© American Chemical Society (En Britannica Udgivelse Partner)Se alle videoer til denne artikel
Hævemiddel, stof, der forårsager udvidelse af dej og lagkager ved frigivelse af gasser i sådanne blandinger, der producerer bagte produkter med porøse struktur. Sådanne midler omfatter luft, damp, gær, bagepulver og bagepulver.,
Surdejning af bagte fødevarer med luft opnås ved kraftig blanding, der inkorporerer luftbobler, der producerer skum. Æggehvide er velegnet til dette formål, fordi det producerer voluminøse og stærke skum, der bevarer deres udvidede struktur, når de tørres ved bagningsprocessen., Æggehvide bruges i sådanne bagte produkter som engelmad og chiffonkager og svampekager. Gluten, det elastiske protein af mel, kan også piskes for at producere et skum, som i slagne kiks.
Puffpastaer, der bruges til lette, flaky kager, udvides ved vanddamp (damp) tryk. Under bagning, når det indre af produktet nærmer sig kogepunktet, udøver dampen Tryk i bobler, der tidligere er inkorporeret på anden måde, hvilket frembringer hævelse.
surdej kan opnås ved fermenteringsprocessen, som frigiver kuldio .idgas., Bagegær, der består af levende celler fra gærstammen Saccharomyces cerevisiae, fås som en presset kage og i pulverform. Når gær tilsættes til dej, starter gær gæring ved at virke på visse sukkerarter, der bidrager med andre dejingredienser, og frigiver både kuldio .id og stoffer, der påvirker smagen og aromaen af det bagte produkt. Gærsyrede produkter omfatter de fleste typer brød og ruller og sådanne søde dejprodukter som kaffekager, hævede donuts og danske kager., Surdejsmetoden, der bruges til rugbrød, anvender en lille portion dej eller svamp, hvor sukkerfermenterende bakterier har fået lov til at udvikle sig. Når den tilsættes til en frisk dejblanding, producerer svampen gæring. Kommercielle sure kulturer bruges undertiden som erstatninger for naturligt gærede surdej.
kemiske hævemidler producerer også ekspansion ved frigivelse af kuldio .id., Moderne bagepulver er kombinationer af bagepulver (natriumbicarbonat) og tørre syrer eller syresalte, normalt med stivelse tilsat for stabilitet under opbevaring. Enkeltvirkende bagepulver, der indeholder vinsyre eller fløde af tartar, frigiver kuldio .id ved stuetemperatur, og blandinger, hvori de anvendes, skal bages straks for at undgå tab af det meste af gassen. Langsomt virkende bagepulver, der indeholder fosfater, frigiver en del af deres gas ved stuetemperatur og en del ved opvarmning., Dobbeltvirkende bagepulver, den mest anvendte type, indeholder natriumaluminiumsulfat og calciumsyrephosphat og frigiver en lille mængde gas, når den blandes, og balancen, når den opvarmes.
bagepulver tilsættes til dej og batters, hvor syre leveres af andre ingredienser, såsom honning, creme fraiche, melasse eller kakao. Hvis det anvendes uden sure ingredienser, kan bagepulver give gulfarvning og uønskede lugte og smagsstoffer i det færdige produkt. Blandinger syret med bagepulver kræver hurtig håndtering for at undgå frigivelse af det meste af gassen før bagning.