endast under de senaste hundra åren har gjort lätta, luftiga bröd varit en säkerhet. Innan det tog breadmaking många års erfarenhet och en generös lycka till.
tidiga människor gjorde bröd genom att blanda krossade korn med vatten och sprida blandningen på stenar för att baka i solen. Senare bakades liknande blandningar i varm aska.
de gamla egyptierna krediteras med att göra det första sura brödet. Kanske fick en sats deg stå innan den bakades., Vilda jästceller bosatte sig i och växte, producerar små bubblor av koldioxid och gör degen stiga. Brödet var mjukare och mer välsmakande, så det blev vanligt att låta degen stå en stund innan du bakar. Denna teknik drabbades eller miss, men eftersom vissa dagar, luften bar ingen lämplig jäst.
senare upptäckte en bagare att en liten deg som höjdes på detta sätt kunde användas som starter för nästa sats bröd. Den del av bröd som behölls för att starta nästa sats kallades surdeg; det var föregångaren till dagens surdegsbröd.,
romarna använde ibland en surdeg gjord av druvsaft och hirs för att påskynda jäsningen av deras bröd. Juicen innehöll jäst från druvorna. Barm, skummet som bildas på öl under jäsning, användes som surdeg av kelterna i Storbritannien.
När kolonisterna kom till den nya världen hade jästorganismen identifierats och bryggindustrin hade börjat. En biprodukt av beermaking var bryggerjäst som kunde användas som starter för bröd., Jästen flöt till toppen av ölen och skummades av och sattes i stenflaskor. Bakers cold-köp deras jäst från ett lokalt bryggeri eller gör en
”brew” hemma.
bryggerjäst hade en nackdel; det hade ofta en bitter smak som förmedlades till brödet.
förutom bryggerjäst använde hemlagare på 1800-talet speciellt bryggda jäser för att göra jäst. Grunden för de flesta av dessa fermenter var en mos av spannmål, mjöl eller kokta potatisar. Humle inkluderades ofta för att förhindra surhet.,
salt-rising bröd gjordes från en starter av mjölk, majsmjöl och ibland potatis. Termen ”salt-rising” hänvisade till bruket att häcka skålen av starter i en bädd av uppvärmt salt för att hålla det varmt över natten. Lite salt tillsattes också till starteren för att fördröja bakterietillväxten som kan sura mjölken.
för gränsfamiljer var surdeg den viktigaste besittningen efter Bibeln. Inte bara användes det för att göra bröd, flapjacks och kex, men det kan användas för att fylla sprickor i timmerstugan, behandla sår, brygga hooch och mata hundarna.,
ordet ”surdeg” blev en del av amerikanska språket under 1897 till 1898 Yukon gold strike, även om sourdough hade varit en stapelvara i California gold camps 50 år tidigare. Ordet kan betyda prospektorn eller hans deg. Prospectors bar sin starter begravd i toppen av påsar med mjöl eller i krukor fastspända på ryggen.
en starter, eller svamp, är helt enkelt en tjock mjöl-och-vatten smet, även om vissa recept kräver socker, salt, mjölk, potatis vatten eller ens jäst., Starteren får stå avtäckt för en dag eller två eller flera, beroende på ingredienserna och temperaturen, och används sedan i stället för jäst i ett recept. Efter varje användning fylls startkruven med mjöl och vatten för att återställa blandningen till sin ursprungliga volym och konsistens.
under 1800-talet utvecklade Österrikiska kemister ett system för massproducerande jäst. Jästen såddes i kar som innehåller jäsande brygd. När den steg till toppen, avlägsnades jästen och tvättades, och en del av vattnet avlägsnades genom tryck. Det bildades sedan till färdiga kakor.,
bagare var försiktiga med denna nya produkt, kallad torkad jäst eller tysk jäst, eftersom den inte behöll bra och det var ofta utbuktad med stärkelse, krita och rörlera. Men vid 1900 hade tidskrifter reklam för jäst, alla hävdade den renaste kvaliteten.
1863 återvände en invandrare vid namn Charles Fleischmann till Österrike för att söka efter en bakerjäst av god kvalitet och återvände till Amerika med jästcellerna i ett provrör i sin västficka. År 1868 började han sälja komprimerad jäst insvept i tennfolie.
med början av andra världskriget, USA, regeringen sökte en uttorkad jäst som kunde användas för att göra bröd på slagfältet. År 1943 producerade Fleischmanns företag den första aktiva torrjästen. Efter kriget introducerades torrjäst till detaljhandelsmarknaden och är nu den form av jäst som oftast används för hembakning.