Jak si vezmete vejce? V kancelářích Bon Appétit nenarazíte na zatíženější otázku. Vyvolalo to vášnivé debaty, zažehlo hořké soupeření a zničilo přátelství. Dobře, možná ne přátelství, ale je to přinejmenším kontroverzní. Tady je tábor smažený olivovým olejem. Máslové míchané oddaní. Sedmiminutové vařené posedlosti. Zdá se však, že existuje metoda vaření, která letí pod radarem., Kde je láska k vařeným vejcím? Zaslouží si naši lásku? Co přesně to jsou? Důležité otázky, přátelé. Opravdu důležité otázky.
u vařených vajec kontakt s ultra horkou vodní párou ohřívá vejce stejným způsobem jako vroucí voda nebo horká litinová pánev. Jediným rozdílem je, že pára vaří vaše vejce jemněji, což vede k jemnějšímu vaječnému bílku a krémovějšímu žloutku.,
Existuje více než jeden způsob, jak parní vejce, a každá technika má své výhody a aplikace, od sendvičů do single-porce mísy. Mluvili jsme s BA Chris Maroko se dozvědět něco více o kouřící vejce., Poznámky:
Tvrdě Dušená Vejce
Jemně & Hyers
Když jsem byl dítě, tam byl podivný, kruhová, kovová mašinka, která žila ve skříni v kuchyni. Myslel jsem, že to byl klobouk, ale ukázalo se, že to byla vlastně parníková vložka pro velké kovové hrnce mé matky. Vložka parníku je nejjednodušší způsob, jak napařit vejce, a dává vám jemnější alternativu k pádu a chrastění vajec ve vroucí vodě., Po vejce jsou hotová vodě 10 až 12 minut—v závislosti na tom, jak se vám líbí, můžete je použít v vajíčkový salát, nebo jen ponořte je do soli a nazývat to den.
technika: použijte kovový parní koš k zavěšení vajec nad ½ palce vroucí vody.
Výhody: Mnohem méně popraskané skořápky a deformované cizí-esque výrůstky, než drsňácký šarže.
Měkké Dušené Vejce
Alex Lau
Dokonale vařené bílky s teplý, tekutý žloutek., To je to, co v mé knize představuje dokonalé vejce, ale dostat se tam nebylo snadné. Teď je. Když je vejce dokonale uvařeno, nedělejte příliš mnoho. Sůl. Pepř. Pohltit. Opakovat. Opakovat. Opakovat. Připlížit tam nějaký chléb, aby se vyčistil ten žloutek, je také přijatelné.
technika: použijte kovový parní koš k zavěšení vajec nad ½ palce vroucí vody. Vařte asi 6 ½ minut. Chill v ledové lázni ihned poté.
výhoda: měkké napařování nabízí konzistentnější a důkladnější způsob vaření., Vaše vejce budou všechny vařené stejně, na rozdíl od některých dokonale a některé nedovařené.
Steam-Pečené
zdarma kontinentální snídaně, která je podávána na průměrný hotel formou bufetu po celé zemi pravděpodobně zahrnuje zásobník-dušená vejce. Znáte ty, označené jako „míchané“, ale trochu příliš cihlové a převařené, aby nesly jakoukoli skutečnou legitimitu., Skutečné řešení by mělo být nadýchané a houbovitá, jako krásné cihlové, ve Dominique Ansel Bakery Perfektní Malý Sendvič v NEW yorku, nebo byste mohli vzít je ven dříve, a míchejte, aby napodobit míchaná vejce.
Techniky: Rozšleháme vejce, jemně s mlékem bez vytváření bublin, jako míchaná vajíčka, a nalijte do vymaštěné zděné pekáče. Zakryjte fólií a vložte do větší pánve naplněné ½ palcovou vodou. Pára-pečte asi 15 minut při 350 stupních. Po dokončení nakrájejte na vhodnou velikost porce.,
výhoda: trvale nadýchaná a snadno porcovaná vejce pro celý zatracený fam. Skvělé pro snídaňové sendviče a v podstatě matraci na pokrytí přikrývkou sýra.
Dušená Vejce Pudink
Pokud jste někdy jedli Chawan Mushi (Japonský vaječný pudink, jako uni a bílé lanýže viděl na Shunji Japonské Kuchyně v Los Angeles), jste jedli dušené vejce. Totéž platí pro Gyeran Jjim (korejský vařený vařič vajec)., Ve skutečnosti, většina Asijských kultur mají pikantní variace dušené vaječný krém, případně s nějakou pažitku, houby, dashi prášek, krevety, nebo jen o něco jiného si dokážete představit párování s vejcem. Vejce vzít na pevná měkká textura, která kolébek jen o nějaké přídatné látky, aby bylo tělo na tělo a usrkával bez opustit. Ty jsou nejlépe vařené v jedné servírovací mísy, takže dva, pokud máte přítele… nebo pokud jste jen tak hlad.
technika: Rozšlehejte vejce s mlékem, jako byste míchaná vejce, a nalijte do mísy přátelské k teplu., Můžete to udělat buď v parníku na varné desce, nebo stejným způsobem jako u vajec v troubě. Vařte, dokud není pudink nastaven kolem okrajů, ale mírně se pohupuje uprostřed, kolem 10-15 minut (zabalené do fólie) v parníku nebo 12 až 17 minut v troubě při 350 stupních.
výhody: skvělé pro jednotlivé porce pokrmů, zejména pokud máte nějaké chladné keramické misky. Nejvyšší textura, stejně jako verze zásobníku.