1. Pork-Pork Butt er et snit af svinekød skulder, der er meget større end den sædvanlige svinekød skulder sælges i Australske supermarkeder. Det er en formidabel blok af kød, en dejlig jævn rektangelform, som er nøglen til at sikre, at svinekød er langsomt kogt jævnt, så hver del er smeltende øm – ingen tørre bits overalt!
Find det i slagtere og Costco (Australien).3.5-4kg/7-8lb er den ideelle vægt for bedste resultat (knogle i, uden skind) – den mest utrolige saftige trukket svinekød., Op til 4,5 kg er stadig nær perfekt også. Mens denne opskrift vil fungere meget godt for mindre svinekød skulder, fordi kødet vil koge hurtigere det vil ikke udvikle helt den samme smag på overfladen. Se Note 12 for tilberedningstider i forskellige størrelser.
2. Salt-brug ikke bordsalt, det bliver for salt (korn for fint, kommer for meget i svinekød). Brug kosher eller madlavningssalt, korn er større.
hvis du ikke har andet valg end at bruge bordsalt (virkelig ikke ideelt), skal du skære ned til 1/4 kop (dvs.til rub) og 1 1/2 tsk i brunt sukker skorpe og kun tør kur i ma. 12 timer.
3., Ingefær-riv fint med en mikroplan eller lignende. Hvis du ikke har en, hakkekød med kniv indtil meget meget fint.
4. Olie-eller grapeseed, peanut eller vegetabilsk olie
5. Sojasovs-brug lys eller alle formål. Brug ikke flaske mærket” mørk sojasovs”, alt for intens smag.
6. Sherry eddike-sub med nogen af disse: æble cider eddike, rød eller hvidvin eddike eller champagne eddike.
7. Ssam Sauce – hvis du ikke kan få dine hænder på Gojuchang og Ssamjang pasta, ikke ærgre sig. Denne Ssam sauce er ikke afgørende for Bossam spiseoplevelse., Bare Lav Chilisausen i denne opskrift (skala op 4 4 eller 5), eller brug bare Sriracha eller en anden chilipasta i stedet for at lave Ssam.
8. Ssamjang og Gochujang-krydret koreanske pastaer Fås i de fleste asiatiske købmandsforretninger, koreanske butikker og online. Kan du ikke finde den? Må ikke understrege – Læs Note 7 for subs.
9. Smør / bib salat-blød salat sælges ofte med rødder. Blød salat ideel til at gøre wraps. Men sprød” kop ” formet salat vil også være fint!
volumen – nemt gør 50+ salatrapsraps., Bare få så meget salat, som du vil servere, vel vidende, at der er nok svinekød til over 50 salatindpakninger (resterende svinekød er sensationelt)
10. Østers-rå østers serveres med traditionel bossam, det er en del af spiseoplevelsen! Det er som en “overraskelse inde”, når du gumler gennem salatindpakningen og støder på østersen, stor teksturkontrast.
lidt overbærende at have en østers til hvert stykke salat så bare give så meget som du er villig til at forkæle dig selv.
11., Behandling/helbredelse tid – minimum 6 timer, 12 timer, ok, 24 – 36 timer optimal, 48 timer ok for (især hvis du bruger 4,5 kg/9lb svinekød) skyl IKKE svinekød efter hærdning. Du bør kun bruge nok sukker/salt gnide, så det klæber til svinekød, ikke lag det på tykt på overfladen. Opskrifter, der antyder skylning, bruger sandsynligvis den forkerte salt / sukkermængde, der er offentliggjort i NYT og andre mediepublikationer, hvilket er alt for meget (Se Note 13 for mere info).
12., Intern temp af svinekød er irrelevant i langsom ristning, fordi den interne temp ikke ændres, når den er kogt ud over godt klaret, men kød kan stadig være hårdt. Behøver tid ikke temperatur for kød at blive falde fra hinanden.
ovntyper – til langsom ristning ved lave temps finder jeg, at den samme temp er påkrævet til standard og ventilator tvunget/konvektion.
Cook times-original opskrift siger 6 timer for 3.5-5kg / 7 – 10lb svinekød skulder. Det er en enorm variation i svinekødsstørrelse, og tilberedningstiderne varierer – her er tilberedningstiderne efter vægt:
- 3.,5 – 4 kg / 7 – 8lb = 5 timer (bedste vægt for de fleste saftigt kød)
- 4.5/9lb = 5,5 timer
- 5kg/10lb = 6 timer
jeg har ikke prøvet det med mindre svinekød stykker, men baseret på andre langsomt kogt svinekød, jeg har gjort, jeg tror, at den tid vil cirka være:
- 2 kg / 4lb = 3 timer 45 min.
- 2,5 kg / 5 kg = 4 timer
- 3 kg / 6lb = 4.5 timer
SLOW COOKER – ikke vil få helt den samme smag, fordi du ikke vil få de samme caramelisation, men der kan gøres. 10 timer på lav, opfordre dig til at afslutte i ovnen for bedste resultat., Brug ikke saft i langsom komfur, vil være for salt.
13. Glaspande-jeg bruger en glaspande, fordi jeg kan bruge den samme skål til marinering og madlavning. Marin neverr aldrig i en metalpande (det kan komme ind i maden), og plast kan absorbere lugten. Hvis du ikke har glas, skal du marinere i en ikke-reaktiv gryde eller stor beholder/gryderet (plast, keramik, glas) og derefter koge enhver form for bagepande.
14., Opskriftskilde og justeringer: dette er kok David Changs opskrift, som offentliggjort i hans kogebog “Momofuku” og offentliggjort i Ne.York Times, med justering for problemer, vi har opdaget gennem årene, vi har lavet dette. Vigtigste ændringer:
- Original opskrift kræver 1 kop hver salt og sukker, hvilket er alt for meget. Dette beløb vil aldrig holde sig til svinekød, så det er spildt. Sprinkling overskydende over svinekød virker heller ikke-gør det alt for salt., 1/2 kop af hver fungerer perfekt – du vil ikke smide meget ud, sæsoner svinekød perfekt hele vejen igennem uden at være for salt;
- Ssam sauce havde alt for meget eddike (havde 1/2 kop) – måde at sur; og
- tilberedningstid – original opskrift siger 6 timer for 3.5-5kg/7-10lb svinekød. Dette interval er for bredt-3.5 kg / 7lb svinekød i 6 timer = tør. Fandt, at 3.5-4kg / 7-8lb for 5 timer er perfekt, koge gange for andre vægte i Note 12.
15. Rester-at være et saftigt stykke kød, vil svinekødet genopvarme smukt., Behøver ikke at bruge til wraps, bare server med alle resterende krydderier og sider-ris og sauce med kimchi osv. Opbevar svinekød i køleskab 4 til 5 dage, eller frys op til 3 måneder. Lad dig ikke fristes til at dryppe med saft tilbage i stegepande – det er for salt fra hærdningen.
16. Ernæring per portion for svinekød og alle sauce. Højere end faktisk, fordi det ikke tager højde for fedt, der er tilbage i gryden efter stegning, og der er virkelig ingen måde for mig at måle natrium (salt), der ender i svinekød. Skorpen er godt krydret, alt kød er mildt krydret hele vejen igennem., Jeg har serveret dette til folk, der er følsomme over for salt, og de finder det ikke for salt.