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Vielleicht liegt das auch an der Nase, aber es stimmt: Ich habe Alice Waters‘ „Die Kunst des einfachen Essens“ zum ersten Mal in einem Bücherregal im Gemeinschaftsraum einer Bio-Gemüsefarm gesehen, auf der ich 2009 gearbeitet habe, zwischen Frances Moore Lappés „Diät für einen kleinen Planeten“ und Eliot Colemans „The New Organic Grower.,“Wir, die Farmhands, haben gelernt, was es bedeutet, nach der Ideologie von Waters zu leben, wie Lappé‘ s und Coleman ‚ s. Bevor wir mit der Arbeit begannen, stolperte ich in meinem Pyjama in das dunkle, neblige Feld und erntete eine Ansammlung von Grüns, um in Rührei zu rühren. Wir würden Sämlinge im Gewächshaus pflegen, ihre Spitzen nach dem Gießen schütteln, als ob sie einen Wurf Kätzchen streicheln würden, und die Kartoffelkäfer, die unter Tausenden von Tomaten-und Pfefferblättern lauern, von Hand zerquetschen, alles aus Gründen des Geschmacks. Und abends würden wir mehr darüber lesen, wie wir leben sollten.,

Um endlich zu Waters‘ legendärer Chez Panisse in Berkeley zu gehen, hatte ich 10 Jahre später das Gefühl, das innere Heiligtum des Tempels zu betreten, das ich jahrelang umkreist hatte. Doch während ich einen Blick auf die Heiligkeit suchte, fand ich nur einen Trophäenschrank. Was in meiner Vorstellung so radikal schien, erschien lustlos, mit all seinen harten Kanten abgeschliffen.,

Vielleicht ist es meine Schuld, dass ich meine Erwartungen so hoch gesetzt habe: Indem ich zur Quelle der modernen Farm-to-Table-Bewegung ging, wollte ich eine perfektionierte Vision der kulinarischen Ideale sehen, die die amerikanische Esskultur in den Jahren seit Chez Panisses Eröffnung 1971 durchdrungen haben. Du willst eine Offenbarung — nicht das billige Gespenst einer Idee, mit der faule Essensautoren sagen, dass etwas besonders lecker war, sondern eine Erfahrung, die wirklich aufsteigt und auf das spuckt, was du, unwissende Seele, angenommen hast, wie die Welt funktioniert hat.,

Als das geschichtsträchtige Zentrum der Slow-Food-Bewegung verbreitet Chez Panisse seit fast 50 Jahren das gute Wort der Farm-to-Table-Küche. Es und sein Besitzer wurden von Medien und Öffentlichkeit gleichermaßen als „revolutionär“ bezeichnet. Als kulinarischer Außenposten der Westküsten-Gegenkultur, die die 1960er Jahre definierte, war Chez Panisse die physische Manifestation dessen, was damals so radikal schien: Das Kochen und Essen saisonaler Zutaten könnte die Welt zum Besseren verändern., Hinzu kommen die Alumni des Restaurants, die diesen Stil der einfachen, quellbesessenen Küche weiter verbreitet haben-jeder Keil Mount Tam — Käse oder eine Scheibe Acme-Sauerteig, die leicht in den schicken Lebensmittelgeschäften der Bay Area beschafft werden können. Waters ‚ Einfluss erstreckt sich sogar auf eines der Out-There-Alumni-Projekte, einen neuen Roboter-Burger-Spot in SoMa, der, wie Sie es erraten haben, prominent „Die Kunst des einfachen Essens“ in einem Regal zeigt.,

Die kulturellen Auswirkungen der Arbeit von Waters sind unbestreitbar und nicht quantifizierbar, daher scheint die Frage, ob Chez Panisse ein gutes Restaurant ist, in vielerlei Hinsicht strittig. Sogar unser eigener Ali Bouzari schrieb in einem Stück über Chez Panisses ikonisches Obstschüsseldessert, dass das tägliche rotierende Menü und das Engagement des Restaurants für grundlegende französische Technik und saisonale Zutatenbeschaffung gegenüber technischer Innovation es kritikersicher machen. Wie kann ich Ihnen etwas empfehlen, wenn jedes Gericht vergänglich ist?,

Doch viele andere Restaurants im ganzen Land haben die Grundwerte von Chez Panisse — Saisonalität und absichtliche Beschaffung unter ihnen — übernommen und, vielleicht aufgrund eines Mangels an wahrem Engagement oder ideologischer Reinheit, verwässert sie fast zu nichts., Die Ideen, die Chez Panisse in die Kultur eingeführt hat, haben sich für Lebensmittelunternehmen als profitabel erwiesen und ziehen Gönner an, die wollen, dass ihre Speisebudgets zum Wohl der Gesellschaft beitragen, wenn auch nur vage. Jetzt haben wir Menü-Schlagworte wie „nachhaltig“, „verantwortungsbewusst gewachsen“ und „Farm-to-Table“ überall, sogar McDonald ‚ s hüpft auf dem „Real Food“ – Zug. Die Kopie auf der Rückseite eines Frito-Lay-Chipsacks feiert die „Kartoffeln vom Bauernhof“, aus denen seine industriell verarbeiteten Chips bestehen., Wie ein Witz, der in den Boden getragen wurde, fühlt sich die Sprache der kulinarischen Nachhaltigkeit wie weißes Rauschen an.

Für Gäste, die sich auf dem Chez Panisse Ride für ihren einmaligen Platz in der Warteschlange anstellen,ist die Möglichkeit, ein Stück kulinarische Geschichte abzubrechen und die Hände auf der lang brennenden Flamme der Revolution zu wärmen. Das Restaurant mit seiner wunderschönen Umgebung und moralischen Konsistenz liefert das in Pik. Es ist eine recht angenehme Fahrt, alles erzählt, voller nachsichtigem Lächeln und sanftem Licht.,

Aber bei mehreren Besuchen-einmal im Restaurant im Erdgeschoss und zweimal im Café im Obergeschoss-wurde mir klar, dass neben ideologischer Reinheit ein Mangel an Vorwärtsdynamik auftrat. Chez Panisse hat das kulinarische Gespräch in diesem Land vorangetrieben, scheint aber seitdem still gestanden zu haben., Zeitgenössische Stimmen in der Lebensmittelindustrie wie East Bay Ohlone Chef Vincent Medina und Oaklands Own People ‚ s Kitchen Collective haben wichtige Fragen der Bewegung gestellt: Wessen Land ist das? Wer ist eingeladen? Wer kann es sich leisten, hier zu essen?

Während ich dies schreibe, werde ich an etwas erinnert, was der slowenische marxistische Philosoph Slavoj Zizek sagte, als er sich 2011 an die Occupy Wall Street-Bewegung wandte. „Verliebe dich nicht in dich selbst“, rief er in die Menge, die sich im New Yorker Zuccotti Park versammelte. „Wir haben hier eine schöne Zeit. Aber denken Sie daran, Karneval ist billig. …, Ich möchte nicht, dass du dich an diese Tage erinnerst, weißt du, wie “ Oh, wir waren jung und es war schön.“Wenn revolutionäre Bewegungen ausbrechen, wie es Occupy Wall Street schließlich getan hat, kann die Erinnerung an sie berauschend werden und uns an ihren Platz bringen, wenn wir die Bewegung für gut gemacht halten.

Während die Mainstream-Diskussionen über Lebensmittelgerechtigkeit nuancierter geworden sind, scheint Chez Panisse diese Komplikationen abgeschreckt zu haben. Seine Loyalität gegenüber der Vergangenheit ist fast zu bequem geworden, zu konzentriert auf Schönheit für die Zeiten, in denen wir leben: Ich denke sicherlich nicht an Revolution, wenn ich dort bin.

Bei einem Besuch im vergleichsweise formelleren Restaurant im Erdgeschoss freute ich mich über den Grand Prix fixe ($100), ein versprochenes Schaufenster mit super-lokalen Zutaten., Es zeigte eine Vielfalt an Textur, die ich bis tief in den Winter nicht erwartet hatte: Dessert garniert mit ganzen Heidelbeeren, die so reif waren, dass sie fast mazeriert zu sein schienen, eine überraschend zarte Minestrone voller perfekter Gemüsebrunoise, und Kichererbsen-ramponierte Zwiebeln, die zu einem feinen Knistern gebraten wurden.

Ich hatte einen Freund mit einer Glutenallergie mitgebracht und war beeindruckt von der Leichtigkeit, mit der das Personal untergebracht war: Anstelle einer Apfelgalette kam ein Floß knackiges Baiser heraus. („Das Baiser war lebensverändernd!“mein Freund schrie immer wieder im Auto zurück nach San Francisco.) Tatsächlich überstrahlten die zwei Quadrate der Ricotta-Salata meines Freundes, die mit olio nuovo übergossen wurden, die mit Gluten gesegneten Gougeres, die ich erhalten hatte, um eine Meile und mehr. Die Küche übte selbstbewusste Zurückhaltung gegenüber ihren Zutaten aus und ließ ihre Frische und ihren erstklassigen Zustand den Weg weisen., Ich erinnerte mich an diese Morgen auf den Gemüsefeldern und wie dieses kurze Fenster zwischen Ernte und Frühstück den Unterschied ausmachte.

Das heißt, ich fand die Präsentation von allem irgendwie gedankenlos, vor allem für den Preis, den wir pro Kopf für vier Kurse zahlten ($100 unter der Woche, $ 125 am Wochenende). Komponenten schienen nur über oder nebeneinander gestapelt zu sein, ohne Absicht oder Versuch visueller Harmonie. Auf dem Vorspeisenkurs lehnte sich diese wunderbar gebratene Zwiebel halbherzig an die anderen Komponenten wie ein prekär gefällter Baum nach einem Gewitter., Dies erstreckte sich auch auf das Obergeschoss, wo ich ein im Holzofen geschmortes Hühnergericht ($27) mit püriertem Kürbis und einer Cilantro-Joghurtsoße auf den Teller legte und achtlos mit Jus bedeckte, so dass diese Komponenten nur ein Durcheinander aussahen, als der Teller auf den Tisch kam. In der Bay Area können Sie Gerichte mit saisonalen und lokalen Zutaten in so vielen Restaurants erhalten, die sich um Präsentation und Erzählung genauso kümmern wie um die Beschaffung: Acht Tische, Namu Gaji, La Folie, Che Fico, Dosa, Cala … die Liste geht weiter.,

Aber nehmen wir an, Sie sind nicht so pingelig bei der Präsentation: Sie möchten nur von Obst hören. Wenn ja, fragen Sie auf jeden Fall Ihren Server nach der Obstschale ($12), wenn Sie oben essen. „Es gibt einen Koch, der jeden Tag die Aufgabe hat, diese Früchte zu überprüfen“, sagte uns unser Server eines Nachts. „Abhängig von seinem Zustand könnten wir sechs haben, wir könnten 10 in einer bestimmten Nacht haben. Manchmal rufen Leute voraus, nur um sicherzustellen, dass sie einen bekommen können!“Sie hatte uns freundlicherweise eine beiseite gelegt, als wir sie baten, uns zu Beginn des Abendessens davon zu erzählen., Obwohl die Mandarinen aus Churchill-Brenneis-Obstgärten in Ordnung waren — es war um das neue Mondjahr und ich hatte schon viele wirklich großartige Zitrusfrüchte aus asiatischen Märkten gegessen-die Schüssel war es ehrlich gesagt wert, nur für die trocken gezüchteten Flying Disc Ranch Barhi Datteln, die so üppig waren, dass sie mein Gehirn täuschten, dass sie aus Schokoladenfudge bestanden. Es war das einzige Gericht, das ich bei Chez Panisse hatte, das mich denken ließ, dass vielleicht das Ganze nicht falsch war., Nachdem mein Freund und ich die Obstschale fertiggestellt hatten, wurden wir eingeladen, die Büchersammlung des Hauses durchzusehen, um unsere Ausbildung voranzutreiben: Die gesamte Wasserbibliographie war in einem Regal hinter der Bar angeordnet.

Chez Panisses einfacher, quellenbasierter Ansatz und das rotierende Menü, das damit einhergeht, offenbarten seine Nachteile., Die Frage nach den tatsächlichen Gerichten und nicht nach dem Prozess erwies sich manchmal als frustrierend. Dies galt insbesondere im Café im Obergeschoss, wo das A-la-carte-Menü Entscheidungen erzwingt. Auf die Frage nach dem gebratenen Sole Entree ($37) an einer Nacht sagte uns unser Server, es sei gebraten, mit gekleidetem Radicchio, Fingerling Kartoffeln und Meyer Zitrone Mayonnaise —die ich gerade auf der Speisekarte gelesen hatte. Es wäre wirklich schön gewesen, vorher zu wissen, dass die Kartoffeln in Essig gekocht worden waren, was zu einem Gericht führte, das nur Salz, Säure, Säure, Säure war.,

Dieser Mangel an Kontext ist abschreckend, weil, wie ich es verstehe,einer der Grundsätze von Waters Die Philosophie von Farm-to-Table ist, dass das Wissen, woher und von wem Ihr Essen kommt, Sie zu köstlicheren und angenehmeren Esserlebnissen führt. Also, was machst du, wenn du weißt, woher deine Kartoffeln kommen und sie schlecht sind? Das Essen, wie ich es erlebt habe, beweist selten das Konzept.

Andere Gerichte waren leider auch uneben., Dieses im Holzofen geschmorte Huhn war vollgepackt mit konkurrierenden und interessanten Aromen, während eine Cardoon-Suppe ($12) keinen großen Eindruck hinter dem Gefühl hinterließ, dass wir nur einen Cardoon-Stiel geleckt hatten. Die rotierende hausgemachte Pasta des Cafés ($23) ist oft das einzige vegetarische Entree, eine Tatsache, die durch ihren Mangel an Geschmack unglücklicher gemacht wird. Ich hörte, wie ein Server einem angrenzenden Tisch riet, ein Dessert „mit einem Namen davor“ zu bestellen, da es sich in der Regel um Hausfavoriten handelt, also bestellte ich bei meinem nächsten Besuch entsprechend., Ich war dann überrascht zu finden, dass „Lindseys bittersüßer Schokoladenkuchen“ ($12) mit einem Nieselregen Karamellsauce kam, der die dunkle Seite in ein trockenes Gebiet mit übergerösteten Haselnüssen überquert hatte. Ein solches Grody Dessert der armen Lindsey zuzuschreiben, fühlte sich eher wie Beschuldigung als wie Kredit an. Die Pizzetten ($24) waren jedoch kein Witz: Ihre knisternden und fleckigen Krusten sind bisher die besten, die ich in der Bay Area hatte. Die Beläge des täglichen Angebots ändern sich jeden Tag, wobei die fleischigen Versionen oft die Charcuterie aus der Region nutzen., Eine solche Kruste ist eine großartige Plattform für den Dreh von Zutaten. Mit diesem Gericht funktioniert ihr Hausstil gut.

Insgesamt fühlten sich die Gerichte von Chez Panisse für mich zu einfach an, obwohl ich weiß, dass dies das Ergebnis sowohl des Hausstils als auch der Anforderungen an die ästhetische Effizienz ist, die aus einem täglichen rotierenden Menü stammen., Dies führt mich zu der Frage, ob die Küche die Zutaten manchmal zu viel von der Last tragen ließ — wenn die „alltägliche Agrarphantasie“ (wie Waters es Daniel Patterson in seinem 2005 New York Times Stück über das Restaurant beschrieben hat) hier gebaut wird, ist das, wofür wir wirklich nachdenken, besonders die Touristen, die nur einmal gehen werden. Das ehemalige Symbol der kulinarischen Gegenkultur, das in einen Vergnügungspark verwandelt wurde, scheint sich in sich selbst verliebt zu haben.,

Wenn es so viele interessante Sichtweisen gibt, die seit 1971 aus der Lebensmittelwelt hervorgegangen sind, ist der Ansatz von Chez Panisse abgestanden. Ich verstehe, dass die ganze Prämisse von Chez Panisse ist, dass einfache Präsentation und Reinheit der Zutaten eine sinnvollere Art zu essen darstellen, aber dieser Mangel an Ehrgeiz auf der Speisekarte fühlt sich eher wie ein Fehler als ein Merkmal an, besonders angesichts der Unebenheiten der Gerichte, die ich dort bei diesen Besuchen hatte. Auf diese Weise denke ich, dass dieser Punkt verloren geht, trotz aller guten Absichten., Insgesamt ist die Erfahrung des Essens im Chez Panisse so komfortabel, dass seine kulinarische Philosophie kein Gefühl der Dringlichkeit hat. Aber wie viel Veränderung können wir ohne eine gesunde und herausfordernde Dosis Unbehagen auslösen?