Kemi og Smag
Lad os begynde med at sige, at de kemiske komponenter i de bønner, såsom olier, sukker og syrer, er tæt forbundet med den særlige smag profil af en kop kaffe.for eksempel indeholder Arabica generelt et højere antal olier (15-17%) og sukkerarter (6-9%) end Robusta, hvilket giver en sødere kop med mere komplekse aromaer og en glat og smidig struktur.
men der er mere!,
sukkerarterne i bønnen nedbrydes også, når de ristes og skaber forbindelser, der låner sure noter til kaffen, selvom Arabica faktisk indeholder mindre syrer end Robusta.
robustas lave olieindhold (10-12%) giver dog generelt en længere og mere stabil crema, når du trækker et skud Espresso. Du ved, at lystne, gyldne, garvet skum på toppen af en Espresso? Nå, det er lavet af små luftbobler, hvor mange af olierne er suspenderet. Men for meget fedt ødelægger faktisk skummet!
Robustas smager bestemt mere bitter og “hård” end Arabicas. Hvorfor?,
Robustas har et lavere sukkerindhold (3-7%) og fordobler mængden af koffein (1,7-4%) og chlorogene syrer (CGAs).
betyder det, at Arabica er en bønne af bedre kvalitet? Slet ikke! Det gør Robusta fantastisk, hvis du leder efter lidt ekstra spark om morgenen, eller hvis du kan lide cappuccino, da dens stærkere smag stadig formår at skinne gennem mælken.
Og de rigtig cool ting er:
Robusta ‘ s høje koffein og CGAs indhold gør det mere modstandsdygtige overfor sygdomme, skadedyr og svampe, som formere sig i varme, våde klimaer, såsom blad rust og kaffe bær sygdom., Så robustheden af denne art betyder, at det generelt er lettere og billigere at dyrke end Arabica.
Hvorfor har Robusta sådan en dårlig rep?
Her er rub:
mens Arabica har mange forskellige kommercielle anvendelser, fra mindre kvalitet til specialkaffe, har Robusta altid været betragtet som tilhørende den lave ende kategori af markedet. Faktisk er prisen halvdelen af Arabica, og den bruges mest til øjeblikkelig, opløselig eller billig kaffe.,
selvom det i Italien traditionelt er blandet med Arabica for sin stabile og tykke crema i Espresso, blev Robusta også brugt til at reducere prisen på blandinger under og efter krigstid…ikke altid åbenbart.
som vi allerede har set, gør dens hårdere natur det billigere at producere. Tro det eller ej, nogle gange vil markedet måske have et produkt af ringere kvalitet for at holde det billigt.bemærkelsesværdigt blev begrebet specialkaffe født ud af dens afstand fra den hårdere, bitre og til tider lige forfærdelige smag af Robusta: “100% Arabica” var den nye påstand!,
tænk over dette et øjeblik:
Arabicas og Robustas priserne er sat i forhold til to forskellige markeder: NYSE i Ne.York og LIFFE i London. Men vidste du, at en LIFFE Robusta-kontrakt tillader cirka 450 defekter for en 500g-prøve? Det er cirka 10 gange antallet af fejl, der er tilladt i en vare Arabica ‘C’ kontrakt!
sæt det på denne måde:
meget af den dårlige smag i Robusta er ikke iboende i bønnen, men hovedsageligt på grund af den høje tilstedeværelse af sorte bønner og sure bønner og alle slags andre defekter!, Derudover var der ingen cupping protokoller for Fine Robustas eller præmier for partier af høj kvalitet.
den nederste linje er:
uden incitamenter, hvorfor skulle landmænd investere penge, tid og kræfter i opmærksom høst og forarbejdning?
det er kun i det sidste årti, at regeringer og internationale organisationer har interesseret sig for at undersøge de unikke egenskaber ved denne art og har oprettet specifikke cupping-protokoller.
Hvad fandt de?,
måske overraskende har de opdaget, at smagen forbedres, når hvert trin i bønneudviklingen får den samme pleje som Arabicabønnen. Især fandt de, at plantesort, dyrkning i højere højder, håndplukning, våd eller honningforarbejdning, alle bidrager til at udvikle sødere, fyldigere og mere komplekse smag.
landmænd eksperimenterer allerede og producerer Robustas af høj kvalitet og endda 100% Robustas, der har et marked i Korea.,
For eksempel i Indien, hvor der er en lang tradition for Robusta dyrkningen, Sethuraman Estate Robusta Kaapi Royale (RKR) er blevet det første Robusta kaffe, der er certificeret af den Og Kvalitet Instituttets R Kaffe™ – System i 2012.
faktisk bruger vi faktisk Indiske Robustas i nogle af vores egne Espressoblandinger: en vasket vild Robusta fra Nilgiri Biosphere Reserve til vores Fusion og en Indien Kaapi Royal til vores Cool.
vil du prøve vores blandinger?,
En blanding af Arabica og Robusta, kan være et godt valg for at smage en hel vifte af smagsoplevelser, hver bønne bringe sine egne kendetegn og fordele, reducere surhedsgraden af Arabica-eller hårdhed af Robusta, der tilbyder krop og sødme, på en sådan måde, at en fælles oprindelse, måske ikke.
Så hvad kommer det hele ned på?
Vi har set, hvordan hver bønne og plante har unikke egenskaber, som skal overvejes individuelt. Du ville ikke bare sige, at rødvin er bedre end hvid, ville du?,
Vi har også set, hvordan robustas hårdhed kunne have været dens undergang i et stykke tid, hvilket skabte en ond cirkel med lavere standarder og dårligt omdømme.
men tingene ændrer sig.
så er Arabica bedre end Robusta? Ikke i sig selv. Markedet kan stadig betragte det som af overlegen kvalitet og behandle det som sådan, men Robusta er fuld af næppe opdaget potentiale.
det hele tilføjer op til dette:
gå og prøv forskellige kaffe. Tænk ikke bare på Arabica vs Robusta. Spørg om, hvordan de dyrkes og forarbejdes., Eksperimentere med enkelt oprindelse og blandinger og finde, hvad der virker bedst for dig.
frem for alt skal du holde dit sind åbent og din tunge nysgerrig.