kun i de sidste hundrede år har det været en sikkerhed at skabe lette, luftige brød. Før det tog brødfremstilling mange års erfaring og et generøst mål for held.
tidlige mennesker lavede brød ved at blande knuste korn med vand og sprede blandingen på sten for at bage i solen. Senere blev lignende blandinger bagt i varm aske.
de gamle egyptere krediteres med at lave det første syrede brød. Måske fik en portion dej lov til at stå, før den blev bagt., Vilde gærceller slog sig ned og voksede, producerer små bobler af kuldio .id og gør dejen hæve. Brødet var blødere og mere velsmagende, så det blev Skik at lade dejen stå i nogen tid før bagning. Denne teknik blev imidlertid ramt eller savnet, fordi luften i nogle dage ikke bar nogen passende gær.
senere opdagede en bager, at en lille dej, der blev opdrættet på denne måde, kunne bruges som starter til den næste batch brød. Den del brød, der blev opbevaret for at starte den næste batch, blev kaldt surdej; det var forløberen for dagens surdejbrød.,
romerne brugte undertiden en surdej lavet af druesaft og hirse for at fremskynde gæringen af deres brød. Saften indeholdt gær fra druernes skind. Barm, skummet, der dannes på øl under gæring, blev brugt som surdej af kelterne i Storbritannien.
da kolonisterne kom til den nye verden, var gærorganismen blevet identificeret, og bryggeriindustrien var begyndt. Et biprodukt af ølfremstilling var brygersgær, der kunne bruges som starter til brød., Gæren flød til toppen af øllet og blev skummet af og lagt i stenflasker. Bagere kold-køb deres gær fra et lokalt bryggeri eller lav en
“bryg” derhjemme.
bryggergær havde en ulempe; det havde ofte en bitter smag, der blev givet til brødet.
udover brygersgær brugte hjemmemagere i det 19.århundrede specielt bryggede fermenter til fremstilling af gær. Grundlaget for de fleste af disse fermenter var en mos af korn, mel eller kogte kartofler. Humle blev ofte inkluderet for at forhindre surhed.,
Saltopstigende brød blev lavet af en starter af mælk, majsmel og nogle gange kartofler. Udtrykket” saltstigende ” henviste til praksis med at indlejre skålen med starter i en seng med opvarmet salt for at holde det varmt natten over. Der blev også tilsat lidt salt til starteren for at forsinke bakterievæksten, der kunne sure mælken.
for grænsefamilier var surdej den vigtigste besiddelse efter Bibelen. Ikke alene blev det brugt til at lave brød, flapjacks og kiks, men det kunne bruges til at fylde revner i bjælkehytten, behandle sår, brygge hooch og fodre hundene.,
ordet “surdej” blev en del af amerikansk sprog under Yukon gold strike 1897 til 1898, selvom surdej havde været en hæfteklamme i Californiens guldlejre 50 år før. Ordet kan betyde prospektoren eller hans dej. Prospektorer bar deres starter begravet i toppen af poser med mel eller i gryder fastgjort til ryggen.en starter eller svamp er simpelthen en tyk mel-og-vand-dej, selvom nogle opskrifter kræver sukker, salt, mælk, kartoffelvand eller endda gær., Starteren får lov til at stå afdækket i en dag eller to eller flere, afhængigt af ingredienserne og temperaturen, og bruges derefter i stedet for gær i en opskrift. Efter hver brug genopfyldes startpotten med mel og vand for at genoprette blandingen til dets oprindelige volumen og konsistens.
i løbet af det 19.århundrede udviklede østrigske kemikere et system til masseproducerende gær. Gæren blev sået i kar indeholdende fermenterende bryg. Da den steg til toppen, blev gæren fjernet og vasket, og noget af vandet blev fjernet ved tryk. Det blev derefter dannet til brugsklare kager.,bagere var forsigtige med dette nye produkt, kaldet tørret gær eller tysk gær, fordi det ikke holdt sig godt, og det blev ofte bulked ud med stivelse, kridt og rør ler. Men i 1900 bragte tidsskrifter reklamer for gær, alle hævder den reneste kvalitet.
i 1863 rejste en indvandrer ved navn Charles Fleischmann tilbage til Østrig for at søge efter en bagegær af god kvalitet og vendte tilbage til Amerika med gærcellerne i et reagensglas i sin vestlomme. I 1868 begyndte han at sælge komprimeret gær indpakket i tinfolie.
med begyndelsen af Anden Verdenskrig, USA, regeringen søgte en dehydreret gær, der kunne bruges til at lave brød på slagmarken. I 1943 producerede Fleischmanns firma den første aktive tørgær. Efter krigen blev tørgær introduceret til detailmarkedet og er nu den form for gær, der oftest bruges til hjemmebagning.