MARGARINE. Margarine blev opfundet af Hippolyte Meg. – Mouriss i 1869 som svar på en ordre fra Napoleon III til at producere en billig og stabil erstatning for smør. Produktet havde en perleagtig glans, og Meg.-Mouriss kaldte det margarine efter det græske ord, der betyder ‘perle-lignende’. Fremstillingsprocessen indebar kærning oleo olie (fremstillet af oksetalg) ved 77 til 86 F F (25 Til 30.C) med vand eller mælk. Produktet blev aromatiseret med salt., Over tid er margarine blevet brugt i bagværk, for at forbedre smagens smag og kvalitet, for at forbedre varmeoverførslen under stegning og for at tilføje smag af fødevarer. 80 procent fedt (animalsk eller vegetabilsk), mælketørstof, emulgeringsmidler og salt.food and Drug Administration (FDA) etablerede en identitetsstandard for margarine. Det må indeholde mindst 80 procent spiseligt fedt af animalsk eller vegetabilsk oprindelse; vand, mælk eller mejeriprodukter; egnet spiseligt protein og vitamin A., Valgfrie ingredienser omfatter D-vitamin, salt eller kaliumchlorid, næringsstoffer kulhydrat sødestoffer, emulgatorer, konserveringsmidler, farvestoffer, smagsstoffer, syrningsmidler og alkalisatorer. Fedtfri og fedtfattig spreads er tilgængelige kommercielt. Selvom det er praktisk at beskrive dem som margariner, er de ikke i overensstemmelse med FDA-standarden for identitet. Tidligt i det tyvende århundrede blev margarins tekstur forbedret ved at erstatte animalsk fedt med kokosolie. I 1930 ‘ erne blev hydrogenerede vegetabilske olier tilgængelige, og disse blev den grundlæggende ingrediens i margarine., Hydrogeneret vegetabilsk fedt gav en ensartet base for margarine, og kontrol af omfanget af hydrogenering gav en række fedtstoffer af varierende hårdhed, der kunne anvendes til specifikke produkter.
hydrogeneringsprocessen forårsager migration af dobbeltbindinger af vegetabilske olier og tilvejebringer både cis-og trans-dobbeltbindinger, mens dobbeltbindingerne i de fleste vegetabilske olier er i cis-konfigurationen., En cis-dobbeltbinding er en, hvor hydrogenatomerne, der er bundet til carbonatomerne, der danner dobbeltbindingen, er på samme side af carbonkæden, og molekylet “bøjer” på stedet for dobbeltbindingen. I trans-dobbeltbindinger er hydrogenatomerne på modsatte sider af carbonkæden, og molekylet har en mere lineær konfiguration, der ligner en mættet fedtsyre. Trans-dobbeltbindinger er ikke ukendte i naturen, der forekommer i mange plantefedt og nogle animalske fedtstoffer., Hvor de fleste af de vegetabilske fedtstoffer indeholder atten carbonatomer eller mere, trans animalske fedtstoffer er generelt kortere end atten carbonatomer.
Bekymring med hensyn til de biologiske virkninger af trans-dobbeltbindinger blev udtrykt i 1940’erne. Undersøgelser af effekter af transfedtsyrer på vækst og reproduktion på rotter viser, at de ikke har uheldige virkninger, hvis kosten er rig i essentielle fedtsyrer, men når den er fed som den eneste kilde til fedt, de overdriver symptomer på essentielle fedtsyrer mangel. I dette ligner de mættede fedtsyrer, som de gør i mange andre biologiske processer.,
virkningerne af transfedt i eksperimentel aterosklerose blev først undersøgt i 1950 ‘ erne af Gardner McMillan og hans kolleger. De fandt, at mens transfedt hævede blodkolesterolniveauer i kolesterolfodrede kaniner, førte deres tilstedeværelse i kosten ikke til mere alvorlig åreforkalkning. Undersøgelser af kaniner fodret kolesterol-fri kost, af svin, og af vervet aber har givet lignende resultater., En seks – årig undersøgelse af virkningerne af delvist hydrogeneret sojabønneolie gav åreforkalkning på et niveau af sværhedsgrad set hos kaniner fodret kokosolie og mindre end det, der blev set hos kaniner fodret med sojabønneolie.
hos mennesker kan virkningerne af transfedt på hjerte-kar-sygdomme kun vurderes ud fra effekter på risikofaktorer. Tidlige undersøgelser gav variable resultater af transfedtrige diæter på serumcholesterol. Det blev observeret, at niveauet af hypercholesterolemi varierede omvendt med mængden af linolsyre i kosten., Transfedt var ikke hyperkolesterolemisk i diæter, der også var rige på linolsyre. Der blev ikke fundet nogen forskelle, når vævsniveauer af transfedt i humane forsøgspersoner, der var døde af hjerte-kar-sygdomme, blev sammenlignet med niveauet i menneskelige kontroller.
Analyse af humane undersøgelser, hvor energi fra kulhydrater, blev erstattet af trans 18:1 fat viser, at denne udveksling fører til stigninger i niveauet af LDL-kolesterol og et fald i niveauet af HDL-kolesterol, som increasesthe risiko for hjerte-kar-sygdom. Serumniveauer af lipoprotein (a), en anden risikofaktor, øges også.,epidemiologiske undersøgelser af virkningerne af transfedt fra kosten på koronar hjertesygdom giver variable resultater. En undersøgelse (239 tilfælde og 282 kontroller) viser en positiv sammenhæng mellem højt indtag af transfedt og koronar hjertesygdom (CHD) risiko, men en omvendt forening ved moderat indtagelse, mens en anden undersøgelse udført i ni europæiske lande (671 tilfælde og 717 kontroller) ikke fandt nogen sammenhæng mellem indtagelse af transfedt og CHD-risiko. Kohortundersøgelser fandt positive sammenhænge mellem indtagelse og risiko kun på det højeste niveau af indtagelse., To undersøgelser fandt den laveste risiko ved indtagelse af den tredje kvintil. Undersøgelsen af syv lande afslørede en betydelig positiv sammenhæng mellem 18: 1 transfedtsyreindtag og femogtyve års CHD-dødelighed.
de samlede fund vedrørende indtagelse af transfedt og risiko for CHD er ikke konsistente. Disse forskelle er komplicerede, fordi dataene vedrørende effekter af specifikke transfedtsyrer er sparsomme, og forskelle mellem populationer og interaktioner med andre diætingredienser ikke overvejes., Tendensen til at overveje diætmønstre snarere end individuelle diætingredienser kan hjælpe med at organisere resultaterne. Ikke desto mindre antyder summen af de eksperimentelle data, at et højt indtag af fedtstoffer, der indeholder transfedtsyrer, kan udgøre en øget risiko for CHD. Industriens reaktion på disse resultater har været en stor indsats for at producere margariner, der enten er lavt i umættet fedt eller blottet for det.
meget er ukendt om balancen mellem diætfedt–transfedt, mættet fedt og flerumættet fedt og deres interaktion med andre komponenter i kosten., Holdningen skal være en forsigtighed, ikke panik.
Se også bagning; smør; kolesterol; fedtstoffer .
bibliografi
Sebedio, J. L., and Christie. Christie. Christie, eds. Transfedtsyrer i menneskelig ernæring. Dundee, Skotland: Oily Press, 1998.Shirley C. ChenDavid Kritchevsky