Abonner (Dansk)

det er Måske også på næsen, men det er sandt: jeg første gang så Alice Waters’ “The Art of Enkel Mad” på en reol i den fælles rum af økologiske vegetabilske farm, hvor jeg arbejdede i 2009, fyld i, at der mellem Frances Moore Lappé ‘ s “Diet for a Small Planet” og Eliot Coleman ‘ s “Den Nye Økologiske Avler.,”Vi, de farmhands, lært, hvad det betyder at leve ifølge Waters’ ideologi, som Lappé og Coleman ‘ s. Før vi begyndte vores arbejde, ville jeg snubler ud i den mørke, tågede område i min pyjamas og høste en klynge af greens med at røre til røræg. Vi ville pleje frøplanter i drivhuset, ryste deres toppe efter vanding som om at klappe et kuld killinger og hånd-s .uash kartoffelbaglerne lurer under tusinder af tomat-og peberblade, alt sammen for smagens skyld. Og om aftenen læste vi mere om, hvordan vi skulle leve.,

så for endelig at gå til Watersaters’ legendariske che.Panisse i Berkeley, 10 år senere, følte jeg at komme ind i templets indre helligdom, jeg havde cirklet i årevis. Alligevel mens jeg søgte et glimt af hellighed, alt hvad jeg fandt var et trofæskab. Det, der havde virket så radikalt i min fantasi, syntes listløst, med alle dets hårde kanter slibet af.,

måske er det min skyld at sætte mine forventninger så høje: ved at gå til kilden til den moderne gård til bord-bevægelse, ville jeg se en perfektioneret vision om de kulinariske idealer, der har gennemsyret Amerikansk spisekultur i årene siden che.Panisses åbning i 1971. Du vil have en åbenbaring-ikke det billige spøgelse af en ID., som dovne madforfattere bruger til at sige, at noget var særligt lækkert, men en oplevelse, der virkelig øger og spytter på det, du, uvidende sjæl, antog om, hvordan verden fungerede.,

som det storied center for Slo.food-bevægelsen har che. Panisse spredt det gode ord fra gård til bord madlavning i næsten 50 år nu. Det og dets indehaver er blevet kaldt “revolutionerende” af både medier og offentligheden. Som den kulinariske forpost i Vestkystmodkulturen, der definerede 1960 ‘ erne, var Che.Panisse den fysiske manifestation af det, der syntes så radikalt på det tidspunkt: at madlavning og spisning af sæsonbestemte ingredienser kunne ændre verden til det bedre., Tilføjelse til, at prestige er restaurantens alumner, der har fortsat med at udbrede denne stil af enkel, kilde-besat madlavning — hver kile af Mount Tam ost eller skive Acme surdej en tarmkanalen let indkøbt på de mere avanceret Bay Area købmandsforretninger. Watersaters ‘ indflydelse strækker sig endda til et af de mere out-there alumni-projekter, en ny robotburger-plet i Soma, som du gættede det, fremtrædende funktioner “the Art of Simple Food” på en hylde.,

den kulturelle virkning af Watersaters arbejde er ubestridelig og umulig at kvantificere, så på mange måder forekommer spørgsmålet om, hvorvidt che.Panisse er en god restaurant, meget. Selv vores egen Ali Bou .ari skrev i et stykke på Che.Panisses ikoniske frugtskålsdessert, at den daglige roterende menu og restaurantens engagement i grundlæggende fransk teknik og sæsonbestemt ingrediens sourcing over teknisk innovation gør det kritikersikkert. Hvordan kunne jeg anbefale noget til dig, hvis hver skål er flygtig?,

alligevel har mange andre restauranter rundt om i landet taget kerneværdierne for che.Panisse — sæsonbestemt og forsætlig sourcing blandt dem — og måske på grund af manglende ægte engagement eller ideologisk renhed fortyndet dem næsten til intet., De ideer, som che.Panisse introducerede i kulturen, har vist sig at være rentable for fødevarevirksomheder og tegner lånere, der ønsker, at deres spisebudgetter skal gå mod samfundets gode, hvis endda vagt. Nu har vi menu bu..wordsords som” bæredygtig”,” ansvarligt dyrket “og” farm-to-table “overalt, med endda McDonald ‘s hopping på” real food ” vognen. Kopien på bagsiden af en Frito-Lay-chippose fejrer de “landbrugsdyrkede kartofler”, der udgør dens industrielt forarbejdede chips., Som en vittighed, der er blevet båret i jorden, føles sproget for kulinarisk bæredygtighed som om det er blevet hvid støj.

helt Sikkert, for spisende gæster, som kø for deres once-in-a-lifetime plads på Chez Panisse ride, en del af appellen er mulighed for at knække et stykke af kulinariske historie, til at varme deres hænder på den lange brændende flamme af revolution. Restauranten, med sin smukke omgivelser og moralske konsistens, leverer det i Spar. Det er en ganske behagelig tur, alt fortalt, fuld af overbærende smil og blød belysning.,

Men på flere besøg —en gang til nedenunder restaurant og to gange til caféen ovenpå — jeg indså, at sammen med ideologiske renhed kom en mangel på fremdrift. Che.Panisse har skubbet den kulinariske samtale i dette land fremad, men ser ud til at have stået stille siden da., Moderne stemmer i fødevareindustrien, som East Bay Ohlone kok Vincent Medina og Oakland egne Folk ‘ s Køkken Kollektive, har bedt om vigtige spørgsmål i bevægelse: Hvis land er dette? Hvem er inviteret? Hvem har råd til at spise her?mens jeg skriver dette, bliver jeg mindet om noget Slovensk Mar .istisk filosof Slavoj .i .ek sagde, da han henvendte sig til Occupy Wallall Street-bevægelsen i 2011. “Bliv ikke forelsket i jer selv,” råbte han ind i mængden samlet i Ne.Yorks Parkuccotti Park. “Vi har en dejlig tid her. Men husk, karnevaler kommer billige. …, Jeg vil ikke have dig til at huske disse dage, du ved, som ‘Åh, vi var unge, og det var smukt.'”Når revolutionære bevægelser Fi.outle ud, som Occupy Wallall Street til sidst gjorde, kan mindet om dem blive berusende og fastgøre os på plads, når vi har betragtet bevægelsen som et godt udført arbejde.

mens mainstream diskussioner om fødevareretfærdighed er blevet mere nuancerede, synes che.Panisse at have været væk fra disse komplikationer. Dens loyalitet over for fortiden er blevet næsten for behagelig, for fokuseret på skønhed i de tider, vi lever i: Jeg tænker bestemt ikke på revolution, når jeg er der.

på et besøg i den forholdsvis mere formelle nedenunder restaurant var jeg glad for ugedagen pri.Fi .e ($100), et lovet udstillingsvindue med super lokale ingredienser., Det fremhævede en mangfoldighed af tekstur, at jeg ikke havde forventet dette dybt ind i vinteren: dessert garneret med hele huckleberries så moden, at de næsten syntes udblødt, en overraskende delikat minestrone pakket med perfekt brunoise grøntsager, og kikærter-voldsramte løg stegt til en fin krakelering.

Jeg havde bragt en ven med en glutenallergi og var imponeret over den lethed, som personalet indkvarterede: i stedet for en æblegalette kom en række sprød marengs ud. (“Den marengs var livsændrende!”min ven blev ved med at råbe i bilen tilbage til San Francisco.) Faktisk overgik min vens to firkanter af fåremælk ricotta salata med olio nuovo de gluten-velsignede gougeres, jeg havde modtaget med en kilometer og ændret. Køkkenet udøvede selvsikker tilbageholdenhed over deres ingredienser, så deres friskhed og førsteklasses tilstand fører vejen., Jeg huskede de morgener i grøntsagsmarkerne, og hvordan det korte vindue mellem høst og morgenmad gjorde hele forskellen.

når det er sagt, fandt jeg præsentationen af alt slags tankeløst, især for den pris, vi betalte pr. Komponenter syntes bare stablet oven på eller ved siden af hinanden, manglende hensigt eller forsøg på visuel harmoni. På hovedretten lænede den vidunderlige stegte løg halvhjertet på de andre komponenter som et usikkert fældet træ efter tordenvejr., Dette udvidet til ovenpå, hvor jeg havde en træ ovn-braiseret kylling skål ($27) med både purerede squashbane og en koriander yoghurt sauce dolloped på plade og skødesløst dækket med jus, således at disse komponenter kiggede bare et rod, når pladen ramte bordet. I bugten kan du få retter lavet med sæsonbestemte og lokale ingredienser på så mange restauranter, der interesserer sig for præsentation og fortælling lige så meget som sourcing: otte borde, Namu Gaji, La Folie, Che Fico, Dosa, Cala … listen fortsætter.,

men lad os sige, at du ikke er så nitpicky om præsentation: du vil bare høre om frugt. I så fald spørg din server om frugtskålen ($12), Når du spiser ovenpå. “Der er en kok, der har til opgave at kontrollere den frugt hver dag,” fortalte vores server os en nat. “Afhængigt af dens tilstand har vi måske seks, vi har måske 10 på en given nat. Nogle gange ringer folk fremad bare for at sikre, at de kan få en!”Hun ville venligt sætte en til side for os, da vi bad hende om at fortælle os om det i begyndelsen af middagen., Selvom mandariner fra Churchill-Brenneis Frugtplantager var fint — det var omkring Månens Nye År, og jeg havde spist en MASSE af virkelig store citrus fra Asiatiske markeder allerede — skålen var ærligt værd bare for tør-opdrættede Flyvende Disc Ranch Barhi datoer, som var så saftig, at de narre min hjerne til at tro, de var lavet af chokolade fudge. Det var den ene skål, jeg havde på Che.Panisse, der fik mig til at tro, at det hele måske ikke var falsk., Efter at min ven og jeg var færdige med frugtskålen, vi blev inviteret til at gennemgå husets samling af bøger for at fremme vores uddannelse: hele Watersaters bibliografi blev arrangeret på en hylde bag baren.

che.Panisses enkle, kildebaserede tilgang og den roterende menu, der følger med den, afslørede sine ulemper., At spørge servere om de faktiske retter, snarere end processen, viste sig undertiden at være en frustrerende øvelse. Dette var især tilfældet i CAF upstairsen ovenpå, hvor a la carte-menuen tvinger beslutninger. Da vi blev spurgt om fried sole entree ($37) på en nat, fortalte vores server os, at den var stegt, med klædt radicchio, fingerling kartofler og Meyer citron mayonnaise —som jeg lige havde læst på menuen. Det ville have været rigtig rart at vide på forhånd, at kartoflerne var blevet kogt i eddike, hvilket resulterede i en skål, der bare var salt, syre, syre, syre.,

Det manglende sammenhæng kommer ud som fremmedgørende, fordi, som jeg forstår det, er en af grundsætningerne i Waters’ tage på jord-til-bord filosofi er, at vide, hvor og hvem din mad kommer fra, vil føre dig til mere lækker og behagelig at spise oplevelser. Så hvad gør du, når du ved, hvor dine kartofler kommer fra, og de er dårlige? Maden, som jeg har oplevet det, viser sjældent konceptet.andre retter var også desværre ujævne., Den træovnsbrød kylling var fyldt med konkurrerende og interessante smagsoplevelser, mens en kardoonsuppe ($12) ikke kunne producere meget af et indtryk ud over følelsen af, at vi lige havde slikket en kardoonstængel. Caf’sens roterende husfremstillede pasta ($23) er ofte den eneste vegetariske hovedretter til rådighed, en kendsgerning, der er mere uheldig af sin mangel på smag. Jeg overhørte en server rådgive en tilstødende tabel til at bestille enhver dessert “med et navn foran det,” da de har tendens til at være Hus favoritter, så på mit næste besøg jeg bestilte i overensstemmelse hermed., Jeg var overrasket, for derefter at opdage, at “Lindsey’ s bittersød chokolade kage” ($12) kom med en støvregn af karamel sauce, der havde krydset den mørke side i skarp område, med over-ristede hasselnødder til at matche. At tildele en sådan grody dessert til fattige Lindsey følte sig mere som inkrimination end kredit. Pi..etterne ($24) var dog ingen joke: deres knitrende og flettet skorpe er hidtil det bedste, jeg har haft i Bay Area. Det daglige udbuds toppings ændres hver dag, med de kødfulde versioner, der ofte drager fordel af lokalt fremskaffede charcuterie., En skorpe som den er en fantastisk platform til den roterende støbning af ingredienser. Med denne skål fungerer deres hus stil godt.