generelt er fedtstoffer organiske molekyler bestående af to dele: glycerin og fedtsyrer. Når vi spiser fedt, bryder fordøjelsessystemet bindingerne mellem fedtsyrerne og glycerinet, så disse to dele absorberes separat i blodbanen.
fedtsyrer er den mere ernæringsmæssigt vigtige del af fedtmolekylet, og det er dem, der bestemmer de kemiske forskelle mellem forskellige typer fedtmolekyler.,
fedtsyrer består af en lang kæde af carbonatomer (5, 10 eller 18 atomer lange eller endnu længere) med en sur gruppe (-COOH). Denne gruppe kaldes derfor syrer.
Hvis du ser nøje på visse olier og fedtstoffer som olivenolie, sojaolie, eller nøddeolie, og sammenligne dem med andre, som margarine, smør, kyllingefedt og oksefedt (den hvide ting, der findes i og omkring plader af kød), er den mest fremtrædende forskel, du vil finde, er, at forskellige olier og fedtstoffer, der har forskellige tilstandsformer ved stuetemperatur., Nogle olier og fedtstoffer er flydende ved stuetemperatur, og selv når de opbevares i køleskabet, som olivenolie og sojabønneolie. I modsætning hertil har andre fedtstoffer højere smeltetemperaturer: smør, margarine og animalsk fedt er faste i køleskabet. De bliver bløde faste stoffer ved stuetemperatur og smelter under madlavning.
oksekød med fedt. Kredit: Michael C. Berch, Berikipedia
Hvad forårsager denne forskel i smeltetemperatur? Svaret er: for det meste hvor mættede de kemiske bindinger i fedtmolekylet er i hydrogenatomer., Jo flere hydrogenatomer en fedtsyre har, jo mere “mættet” er den, og jo højere vil dens smeltetemperatur være.
følgende illustrationer forklarer hvorfor. I den første illustration indeholder syv molekyler af fuldstændigt mættede fedtstoffer kun enkeltkovalente bindinger mellem carbonatomerne (repræsenteret som hjørnerne af lineigagaglinjen), og hvert kulstof er bundet til to hydrogenatomer, hvoraf ingen er vist på illustrationen.
disse lineære molekyler er i stand til at komme tæt på hinanden og skabe en tæt struktur, som muliggør stærke intermolekylære interaktioner., Smeltepunktet for et sådant fedt ville være højt.
derimod er her en illustration af tre umættede fedtmolekyler, specifikt oliesyre, en hovedkomponent i olivenolie. Denne fedtsyre indeholder en dobbelt kovalent binding, repræsenteret af en dobbelt linje:
det er let at se, at dobbeltbindingen forårsager en bøjning i carbonkæden og forhindrer kæderne i at komme tæt på hinanden og interagere stærkt. Til gengæld skaber de svage bindinger mellem molekylerne et lavere smeltepunkt. Denne” bøjede ” orientering kaldes cis i kemisk nomenklatur, et ord afledt af Latin.,
oliesyre, vist ovenfor, har kun en dobbeltbinding, så den kaldes “mono-umættet”. Flerumættede fedtstoffer har flere dobbeltbindinger, er endnu mere “bøjede” og har endnu lavere smeltepunkter.
mættede fedtstoffer kan påvirke dit helbred. De har tendens til at opbygge langs siderne af blodkar, sammen med andre materialer, og over tid, de kan tilstoppe dem, som kan forårsage et hjerteanfald eller et slagtilfælde, afhængigt af hvilken blodkar var tilstoppet. kemisk set er mættede fedtstoffer meget stabile og reagerer ikke let med andre molekyler eller brud., Kæder af kulstofatomer med kun enkeltkovalente bindinger, der udgør det meste af strukturen af mættede fedtsyrer, reagerer ikke med de fleste kemikalier. Hverken syrer eller baser, alkoholer, aminer, alkalimetaller eller overgangsmetaller kan bryde en sådan kæde. Faktisk kan kun meget stærke o .idationsmidler, såsom klorgas eller ilt i brændende reaktioner, opnå dette.
som følge heraf o .iderer mættede fedtsyrer også i kroppen med nogle vanskeligheder., Heldigvis er den sure gruppe i den ene ende af fedtsyren ret reaktiv og giver mulighed for O .idation af kæden ved at skære den i stykker, to kulstofatomer ad gangen. I modsætning hertil er en umættet binding meget mere kemisk aktiv og O .ideres meget lettere af kroppen.transfedt blev opfundet, da kemikere opdagede en måde at forberede et kunstigt “smør”, der hedder margarine. De fandt ud af, at billige olier kan omsættes med brintgas for at give mættede fedtsyrer, som forskere senere opdagede kan være dårlige for dit helbred., I de senere år fandt forskere imidlertid, at denne reaktion skaber en anden klasse af umættede fedtstoffer, kaldet “transfedtstoffer”, som er ekstremt skadelige.
Margarine. Kredit: spoospa, kipedia
under fremstillingen af margarine bruges en kemisk katalysator til at få reaktionen til at gå hurtigere. Det “åbner” dobbeltbindingen og tillader carbonatomerne at reagere med hydrogen. Imidlertid roterer fedtsyremolekylet 180o om bindingen, og det lukker igen uden at have reageret med et hydrogenatom., Resultatet er en “trans fedt”, som er en fedtsyre, der har en dobbeltbinding, men ikke har en “bent” struktur, som den følgende figur viser:
Dette er et lineært molekyle, der ligner meget en mættet fedt, og aktier ejet af et højt smeltepunkt, men har et stort problem: Trans-dobbeltbindinger er meget sjældne i naturen og den menneskelige krop har svært ved at reagere med dem. Faktisk er alle en .ymer i menneskekroppen, som reagerer med fedtsyrer og nedbryder dem, i stand til kun at reagere med “bøjede” cis-fedtsyrer. Derfor, transfedt ophobes i kroppen og kan forårsage en masse skader.,
Dr. Avi Saig
Institut for Neurologi og Davidson Institute of Science Education
Weizmann Institute of Science
Artikel oversat fra hebraisk af Aviv Sharon J., M. Sc. studerende på Weizmann Institute of Science.