men sweetbreads är varken söta eller bröd. Ordet ”sweetbread” användes först på 1500-talet, men anledningen till namnet är okänt. Sweet används kanske eftersom thymus är sötare och rikare provsmakning än muskelkött. Bröd kan komma från brede ”rostat kött” eller används eftersom bröd var ett annat namn för munsbit.
det är slaktbiprodukter
Sweetbreads passar in i kategorin slaktbiprodukter, tillsammans med andra organ, vilket betyder ”off-fall” eller off-cuts från slaktkroppen av ett djur., Ibland kallas variety kött, huvuden, svansar och organ av djur har länge haft en plats i Europeiska kök. I dagarna före snabbköpet (visserligen det mesta av människans historia) när människor slaktade sina egna djur, var ingenting bortkastat från slaktkroppen. Således skapades många recept för de otäcka bitarna för att få ut det mesta av dessa udda, ofta mycket näringsrika och välsmakande nedskärningar.
Sweetbreads, aka thymus körtlar, hjälpa unga djur parera sjukdom, och efter ungefär sex månader, de inte längre behövs och försvinner., Så sweetbreads finns bara i kalvar, lamm och barn, med sweetbreads från mjölkmatade kalvkalvar som oftast äts.
slaktbiprodukter har alltid haft en kultföljare i professionella kök, men mindre med hemkockar fram till de senaste åren. Sweetbreads är mycket uppskattad av kockar för deras milda smak och anbud, krämig konsistens. De är ganska mångsidiga och kan beredas på många sätt: sautéed, poched, grillad, stekt, rostad eller braised. Sweetbreads stöder ofta stjärnor i patéer, terriner, korv, kalla aptitretare, grytor och sallader.,
hur man lagar Sweetbreads
men de kokas, sweetbreads måste blötläggas i kallt vatten i minst tre timmar, eller till och med upp till 24 timmar, för att avlägsna blod. Byt vattnet några gånger under blötläggning. Sedan blanchera sweetbreads—detta gör deras konsistens fastare-föra dem till en koka i en kastrull med vatten och låt sjuda försiktigt i 5 minuter. Placera i isvatten för att svalna snabbt och dränera sedan. När de är tillräckligt svala för att hantera, ta varje sötbröd och plocka den över, ta bort de feta, gristly, Seniga bitarna och venerna., Tricket är att göra detta utan att skära eller ta bort membranet, även om membranet avlägsnas i vissa recept, så sweetbreads kan fortfarande användas om membranet av misstag bryts.
traditionellt serverar franska och italienska kockar sweetbreads i rika, krämiga såser, som Veloute sås eller brun sås, som Madeira eller tryffelsås. Sweetbreads kan serveras panerad och stekt eller grillad efter en natt lång blöt i kärnmjölk, sautéed, pocherad eller broiled. I den moderna renässansen av slaktbiprodukter ses sweetbreads alltmer på menyerna i nose-to-tail-uppsättningen.