som det var tilfældet for de fleste ikke-polære lipider, er strukturerne af polære lipider baseret på kondensation af fedtsyrer med glycerol. Den væsentligste forskel er, at kun to af de tre OH-grupper på glycerol er involveret. Den tredje er kombineret med et stærkt polært molekyle:
hvor can kan være et antal funktionelle grupper, såsom cholin, glycerol, ethanolamin og serin, det eksempel, vi har givet. Dette giver en struktur, hvor der er en meget polær hovedgruppe med to længere, ikke-polære fedtsyrekædehaler. Denne struktur generaliseres ofte i en tegneserieform, der også er vist i figur \(\Pageinde. {1}\).
på en måde er de polære lipider som anioner af fedtsyrer, kun mere. De indeholder to hydrofobe carbonhydridhaler og et hoved, der kan have flere elektrisk ladede steder., Som i tilfælde af sæbe-og vaskemolekyler har halerne af polære lipider en tendens til at undgå vand og andre polære stoffer, men hovederne er ret kompatible med sådanne miljøer.
de polære lipider findes oftest som komponenter i cellevægge og andre membraner. Næsten alle hypoteser vedrørende membranstruktur tager som en grundlæggende komponent et lipid-dobbeltlag (figur \(\Pageinde. {2}\))., Bilayers lavet i laboratoriet har mange egenskaber til fælles med membraner. Ioner som Na+, K+ og Cl – kan ikke passere gennem dem, men vandmolekyler kan. Carbonhydridkernen i et sådant dobbeltlag skal have stor elektrisk modstand, ligesom en membran. Visse bærermolekyler kan transportere K + og andre ioner over et dobbeltlag, tilsyneladende ved at indpakke en hydrofob kappe omkring dem for at skjule deres ladninger. Membranproteiner i et dobbeltlag tillader også transport af ioner og andre molekyler over dobbeltlaget, som ikke kunne krydse ellers.