk ister eller olivolja, eller en kombination
1 tsk socker
½ tsk salt, eller efter smak
2 matskedar mexikansk choklad, finhackad
kokt kyckling, kalkon eller fläsk
1., Värm en stekpanna på medelvärme och rosta chilierna i 20 till 30 sekunder på båda sidor tills de mjuknar och blir doftande men tillåter dem inte att bränna. Ta bort och kasta stjälkarna och fröna, riva chilierna i små bitar, lägg dem i en skål och täck dem med mycket varmt vatten i 30 minuter. Töm och placera i en matberedare.
2. Medan chilierna blötlägger, rosta sesamfrön i en stekpanna över medelvärme tills de bara blir guldbruna. Lägg till matberedare, tillsammans med mandel, russin, lök, kanel, oregano och ½ kopp buljong., Bearbeta ingredienserna i två minuter, överför sedan till en mixer och blanda i två minuter mer, tillsätt buljong om det behövs för att mixern ska fungera. Om blandningen inte är helt slät, lägg den genom det fina bladet på en matkvarn eller en sil för att ta bort eventuella bitar av återstående chile hud.
3. Värm ister eller olja i en medelstor kruka över strax över medelvärme, tillsätt molpasta och koka, omrör hela tiden tills det mesta av vätskan har avdunstat och det blir glänsande. Sedan, lite i taget, rör i resten av buljongen och tillsätt sockret., Vid denna tidpunkt bör blandningen vara tunnare än du vill att den färdiga produkten ska vara. Om det behövs, tillsätt mer buljong. Smäll molan tills det är konsistensen av en mjölkskaka, ca 15 minuter. Tillsätt salt och mexikansk choklad och servera över kokt kyckling, kalkon eller fläsk.
— recept av Jim Peyton, lomexicano.com