før du vælger en kommerciel ryger til din grillrestaurant, skal du overveje dens størrelse, brændstoftype og funktion blandt andre faktorer.
autentisk grill koges typisk i en ryger eller hjemmelavet pit, ikke på en grill, så enhver grillrestaurant, der er værd at være i melasse, har brug for en kommerciel ryger. Det er bydende nødvendigt at købe den rigtige til din restaurant, fordi rygeren, du vælger, direkte påvirker den daglige drift i køkkenet såvel som smag og tekstur af den røget mad., Og det er vigtigt, fordi mens kun 2 procent af de samlede amerikanske restauranter er grillfokuserede, er det den 15. mest populære type menu med lånere, ifølge CHD e .pert.
denne købsguide giver et informativt kig på de typer rygere, der i øjeblikket er tilgængelige, samt andre faktorer, der skal overvejes, før du foretager et endeligt køb.
ryger placering
den første ting, man skal overveje, når man handler efter en kommerciel ryger, er dens eventuelle placering. Brandsikkerhed love omkring rygere i restauranter og offentlige rum varierer ikke kun fra stat til stat, men også fra by til by., Nogle rygere er kun beregnet til stationær brug, mens andre er udstyret til at blive trukket på en trailer og flyttet efter ønske.
udendørs
de fleste traditionelle rygere er beregnet til udendørs brug og designet med ventilationsåbninger eller skorstene til ventilationsformål. Kommercielle udendørs rygere varierer drastisk i størrelse, konfiguration og bærbarhed.
enhver restauratør, der overvejer køb af en udendørs ryger, bør gøre deres due diligence for at sikre, at sådanne opsætninger er tilladt i deres område., Mange byer, der tillader restauranter at opretholde udendørs rygere, har stadig nogle regler for, hvor langt rygeren er fra bygningen, hvilken type ventilationssystem rygeren har, hvordan brændstoffet opbevares og hvordan enheden vedligeholdes.
fordelene ved udendørs rygere er mange. Da de kan findes i bærbare konfigurationer, er de ideelle til restauranter, der kan lide at tiltrække nye kunder gennem lokale madbegivenheder eller udendørs messer. Udendørs modeller er også typisk meget lettere at sætte op og billigere, da de ikke kræver indvendig installation., Plus, de fleste grill-proffer er enige om, at Udendørs rygere giver de bedste resultater med hensyn til smag og tekstur.
indendørs
i mange tætbefolkede (eller ildfaste) områder i landet er restauranter ikke lovligt tilladt at have udendørs rygere. For restauranter, der ønsker at servere autentisk Grill, er den eneste mulighed en indendørs ryger, der er designet til kommerciel brug. Indendørs rygere kræver typisk installation af en ekspert.som udendørs rygere kan indendørs rygere findes i mange forskellige konfigurationer og størrelser., Nogle indendørs rygere er lodrette, hvilket er ideelt til køkkener med små fodaftryk, mens andre er s .uat og beregnet til at blive installeret under et arbejdsområde. Før du vælger en indendørs ryger, tager omhyggelige målinger af den plads, du har til rådighed, og sørg for at have en omfattende forståelse af, hvordan ventilationssystemet vil arbejde, og om eventuelle strukturelle ændringer, der skal foretages i dit køkken for at fuldføre installationen.
Redaktørens Note: Leder du efter en overkommelig måde at købe restaurantudstyr på? Vi kan hjælpe., Brug af spørgeskemaet herunder for at få vores søster-site, BuyerZone, give dig med oplysninger fra en række leverandører gratis:
Ordliste af brændstof
grunden til at du køber en ryger er en skræmmende opgave er, fordi der er så mange faktorer at overveje. Ud over at vælge mellem en indendørs og en udendørs model, skal du veje fordele og ulemper ved forskellige brændstoftyper. Ikke alle rygere tilbereder mad på samme måde, og den type brændstof, du planlægger at bruge, bestemmer delvist den type ryger, du køber.,
trækul
trækul kan købes i klumper eller briketter. Lavpris trækul Briketter indeholder typisk savsmuld, kul, stivelse, natriumnitrat og andre tilsætningsstoffer. Sådanne briketter er populære, fordi de er billige og brænder med en ensartet hastighed. Klumpkul er derimod typisk lavet af rene stykker træ. Klumpkul producerer mindre aske end kulbriketter, og det lyser hurtigere og brænder længere. Da det ikke indeholder tilsætningsstoffer, er det dog også mere variabelt, så opretholdelse af et konsistent varmeniveau med klumpkul kræver en praktisk tilgang.,
træ
træ er et populært valg til rygning, fordi det giver mad den rige røgfyldte smag, som de fleste mennesker forbinder med røget mad. Men fordi træ er dyrt og høj vedligeholdelse, bruges det ofte som et brændstoftilskud, der primært tilsættes til smag og ikke til madlavningskraft. Træ skaber en stor mængde røg ved brænding (og det er muligt at oversmoke fødevarer), og opretholdelse af en jævn og lav temperatur i en træ-kun ryger kræver en erfaren hånd.
Pellets
træpiller er blevet et populært brændstofvalg blandt kommercielle rygere., De tilbyder træfyret smag med meget mindre volatilitet og praktisk opmærksomhed påkrævet. Træpiller kan købes i utallige smag, og træpillerygere er blandt de nemmeste rygere at bruge (og de hurtigste at varme). Mad tilberedt i træpiller rygere kan ikke være over-røget (i virkeligheden, manglende smokiness er en af de mest almindelige klager vedrørende pellet-drevne rygere), og pellet rygere har sjældent hot spots og kolde pletter.
elektricitet
mange indendørs rygere bruger elektricitet som den vigtigste energikilde., Elektriske rygere er relativt billige at betjene og langt den laveste vedligeholdelse ryger mulighed for kommercielle indstillinger. Elektriske rygere tilbyder nem oprydning, og mange elektriske rygere af høj kvalitet tillader kokken at tilføje nogle træflis eller træpiller rent til smagsformål. Nogle grillpurister føler, at elektriske rygere ikke er ægte rygere, fordi de primært koger med elektrisk varme og damp, ikke ryger. Men de bruges ofte i restauranten verden, fordi de er nemme at bruge, rengøre og vedligeholde., Den største ulempe for elektriske rygere er manglen på autentisk røgsmag og manglende evne til at opnå de ikoniske grillmærker på kød.
Gas
Propanrygere, såsom elektriske rygere, betragtes ikke som ægte rygere af mange grillentusiaster. Imidlertid, til indendørs kommerciel brug, hvor trækul, træ-og pelletrygere ikke er tilladt eller realistiske, propanrygere er et forsigtigt valg. En stor fordel ved gas er brugervenligheden og lav vedligeholdelse madlavning. Gas er let at kontrollere og producerer ikke en skår af røg som træ eller trækul gør., Gas-og elektriske rygere fungerer på samme måde, med en opvarmet spole eller propanflamme, der holder kammeret ved en konstant opvarmet temperatur, en bakke eller en anden beholder med træflis til smagsstoffer, og et opbevaringssted for vand for at opretholde et passende fugtighedsniveau.
mange kokke vælger en primær brændstoftype og ryger og tilføjer derefter alternative brændstoffer eller smagsstoffer for at opnå den ønskede smag. For eksempel er det almindeligt at tilføje træflis til elektriske eller gasrygere og derefter bruge flydende røg til at smag kødet yderligere i restaurantverdenen, ligesom det er at kombinere trækul og træ., Derudover er nogle store rygere bygget som hybridmaskiner, med mulighed for at bruge forskellige brændstofkilder i forskellige sektioner.
den Fælles kommercielle ryger konfigurationer
Da størrelsen af den ryger, du vælger, svarer til den mængde plads, du har, og output, du kræver, dette afsnit vil primært fokusere på de konfigurationer, der er tilgængelige, med den forståelse, at disse konfigurationer kan købes i mange størrelser til forskellige priser.,
Offset ryger
En favorit blandt die-hard rygere på konkurrence-og food fair kredsløb, såvel som restauratører med masser af madlavning plads, offset-rygere er defineret ved deres store madlavning chambers (ofte tønde-formet) og offset fireboxes, hvor brændstoffet er indlæst, og brændt. Mens traditionelle offset rygere er vandret i konfiguration, lodrette offset rygere er også tilgængelige.,
madlavning med en offset ryger kræver vedligeholdelse af brændstoffet i brændstofboksen og manipulerer derefter luftstrømmen fra brændstofboksen til kogekammeret for at opretholde en ideel temperatur. Offset rygere er kendt for deres evne til at tilføre fødevarer med en rig træ og røg smag, men de kræver en behændig hånd og masser af opmærksomhed. Kendte offset ryger mærker omfatter Lang, Yoder, Horisont Rygere, Klose og Eng Creek, og priserne spænder fra $2.500 til $15.000 (eller flere), afhængigt af mærke og model. Mange restauratører også bestille brugerdefinerede offset rygere bygget til deres specifikationer.,
lodret ryger
et populært valg til indendørs kommercielle køkkener, lodrette (eller lodrette) rygere kommer i både enkelt – og dobbeltdørsmodeller med forskellige konfigurationer med hensyn til antallet af stativer, indstillingsmuligheder og generel kapacitet.opretstående rygere er populære i restaurantkøkkener, fordi de drager fordel af lodret plads, men der er også korte lodrette rygere på markedet, som er ideelle til kompakte restaurantkøkkener, der ikke behøver at producere en stor mængde røget mad ad gangen., Opretstående rygere har en tendens til at være lav vedligeholdelse og nem at bruge, og mange af dem har digitale kontroller til at indstille tider og temperaturer på forhånd, hvilket er ideelt til rygning natten over eller hele dagen.
lodrette rygere kan have nogen brændstofkilde. Etablerede opretstående rygermærker inkluderer Royall Grills, to .n og Fire Magic, og priserne er typisk omkring $3.500 for små modeller, $6,000 for mellemstore køleskabsmodeller og titusinder af dollars til store brugerdefinerede installationer.,
Kompakt rygere
ud over fritstående rygere, der er base-style-rygere, der er bygget til at passe under kommercielle charbroilers. Kompakte rygere som disse er overkommelige, relativt lette at installere og brugervenlige.rygere i Basestil har plads til træflis (til smagsstoffer), og da de normalt er elektriske, er de godkendt til indendørs restaurantbrug i mange områder. Ulempen med denne rygerkonfiguration er størrelsen. Rygerbaser er bedst til restauranter, der ikke primært serverer grill, men ønsker at tilføje en træinfunderet smag til blot et par retter., De bruges ofte til færdiggørelse af retter i stedet for at tilberede dem helt fra start til slut. Vulcan gør en af de mest kendte linjer af ryger baser, der passer med sine kommercielle charbroilers og er prissat fra omkring $600 til $1.200. Kompakte rygere kan også skræddersyes til at passe til unikke rum, hvilket normalt er meget dyrere, men tilbyder en løsning til dem, der kræver unikke dimensioner.
Rotisserie-rygere
Som navnet antyder, er rotisserie-rygere beregnet til at ryge kød, når de roterer., Kommercielle rotisserie-rygere bruger normalt pellets til at mætte kødet med smag, og mange af dem er bærbare og lette at trække. Små rotisserie-rygere starter på omkring $ 700, men du kan finde store rygere for godt over $21,000. Det skal dog bemærkes, at store rotisserie-rygere kan holde så meget som 500 pund svinekød eller 80 hele kyllinger ad gangen, hvilket gør den tilsvarende pris forståelig. Velrenommerede mærker af rotisserie rygere omfatter Cookshack, Cadillac komfurer, e .uipe.og BKI.