Ved Dynah Geissal
Spørgsmålet #23 • September/oktober, 1993
Efterår er slagte en tid, en periode af glæde i høsten af årets arbejde og af vemod, at den lever af din smukke, sunde dyr, der er kommet til en ende. Ved denne lejlighed skulle dyrene behandles med den samme venlighed og respekt, som de blev behandlet i løbet af deres liv. Gode landmænd opdrætter deres dyr fri for frygt, angst og stress. Dyrene skulle opfylde deres ende, da de levede, uden terror fra slagteriet.,gør omhyggelige forberedelser vil hjælpe dig med at forblive rolig. Efter år og år med slagteri føler jeg stadig et stærkt adrenalinsus, når dyret dræbes. Vær forberedt på det og brug det til at sikre, at døden er så smertefri som muligt. En kyndig person kan dirigere disse stærke følelser til at gøre jobbet rigtigt i stedet for at lade deres følelser få det bedste ud af dem og botching jobbet.
Når temperaturen kun når 40.i løbet af dagen, og græsset ikke længere er tilstrækkeligt foder, er det tid til slagter. Får og geder bør være ni måneder eller derunder., Grise skal bare være lidt kæbe.tidligere visdom dikterede, at 250 pund var optimal slagtervægt for en gris, men efter at dine svin når 225, øges forholdet mellem vægtøgning til fedt versus magert kød dramatisk.
efter mange års eksperimentering prøver jeg for 200 pund. På det tidspunkt har mine grise ikke mere fedtbelægning end mine geder. Der er stadig nok fedt til svinefedt og pølse, men der er ingen grund til at hælde mere og mere foder i dem kun for at finde deres nyrer så indlejret i fedt, at de er svære at finde., Jeg køber mine grise i begyndelsen af maj, og i midten af November spiser de så voldsomt, at jeg ved, at det ikke længere kan være praktisk at beholde dem.
Figur 1. Skærer rundt om foden.
kalve holdes traditionelt, indtil de er 10-15 måneder gamle, men det kan være et problem for en familie, der hæver deres eget kød. Hvis kalven blev født i februar, kunne den slagtes i December. På et sted som Montana er December imidlertid for sent til slagtning. Med temperaturerne omkring 0.skulle dit kød hænge meget lang tid til alder.,
Hvis du besluttede at holde kalven til foråret, ville du blive konfronteret med at beslutte, om du skal slagte den efter fodring hele vinteren eller lade den vokse noget på græsset.
Når kalven ser rigtig stor ud, er det midsommer. I et køligt klima kunne du slagte det, så hvis du gjorde det hurtigt, men du skulle betale nogen for at hænge det til alder. I de fleste klimaer slagter du alligevel ikke mellem maj og oktober, hvis du kan hjælpe det på grund af flueproblemet. Så er du klar til at falde, når du har al den anden slagtning at gøre. Hvis du kan klare det, tror jeg, det er din bedste mulighed.,
Her er et par yderligere forslag til at tænke på forhånd. Det er lettere at slagte svin og køer, hvis du tilbageholder mad i 24 timer før slagtning. Dette er ikke helt nødvendigt, og hvis du ville føle dig dårlig at have dit dyr sulten på sin sidste dag, skal du ikke gøre det. Bare vær ekstra forsigtig med modet.
Når du slagter kun visse medlemmer af en besætning, undgå at skræmme de andre. Må ikke køre gennem flokken jagter den, du ønsker. Bevæg dig langsomt og roligt. Prøv ikke at dræbe et dyr foran de andre. Må ikke slagtes i dyrets hjem.,
Figur 2. Skære ned kroppen.
undtagelsen til dette er, når du slagter svin. Svin er ligeglad med, om du dræber deres ledsager og vil skynde sig for at drikke blodet, hvis de kan.
det giver mening at forlade svin slagteriet indtil sidst, så de kan forbruge alt, hvad der er tilbage. Foder dog ikke overskydende fedt til svin. Kun fjerkræ kan omdanne fedt til brugbare produktionskalorier. Det er på grund af deres høje stofskifte. Hvis du fodrer fedt til svin, vil det give kalorier, men det kan kun blive fedt, ikke kød.,
før slagtning skal du bestemme, hvilke dele du vil gemme. Jeg tror, jeg har forsøgt at spare næsten alt, og jeg tror, at der er en vis værdi i det. Men hvis ingen ønsker at spise det, er værdien kun i at lære og eksperimentere og kende mulighederne.
Der er en vis tilfredshed med at bruge alt. Ører og hale kan smage en gryde med bønner. Hove kan lave gelatine. Maver kan holde blodpølse og andre ting. Lunger er spiselige. Tarmene kan bruges til at lave pølseskind eller koges i nogle andre ekstra retter.,
Jeg vil beskrive, hvad jeg holder, men tag gerne dine egne beslutninger om, hvad du og din familie gerne vil prøve.
et ord om at bruge tarmene til pølse. Hvis situationen er sådan, at du har rindende vand i en slange, er det ret nemt at rengøre dem. Ellers skal du gøre det indendørs, hvilket er meget arbejde. Derefter skal du vende dem indvendigt ud og skrabe dem.
Hvis du ikke skraber dem, vil de stadig være spiselige, men de vil være hårdere, end du måske vil have. I disse dage fodrer jeg tarmene til dyrene og køber forberedte., Hvis du køber dem fra et slagterhus, er de allerede forberedt og ret billige. Prøv ikke at købe dem i købmanden, da de kræver latterlige priser.
sørg for at spare nok fedt til svinefedt, pølsefremstilling, og hvis du slagter en ko, til kødkød.
en ged er skudt i bagsiden af hovedet. Fronten er for hård. Med en ko eller en gris tegner du mentalt linjer fra toppen af hvert øre til det modsatte øje. Hvor linjerne krydser, er hvor du skyder. Et skud med en .22 skal gøre det.
Figur 3. Flåning fra centrum.,
Vi skyder grise i deres pen. Det er det mindst traumatiske for alle. Hvis du gør dette, vil du dog få grisen ud af pennen så hurtigt som muligt for at spalte halsen på ren jord.
Kast en næse rundt om halsen og træk den ud. Du vil skære halsen, mens hjertet stadig slår for at få alt blodet pumpet ud.
stik spidsen af din store kniv ind i halsen og skær udad gennem huden. Forsøg aldrig at skære ind i huden gennem håret. Sørg for, at du har skåret hovedårerne og arterierne.,
ethvert Handyr, der skal anvendes som føde, bør have været kastreret. Hvis det ikke var gjort, skal du dog fjerne hovedet og testiklerne med det samme. Det er nemt med en ged, men en ko eller gris kan sparke med en ægte walallop, så pas på. Dette gøres, så kødet ikke bliver plettet.
Hvis du slagter en gris, vil du gerne vaske den ned nu. En gris er et rent dyr i et naturligt miljø, men bliver temmelig beskidt, når det er begrænset. Vær særlig forsigtig med at rengøre de bageste fødder, for de bliver på uflettet.
fjern hovedet ved at skære hele vejen rundt med din store kniv., Som altid skal du undgå at skære i håret. I stedet holde din kniv mellem kødet og huden og skåret ud. Drej hovedet med en ged, indtil knoglen klikker. Brug din kødsav med en gris eller ko.
lav spalter mellem akillessenen og anklerne, og indsæt gambrel. På dette tidspunkt kunne du skælde et gris, men i disse dage med konservering af kød ved frysning er der virkelig ingen mening. I de forløbne dage blev huden efterladt på bacon og skinker for at beskytte dem. Det er traditionelt, men der er ingen anden grund til at lade det være tændt, da vi alligevel ikke spiser det., Og logistisk er det bare meget enklere at hud.
Fjern forreste fødder ved leddet. Brug en remskive til en ged og et come-along til en gris eller ko, hejs dyret i luften til en højde, der er praktisk til at arbejde på bagsiden af dyret.1) ind i den spalte, du lavede ved akillessenen, og skær rundt om foden, skær igen ud, ikke ind. Vær meget forsigtig med ikke at skære senen. Med kniven mellem kødet og huden, skære en linje gennem huden ned hvert ben til midterlinjen. Skær derefter kroppen ned til nakken (figur 2).,
Figur 4. Flåning forbenet.
tag nu din flåningskniv og begynd at flåne ved krydset, hvor benskårene møder midterlinjen. Hold huden med den ene hånd eller din krog, og træk hårdt for at skabe spænding, når du bruger din kniv til at adskille kødet fra huden. Træn ud fra midten (figur 3).
Hvis du ikke vil bruge skjulet, behøver du ikke bekymre dig om at holde det intakt. Bare vær bekymret for kødet i så fald. Du bliver nødt til at være meget mere forsigtig, hvis du vil bruge skjulet.,
fortsæt med at trække huden væk med din hånd eller krogen og fortsæt med at skære mellem huden og kødet, indtil maven er flået. Dette vil lindre spændingen af huden på rumpen. Nu hækles der rundt om benet fra forsiden til bagsiden.
det næste trin er at starte øverst på “Y” og hud op og over skridtet. Huden er strammeste her, så vær særlig forsigtig, hvis du gemmer skjulet. Træk huden ud og ned for at skabe spænding på dit arbejde, mens du skærer med din kniv. Et lag af fedt gør dyret relativt let at huden. Efterlad så meget fedt på kroppen som muligt.,
arbejde over anus til halebenet. Giv halen en skarp rykke, og den vil adskille sig fra hvirvlerne. Herfra skinder hudens vægt praktisk talt dyret for dig. Der hækles rundt om kroppen. Hvis der er for meget bevægelse på gambrel, læn dig mod dyret.
Hæv dyret, når det bliver svært at nå dit arbejde. Bring arbejdet til dig og hold dig komfortabel. Forbenene er lidt vanskelige nær skuldrene. Start på ydersiden af benet (figur 4). Arbejd rundt foran. Skin halsen og de indvendige forben og skur huden.,
Sænk dyret, så du komfortabelt kan arbejde på bagsiden af det. På dette tidspunkt vil du adskille tyktarmen fra kroppen. Du vil begynde med at skære omkring anus med din korte spidse kniv. Pas på ikke at lave huller i tarmen. Når den er skåret fri, skal du trække den lidt ud og binde den af. Det er nyttigt at have en partner her. Dette trin (binding) er unødvendigt, hvis du slagter en ged.
Figur 5. Skære ned maven.
skær maven ned med din spidse kniv. Skær indefra og ud som før., Med din anden hånd hold tarmene væk fra knivens punkt (Figur 5). Skær gennem maven fedt hele vejen ned til brystbenet. Skær derefter kødet mellem benene.
Hvis dyret er en mand, skal du skære penis ud. Placer en stor beholder nedenunder for at fange tarmene. Nu vil de svulme ud af kroppen. På et tidspunkt, hvis du slagter en drøvtygger, kan der være en strøm af grønlig væske fra nakken. Dette er bare cud og intet at bekymre sig om.
skær gennem fedtet, der omgiver tarmene, og skær derefter væv, der forbinder dem med bagvæggen i kropshulrummet., Træk anus igennem til indersiden og derefter ud. At adskille tarmene fra kroppen er kedelig, så tag din tid. Du ønsker ikke at spilde indholdet i kødet.
vær forsigtig med ikke at sprænge blæren. Nogle mennesker binder det og derefter skærer det af, men jeg har fundet, at metoden er mere tilbøjelig til at forårsage spild.
træk tarmene og blæren ud af kroppen. Det meste af maven vil også være fri nu. Du bliver nødt til at nå ind og under for at løfte det hele over brystbenet. Nogle mennesker skærer gennem brystbenet, men det er nemt nok bare at løfte tarmene ud., De fleste alt vil nu hænge ud af kroppen.
Strip væk så meget af det omgivende mavefedt som muligt for at fodre kyllingerne. Gå ud af skålen til de indre, du vil beholde. Fjern nyrerne og fedt. Skær leveren ud og læg den i målmandskålen sammen med nyrerne. Afskær det resterende kød, der forbinder maven med kroppen, og det skal alle falde i tarmspanden.
Figur 6. En ged klar til at skære op.
skær membranen ud og fjern lungerne og hjertet ved at skære bindevævet bag dem., Adskil hjertet fra lungerne og pres blodet ud af hjertet. Hjertet er en keeper, mens lungerne ikke er.
fra halsens ende skal du skære luftrøret ud. Sørg for, at åbningen er klar hele vejen gennem kropshulrummet. Rengør overalt med koldt vand. (Nu ser du, at hvis du ikke havde renset de bageste fødder af en gris, kunne snavs fra dem forurene kødet.)
bortset fra svinekød, ældes vi alt vores kød fra fjerkræ til ko, og anbefaler dig stærkt at gøre det samme. Svinekød bør kun hænge natten over for at slappe af, og alt Kød skal skæres op i kølet tilstand.,
en ged skal Alder en uge i 40 weather vejr, længere i koldere vejr. Hvis det er for varmt til at ældes, er det en ægte skam at slagtere på det tidspunkt, fordi kødet ikke vil være så mørt, som det kunne være. En ged er hængt hele.
for at halvere en større krop skal du møde maven, mens din partner hjælper med at holde kroppen og hjælper med at guide saven bagfra, når det er nødvendigt. Brug fingerspidserne på bladet til at guide dit snit.
en ko skal kvartes for at lette håndteringen, selvfølgelig, men også for at lade kødet afkøle så hurtigt som muligt., Skær kun mellem 2. og 3. ribben og vær klar til at holde forstykket. Det skal hænges i to uger under de rette forhold.
Når du er færdig med at arbejde på dyrets krop, er det tid til at redde tungen og hjernen fra hovedet. Den nemmeste måde at få tungen på er at skære under kæben i det bløde rum i midten. Når du har skåret dette åbent, skal du nå ind og skære tungen løs fra dens fortøjning. At arbejde gennem munden er meget sværere.,
at hugge kraniet med en økse virker for at komme ud af hjernen, men at såge det i halvdelen med din kødsav får jobbet gjort med lidt mere finesse.
Hvis du planlægger at bruge resten af hovedet, skal du hud det nu. Fjern ørerne, øjnene, næsen og alt, hvad der ikke ligner kød eller knogler. Rengør grundigt. Du ønsker måske at børste tænderne. Du kan lave gedehovedsuppe eller du kan lave headcheese. De eneste hoveder, jeg bruger i disse dage, er grise.nogle mennesker bruger jo .ls til bacon, men hvis du har slagtet før grisen er blevet rigtig fedt, vil der ikke være meget der., Jeg bruger hovedkød til scrapple, tamale kød og Po .ole. Jeg plejede at bruge nogle i liver .urst, men vi foretrækker disse andre retter.under alle omstændigheder skal du have en gryde, der er stor nok til at holde hovedet. Hvis du laver mad med en brændeovn, som jeg gør, skal du bare tilføje vand til dækning, læg et låg på og lad det stå på komfuret for at simre, indtil kødet er mørt. Det er mindre praktisk, hvis du bruger en anden form for brændstof.
Figur 7. Adskille den bageste tredjedel af en gris.
fjern kødet og knoglerne fra gryden og adskil dem., Tag noget ud, der ser mærkeligt ud, og du er klar til at bruge de opskrifter, du har besluttet dig for. Kog din bouillon ned til en håndterbar mængde, og brug den enten i dine opskrifter eller frys den til senere brug.
Når du er klar til at skære dit kød op, skal du se det afsnit, der gælder for dit dyr. At skære en hjorte eller et får er det samme som en ged.
opskæring af en ged
skær bag skulderbladene for at fjerne forbenene. Skær benet af ved albuen. Disse underben kan være suppeben, men de er ikke meget gode til noget andet., Du kan pakke skulderen som den er, eller du kan knogle den, rulle og binde til en rullet stege. Du kan også skære det op til gryderet kød. Tag så meget kød fra nakken som muligt. Brug den til suppe.
Du kan skære koteletter, hvis du vil. Du bliver nødt til at se gennem rygraden mellem hvert ribben for at gøre det. Du kunne knogle ud koteletterne for at undgå al savning. Eller du kan bare skære hele muskelbundtet langs rygraden. Det hedder backscrap og er det bedste kød på dyret (det er hvad jeg gør).
Figur 8. Adskille den forreste tredjedel af en gris.,
tag derefter din kødsav og skær ribbenene fra rygraden. Skær dem derefter i to med din kniv for nem emballage. Under rygraden er mørbrad. Hold op.
nu for den bageste tredjedel. Skær foden af. Skær derefter benet af ved knæet. Det er dine ben. Adskil benene ved bækkenet. Dette er de eneste stege, jeg holder fra en ged. Jeg bruger de forreste skuldre til gryderet eller røre yngel. Du kan pakke benet som det er eller knogle det. Udbening sparer meget plads, og en rullet stege er en fornøjelse at skære, når den er kogt, også.,
det er det bortset fra at arbejde over alle knoglerne for at hente de sidste stykker kød til din pølsespand. Jeg gemmer en ged bare til pølse og en til jerky. Du ønsker måske at gøre det, eller du kan have andre foretrukne anvendelser. Gedekød (eller chevon som det hedder) er virkelig vidunderligt, når det håndteres korrekt.
opskæring af en gris
Der er mange måder at skære en gris på og mange måder at helbrede kød på. Jeg vil fortælle dig, hvordan jeg gør det, og hvorfor jeg bruger denne metode. Hvis du laver din egen hærdning, har du vejrens vagaries at kæmpe med., Under frysepunktet, og det helbreder ikke. Halvtreds grader og det ødelægger.
i mine første eksperimenter brugte jeg en gammeldags kur. Det var meget salt. Skinkerne og baconet hang i et køligt rum hele året og ødelagde ikke. Hvis du ikke har en fryser, kan du gøre det.
Du kan bruge en tør kur eller en saltlage. I saltvandskuren bestemmes saltvandets styrke af mængden af kød. Teoretisk kan det ikke blive for salt på den måde, og jeg har fundet det at være sandt.,
Hvis du slagter, når det er 40., og så opvarmer det op til 50 ‘ erne, fryser det et stykke tid og opvarmer derefter op til 50. igen, er der en reel fare for, at dit kød vil sure omkring knoglen. Når det er i det varme røghus, har du virkelig problemer. Af denne grund knogler jeg skinkerne. Jeg har aldrig haft et problem, siden jeg begyndte at gøre dette. Også det gør skinke rart at skære, når det er rullet og bundet.
Figur 9. Adskillelse af ribbenene fra koteletterne.
din gris skulle have hængt natten over, så kødet er fast., Nu vil du gerne skære din side af svinekød i tredjedele. For at gøre dette skal du tage din kødsav og skære lige ned fra rygraden gennem aitchbenet for at adskille den bageste skinke fra kroppen. (Blue tape, Figur 7.) Klippet skal gå lige gennem bolden og stikkontakten. Fjern foden.
for at adskille den forreste tredjedel skal du skære mellem den anden og tredje ribbe igen og skære lige ned fra rygraden. (Blue tape, figur 8.) Se nøje på muskelbundterne og prøv at holde dem intakte.
tag den midterste sektion og lav et andet snit efter det 11.ribben., Skær derefter over ribbenene parallelt med rygraden for at adskille ribbenene fra koteletterne. (Blue tape, figur 9.) Se på begge ender af kødet for at se, hvor du skal skære. Fjern maven fedt og gemme det til pølse og svinefedt.
så gennem rygraden for koteletter og afslut dine snit med en kniv. Det er nyttigt at have en partner til at holde den stabil. Trim den ekstra fedt, men som altid, forlade nogle.
trim nu lænken ud. Føl knoglen med fingrene, og skær bare muskelbundtet så godt som muligt. Dette er din bedste stege. Skær det i den ønskede størrelse (figur 10).,
Figur 10. Rullede poark stege og knoglen de kom fra.
Trim overskydende fedt fra ribbenene. Bestem, om du vil have ekstra kødfulde ribben, eller om du vil skære det meste af kødet til bacon. Skær baconet fra ribbenene (Figur 11). Skær ribbenene i let pakkede stykker, men lad baconet være helt indtil efter rygning (Figur 12).
før du skærer dine skinker, skal du beslutte, om du vil have dem store eller små, og hvor meget kød du vil have til pølse, røre stege osv. Skæring skinker og stege tager nogle praksis, men bare rolig for meget., De kan altid trimmes for at se godt ud, og intet spildes. Det kan altid gå ind i pølsespanden.
Begynd to bunker af trimmings. Den ene vil være til pølse, og den anden vil være bedre stykker til omrøring. Tag den forreste tredjedel og skær Hasen af. Hvis du ville gøre dette til en skuldersteg, kunne du, men kødet er meget fedt og ikke så god kvalitet som bagenden. Det kan også bruges til pølse eller omrøring yngel.
Når du laver dine stege, skal du studere muskelbundterne og forsøge at holde dem intakte så meget som muligt., Til knogle, skåret til knoglen og skåret omkring det så godt som muligt og langs rygraden til den tredje ribbe. Skær det forreste muskelbundt af og læg det i pølsespanden. Rul det op, som det ville være med knoglen ind og trim det for at se godt ud. Trim overskydende fedt af.
tag den bageste tredjedel og bestem, hvor meget hock du vil have, og skær det af. Ben de bageste skinker ud og trim overskydende fedt af. Dette er kedeligt, så bare tag din tid. Gør dit snit ind i knoglen og skær det ud så godt som muligt. Trim ende for udseende (figur 13).
Figur 11., Baconet adskilt fra ribbenene.
læg dine bacon, skinker og hakker i hærdespanden. Sørg for at spare nok fedt til pølse og svinefedt, og du er færdig med denne del.
opskæring af en ko
Begynd med bagkvartalet. Skær benet af ved at lave et snit med kødsaven fra hoften til halebenet. Hvis du skærer over toppen, vil du have runde bøffer. De første snit er øverste runde og er de bedste. Tykkere snit gør runde stege. Den lille, mindre kødfulde del nær skaftet er hælen af runde. Skaftet er en suppeben.,
muskelflappen på maven er flankens bøf. Skær det af og fjern fedtlagene. Rumpestegen er den kødfulde ende, der blev skåret væk fra benet. Ben det ud til en rumpesteg eller bare skære det af med saven.
Figur 12. En gris skåret op, men endnu ikke udbenet (front)
den øverste muskel på det resterende stykke er alle bøf. Du kan skære gennem rygraden for hver bøf eller knogle den ud og derefter skære i bøffer. Eller delen bag ribbenene kunne efterlades Hel til en mørbradsteg., Kødet under rygraden er mørbrad eller filet mignon, som kan fjernes og skæres i bøffer (sommerfugl) eller venstre hele.
dine bøffer, der begynder bagpå lige foran rumpestegen og bevæger sig fremad, er mørbrad, porterhouse, T-bone, hvis udbenet, adskilles i Filet mignon og Ne.York strip. Ribbenene kunne efterlades hele til en ribbensteg, hvilket ville være din bedste stege.
alt tilbage på dette kvartal er gryderet eller burger. Ste meat kød er det bedre kød. Fjern fedtet og noget un-meatlike.
nu er vi klar til det forreste kvartal., For at fjerne benet skal du løfte det op og begynde at skære nedenunder, indtil du har skåret bag skulderbladet og adskilt benet fra kroppen. Delen på skulderen kaldes en knivsteg. Det kan udbenes eller bare skæres med saven til den størrelse, du foretrækker. Den øverste del af benet er chuck og kan laves til stege eller bøffer. Det kan udbenes eller ej.
den nederste del af benet er burger eller suppeben. Der er sandsynligvis et par ribbøffer på det resterende stykke, så skær disse ud. Halsen kød er gryderet. Kødet foran, der ville have været lige bag benet, er bryst., Fjern det fra dets knogle.
Figur 13. Stege, skinke, koteletter, bacon, ribben & pølse afpudsning.
skær så mange ribben som du vil til korte ribben. Alt andet er gryderet eller burger. Når du laver hamburger, skal du bruge mindst et fjerde fedt.
hærdning
bland saltlage, før du skærer dit svinekød op, så du bare kan slippe det lige ind. To fem-gallon spande af fødevarekvalitet plast virker fint for to grise. Opskriften er til 100 lbs. kød, som også bør være rigtigt for to grise., Mål ud 8 pounds af bejdsning salt og 2 pounds af sukker, honning, brunt sukker eller ahornsirup. Dette er den kritiske del. Opløs dette i vand. Vi tilføjer andre krydderier som cayenne, sort peber, hvidløg osv. men det er kun for ekstra smag og ikke nødvendigt. Brugen af kogende vand hjælpemidler i opløsning.nogle mennesker tilføjer saltpeter( nitrater), men alt det gør er at gøre kødet en ensartet lyserød, og jeg foretrækker ikke at bruge dette tilsætningsstof. Bacon og hakker vil helbrede om en uge ved 40.. Skinker vil tage seks uger. For hver dag under frysning skal der tilføjes en anden dag.,
vægt kødet, så det ikke kommer over saltlage, tilsæt mere vand om nødvendigt. Brug en plade med en ren sten på toppen.
Figur 14. Udskæringer af kød fra en gris.
pølse
enhver form for kød kan bruges til pølse. Bare gem de rester, du har fra at skære kød op. Du kan bruge så lidt som fat fedt, men pølsen er meget, meget bedre, hvis 1/3 bruges.pølsefremstilling er et af de mest sjove af alle mine projekter. Men skynd dig ikke igennem det, eller det kan blive et mareridt., Hvis du lige er færdig med at skære din gris op, giv dig selv en pause og vent til næste dag med at gøre pølsen.
Jeg har vedlagt flere opskrifter, som du måske gerne vil prøve. Vi kan godt lide at lave mange forskellige slags hvert år. Uanset hvad du gør selv, tage sig tid til at tilberede nogle af hver type, før du pakker det eller fyld det i tarme. Det kan være for intetsigende eller værre for krydret, i hvilket tilfælde du bliver nødt til at tilføje mere kød.
Hvis pølse fremstilles af svinekød, er det kun en slibning, der er tilstrækkelig, men oksekød eller ged skal males to gange ved hjælp af en grovere slibning første gang.,
Figur 15. Udskæringer af kød fra en ko
nogle opskrifter kræver vand, og nogle gør det ikke, men hvis du laver linkpølse, skal du tilføje noget væske. Tilføj nok, så pølsen er let at arbejde.
Rygning
hårdttræ skal bruges til rygning, så kødet ikke får harpikser i det, som det ville være fra fyrretræ. Når du ryger skinke, bacon og pølse, bruger du det, der kaldes en kølig røg. Det betyder, at kødet ikke bliver kogt, mens det bliver røget. Du kan bruge noget til at holde kødet og røg., Vi byggede et røghus af plader af krydsfiner, som gør det muligt for os at gå inde for at hænge kødet.
Vi bruger en gammel brændeovn til at give røgen, der passerer fra ovnen gennem en komfur med spjæld ind i røghuset. Røret skal gå i forholdsvis lav, men ikke så lav at hæmme Dra..
i en times tid skal du lade døren stå på klem for at lade overskydende fugt slippe ud. Luk det derefter og prøv at holde temperaturen omkring 100.. Når det er gjort, er en dom opkald, men vi giver pølse ca 12 timer, bacon 14, og skinker 48. Farven er nøglen. Det skal være farven på mahogni.,
Opskrifter
Scrapple: grundlæggende opskrift
vægt:
4 dele kød (hakket eller hakket)
3 dele bouillon
1 del korn
Cornmeal er traditionel, men havregryn er undertiden bruges, som er boghvede mel. Nogle mennesker bruger halv majsmel og halvt boghvedemel, mens andre erstatter lidt hvedekim for noget af majsmel.
Hvis du bruger majsmel, skal du først tilføje noget køligt bouillon for at forhindre, at majsmel klumper sig sammen. Kog derefter med resten af bouillon og kød, indtil det begynder at blive tykkere. Rør ofte og lad det ikke brænde.
på dette tidspunkt tilsættes krydderierne., Brug hvad du vil og lad resten være. Mængderne nedenfor er omtrent rigtige for kødet fra et hoved (eller omkring 8 lbs):
2 spsk. salt
2 spsk. peber
1 spsk. marjoram
1 spsk. salvie
1 tsk. cayenne
½ spsk. muskatnød
spor af mace
2 spsk. løg (jorden eller hakket)
½ tsk. timian
1 laurbærblad
hældes i en let olieret brødpande og afkøles. Drej ud, skåret til passende størrelse, indpak og frys. Når du er klar til at lave mad, skal du skære og stege, indtil den er brun udenfor, men stadig blød indeni. Scrapple serveres traditionelt med ahornsirup.,
forholdet mellem korn og bouillon skal være ret konstant, men du kan bruge mere eller mindre kød.
Po Meatole (poh-so-lay)
kød fra 1 hoved, hakket
(om 8 lbs)
bouillon til dækning
4 lbs hominy
2 spsk. salt
4 spsk. chilipulver
kog 2 eller 3 timer. Når du er klar til at spise, skal du hugge eller makulere kål, løg og radiser og placere i separate skåle.
for at servere, ladle suppe i skåle og top med de ønskede rå grøntsager. Klem limesaft over alt.
Tamales
Tag hovedkødet og tilsæt spidskommen, knust hvidløg, hakkede varme peberfrugter for at gøre en dejlig krydret blanding., Spis eller frys.
forberedelse: traditionelt er tamales indpakket i majsskaller. Det er fint, hvis det er sommer (hvis de er tørre, blød dem for at gøre dem bøjelige). Hvis majsskaller ikke er tilgængelige, er der masser af andre indpakninger at vælge imellem. Jeg går til haven for at se, hvad der er tilgængeligtkålblade, chard, endda salat. Selv i vinterens dybder har jeg noget under halm, der vil gøre. Fordelen er, at det hele kan spises.
lav den ydre belægning af majsmel (jeg kan godt lide at bruge masa) med noget svinefedt, der er arbejdet i, og tilsæt derefter noget vand (som at lave kiks)., Tilføje nogle hvidløg, spidskommen og cayenne og spredes påpperrapper. Rul op og damp i cirka to timer og server.
pølse: et par grundlæggende opskrifter
som du kan se, er mængderne af de forskellige krydderier virkelig vilkårlige. Du er velkommen til at tilføje mere eller mindre alt efter hvad du kan lide. Salt er virkelig et spørgsmål om præference, hvis pølsen skal fryses. De fleste opskrifter kræver 2 spsk. til 6 spsk. for 10 lbs, men jeg foretrækker at holde fast med 2 spsk. Hvis du kan lide sort, prøv flere opskrifter, men hvis du bare vil få det gjort, skal du gå til opskriften på 100 lbs., Svinekød, oksekød og chevon kan alle bruges i pølse. Chevon kan erstattes i enhver opskrift, der kræver spil eller oksekød. For røget pølse, øge salt til 2 lbs per 100 lbs kød og tilsæt 3-5% vand, eller nok til at gøre pølsen let at håndtere.
Basic country pølse
10 lbs kød
2 spsk. salt
4 tsk. salvie
4 tsk. peber
eller
8 lbs kød
2 spsk. salt
8 tsk. salvie
4 tsk. peber
1 tsk. ground nelliker
2 tsk. muskatnød, timian eller allehånde
eller
10 lbs kød
½ tsk. marjoram
1 tsk. sennep
2 spsk. salt
1 spsk., peber
Spicier country pølse
10 lbs kød
2 spsk. salt
2 2 tsk. tør sennep
5 tsk. peber
2 2 tsk. nelliker
5 tsk. cayenne
6 6 spsk. salvie
eller
10 lbs kød
2 spsk. salt
5 tsk. peber
5 tsk. fennikelfrø
1 tsk. cayenne
2 tsk. hvidløg
eller
10 lbs kød
2 spsk. salt
5 tsk. marjoram
5 tsk. peber
1 1 tsk. hvidløg
Basale pølse mængde
100 kg kød
1¾ kg salt
2-4 oz sage
2-4 oz peber
½ – 1 oz cayenne
½ – 1 oz kryddernelliker, eller 1 oz muskatnød