Wenn Sie nach einer Alternative zu Xanthan gum oder Guarkernmehl suchen, die Ihren glutenfreien Backwaren immer noch eine erstaunliche Textur verleiht, haben wir fünf großartige Optionen!
Wer es versucht hat und versagt hat, kennt die Herausforderung glutenfreies Backen nur zu gut. Selbst der erfahrenste glutenfreie Bäcker erlebt manchmal Cupcakes mit der Härte und Trockenheit eines Kekses und Brots, die flach und trocken sind., Backen ohne Gluten beeinflusst die Textur, den Geschmack und die Struktur von Backwaren, weshalb eine bindende Zutat in einem Rezept so wichtig ist.
Glutenfreie Bindemittel: Ein wenig Hintergrund
Wie der Name schon sagt, hilft ein Bindemittel Zutaten zusammenkleben. Gluten ist ein protein, aber es ist auch ein Bindemittel. Es ist genau das, was Luftblasen in einem Teig einfängt, um das perfekte Gleichgewicht zwischen Luft, nassen und trockenen Zutaten zu schaffen. (Das ist das flauschige Abendbrot oder leichtes Hefebrot!,)
Wenn Sie Gluten aus einem gebackenen Gut entfernen, kann es zu einem laufenden Durcheinander werden, wenn Sie es nicht durch etwas anderes ersetzen. Das Fehlen eines Bindemittels beeinflusst nicht nur das Aussehen Ihrer Backwaren, sondern kann auch den Geschmack beeinflussen.
Alternativen zu Xanthan und Guarkernmehl
Beliebte Alternativen zu Gluten als Bindemittel existieren in Form von Xanthan und Guarkernmehl. Während sie weit verbreitet sind, wie Gluten, haben manche Menschen auch Probleme mit diesen., Die gute Nachricht ist, dass es viele Alternativen gibt und die meisten von ihnen genauso gut funktionieren, was Ihrem glutenfreien Backen die leichte, luftige und schmelzende Textur verleiht, nach der Sie sich sehnen.
Psylliumfaser (Psyllium-Hülsenpulver)
Psylliumfaser wird in den meisten Gesundheitsgeschäften als Nahrungsergänzungsmittel gefunden. Es ist beliebt bei Bodybuildern und Sportlern, da es hilft, ihre Verdauungsgesundheit zu erhalten und gleichzeitig aktiv zur Senkung des Cholesterinspiegels beizutragen., Deshalb ist es vielleicht eine Überraschung, dass Psyllium-Hülsenpulver ein großartiges Bindemittel ist, das die Backqualität von Brot verbessert.
Ein kleiner Hintergrund zu Psyllium-Hülsenpulver
Eine in Kuwait durchgeführte Studie hat dies bewiesen. Lange Geschichte kurz… Wissenschaftler begannen die Forschung mit einer völlig unabhängigen Agenda – sie wollten den Fasergehalt in Brot erhöhen. In ihren Experimenten war einer der Zutaten, die sie in ihre Mehlmischung einfügten, 5% Psyllium-Hülsenpulver. Die Ergebnisse waren völlig unerwartet und aus Backsicht sogar ermutigend., Das Brot stieg nicht nur etwas höher, es behielt auch mehr Feuchtigkeit und hatte insgesamt mehr Volumen.
Das ist nicht alles.
Eine zusätzliche Studie wurde an der Universität Mailand und der Michigan State University durchgeführt. Diese spezielle Studie versuchte, die Struktur von glutenfreiem Teig zu verbessern. Und ratet mal was? „Psylliumfasern verbesserten im Allgemeinen die physikalischen Eigenschaften der Teige.,“
Wenn Sie Psyllium-Hülsenpulver nicht als Alternative zu Xanthan-Gummi oder Guarkernmehl probiert haben, finden Sie hier zwei Rezepte, die Psyllium-Hülsenpulver verwenden:
Glutenfrei, milchfrei und gummifrei Abendessen Brötchen
Glutenfreies‘ Boston ‚Stil Braunbrot
Sie können Psyllium-Hülsenpulver für etwa 15 US-Dollar bei
Chia-Samen
Chia-Samen werden für alles verwendet, vom Bestreuen in Mehlmischungen bis hin zum Ersetzen eines Eies. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Chiasamen einem „Superfood“ so nahe wie möglich., Sie sind reich an Omega-3-Fettsäuren (mehr als das 2,5-fache von Leinsamen), Eiweiß und Ballaststoffen, um nur einige zu nennen. Darüber hinaus können sie auch als Bindemittel verwendet werden.
Sie sind nicht nur sehr reich an löslichen Ballaststoffen, sondern auch hydrophil (wasserabsorbierend). Chiasamen können bis zum 12-fachen ihres Eigengewichts in Wasser aufnehmen und bilden eine gelartige Substanz, die Feuchtigkeit einschließt.
Beim Backen verbessert dies die Gesamtstruktur von Brot, Gebäck und Kuchen, da trockene oder krümelige Ergebnisse aufgrund von Feuchtigkeitsmangel vermieden werden.,
Obwohl sie sehr klein sind und im Gegensatz zu anderen Samen keine echte „Schale“ haben, ist ihr „schäbiges“ Aussehen in einigen Rezepten möglicherweise nicht das Wünschenswerteste. Chiasamen können auch gemahlen und Mehlmischungen zugesetzt werden, obwohl keine Erdung erforderlich ist, damit ihre „Bindung“ wirksam wird. (Das bild oben zeigt chia samen und dann boden chia samen.)
Es ist auch erwähnenswert, dass sie einen sehr milden, nussigen Geschmack haben, der den Gesamtgeschmack der Lebensmittel, denen sie hinzugefügt werden, im Allgemeinen nicht verändert.
Chia-Samen werden etwa $14.00 für eine 16 oz laufen. Paket.,
Weitere Informationen zu Chiasamen finden Sie hier: Wie man Xanthangummi beim Backen ersetzt
gemahlene Leinsamen (Leinsamenmehl)
Leinsamen sind weitaus häufiger als ihre Chia-Gegenstücke. Während wir dazu neigen, sie mit Backen zu verbinden, sind Leinsamen auch gesund.
Beim glutenfreien Backen binden gemahlene Leinsamen die Zutaten hervorragend zusammen und ahmen den wünschenswerten „Gluteneffekt“ nach, indem Sie Ihrem Backen Feuchtigkeit und Weichheit verleihen.,
Aber seien Sie gewarnt: Leinsamen sind im Vergleich zu Chiasamen eher groß und haben auch eine äußere Hülle. Infolgedessen funktioniert das Hinzufügen in ihrer natürlichen Form zu einer glutenfreien Mehlmischung nicht als Bindemittel.
Sie müssen tatsächlich gemahlen werden, damit die Bindungswirkung stattfindet. Gemahlene Leinsamen werden auch als Leinsamenmehl bezeichnet.
Ernährungsphysiologisch ist gemahlener Flachs reich an Omega-3-Fettsäuren (wenn auch nicht so hoch wie Chiasamen), Eisen, Ballaststoffen und Zink – um nur einige zu nennen.
Leinsamenmehl ist eine unserer Lieblingsalternativen zu Xanthan oder Guarkernmehl., Hier sind ein paar Rezepte mit gemahlenen Leinsamen:
Schnelle glutenfreie Doppelschokoladenkekse
Glutenfreies italienisches Kräuterbrot für die Brotmaschine
Leinsamenmehl hält lange – hier ist ein gutes: Leinsamenmehl
Sie könnten auch mögen: Glutenfreies Outback Steakhouse-Brot (gummifrei)
Gelatine
Gelatine erscheint häufig auf der Zutatenliste einiger beliebter süßer Snacks wie Zahnfleisch und Gummibohnen. Es ist die Gelatine, die ihnen ihre klebrige, feuchte Textur verleiht., Wenn es mit Wasser gemischt wird, bildet es eine gelartige Substanz, die beim Backen verwendet werden kann, um Teige dehnbar zu machen und Feuchtigkeit in gebackenen Lebensmitteln zu halten.
Gelatine wird häufig als Eieraustauscher verwendet und funktioniert daher gut als Bindemittel.
Ein Nachteil ist, dass Gelatine von Tieren stammt und daher nicht für Vegetarier oder Veganer geeignet ist. Denken Sie auch daran, dass nicht alle Gelatine gleich ist – der beliebte aromatisierte JELLO ist nicht die Art von Gelatine zum Backen. Aspen Naturals ist eine gute Auswahl. Aber vermeiden Sie aromatisierte Gelatine. Es ist nicht dasselbe!,
Gelatine ist auf dem High-End in Bezug auf die Kosten, so vorbereitet werden, um eine Menge Eier mit ihm zu machen!
Agar-Agar
Agar agar ist eine vegane alternative zu Gelatine (und weniger teuer!). Es wird aus Algen gewonnen und ist ein üblicher Lebensmittelzusatzstoff in Lebensmittelverarbeitungsanlagen. Ähnlich wie Gelatine kann Agar-Agar in einer geschmacklosen Sorte gefunden werden und es wirkt als Verdickungsmittel, Stabilisator, Texturierer und bildet eine gelartige Substanz, wenn es mit Wasser gemischt wird.
Beim glutenfreien Backen würde dies zu einem dehnbareren Teig, zäheren Broten und (mehr) feuchten Kuchen führen., Trotzdem ist es eine gute Idee, bei der Verwendung von Agar-Agar Vorsicht walten zu lassen, da zu viel Feuchtigkeit dazu führen kann, dass überschüssige Feuchtigkeit zurückgehalten wird, wodurch Ihr Brot oder Kuchen matschig wird.
Agar Agar ist hier erhältlich und da ein wenig einen langen Weg geht, wirst du es für eine Weile haben.
Welche Alternative zu Xanthan oder Guarkernmehl ist die richtige für Sie?
Xanthan und Guarkernmehl kann die schweren Jungs, wenn es um Bindemittel für glutenfreie Bäcker, aber Sie sind nicht das einzige Spiel in der Stadt!, Darüber hinaus versprechen diese anderen Backlösungen Ergebnisse, die genauso lecker sind wie die Verwendung von Xanthan-oder Guarkernmehl in Brot, Brötchen, Muffins, Kuchen und so ziemlich allem, was Sie sonst noch ersetzen möchten.
Unsere Empfehlung? Leinsamenmehl, Chiasamen oder Psyllium – Hülsenpulver-sie sind unsere Alternativen für Xanthan-oder Guarkernmehl!
Bereit für einige leckere Rezepte?, Dies sind großartige Dinge, mit denen Sie beginnen können:
Glutenfreie englische Muffins
Glutenfreie milchfreie Brötchen zum Abendessen
Glutenfreies Weißbrot ohne Xanthan
Weiche glutenfreie Brotstifte
Flockige glutenfreie Kekse
Dieser Artikel wurde ursprünglich am 26.10.2013 veröffentlicht, dann am 23.03.2018 aktualisiert und am 28.08.2019 erneut mit neuen Bildern aktualisiert.