hvordan vi testede
vores opskrifter kræver ofte tør hvidvin. Dens sprøde surhed og let frugtagtig smag tilføjer dybde til alt fra pan saucer og pasta til risotto og dampede muslinger. Problemet? Standard vinflasker er 750 ml, og vores opskrifter kræver sjældent mere end 1 kop (ca.235 ml) vin. Det efterlader os det meste af en flaske at afslutte i løbet af få dage., Tør vermouth, som kan erstattes af hvidvin i lige store mængder i opskrifter, er et bekvemt alternativ. Ligesom Marsala og sherry er vermouth vin, der er blevet beriget med en højfast alkohol (ofte brandy), som hæver sit alkoholindhold og gør det muligt at opbevare det i køleskabet i uger eller endda måneder efter åbningen. Selvom vermouth faldt i unåde med amerikanerne under Mad Men æra af knogle-dry martinis, dens tilgængelighed og popularitet er stigende., Små producenter er dukket op i San Francisco og Brooklyn, og barer reagerer ved at byde vermouth i cocktails. I de sidste par år er produkter fra europæiske producenter som Noilly Prat og Dolin—som tidligere havde været svære at finde i USA—blevet bredt tilgængelige.
nu hvor vi har flere muligheder, hvilken flaske skal vi købe? Vi fandt otte tørre vermouths, prissat fra $ 6.99 til $ 24.99 for 750-milliliter eller 1-liters flasker, der er tilgængelige nationalt., Vores sortiment omfattede vermouths produceret i Italien, Frankrig og Californien, med 15 til 18 procent alkohol efter volumen (ABV). Vi samplede dem først, serveret kølet. For at se, hvordan de klarede sig i en kogt applikation, brugte vi dem i stedet for hvidvin i simpel Parmesanrisotto.
først lidt afmystificerende. Ud over at være befæstet er tørt vermouth infunderet med botaniske stoffer. Det eksotiske klingende udtryk er en fangst for enhver ingrediens, der stammer fra en plante, inklusive blade, rødder, blomster, frø, urter, og krydderier., Disse botaniske stoffer kan tilsættes på forskellige måder: til basisvin, til alkohol med høj alkohol, efter at alkoholen er tilsat vinen eller i flere trin i processen. Vermouth er undertiden alderen i tønder, som er beregnet til at give en oaky, vanilje-y kvalitet og kan tillade barske smag eller skarpe tanniner til Mello.. Men intet af det er påkrævet., Alcohol and Tobacco Ta.and Trade Bureau, der fører tilsyn med alkoholproduktion i USA, bestemmer blot, at vermouth skal fremstilles af druevin med tilsat alkohol og have “smagen, aroma, og egenskaber, der generelt tilskrives vermouth.”
da vi vurderede de tørre vermouths, faldt de i to brede grupper. Nogle var intenst aromatiseret, med masser af varmt krydderi og” funky, “næsten” medicinske “hits af” fyr, “” menthol, “og” anis.”Disse risikerede at dominere mildere smag i enkle applikationer som risotto., Vi foretrak produkter, der stadig var “aromatiske” og “mere interessante” end en løbende hvidvin, men som smagte mere som grønne urter og citrus end vinterkrydderier. I risotto tilføjede vores favoritter “en let blomsternote”, der forbedrede skålen, men overvældede ikke de milde smag af sauteret løg og nøddeagtig parmesanost. Alkoholindholdet i vinene havde ingen betydning for vores placering, men vi foretrak tørre vermouths, der ikke var alt for søde.,nogle af producenterne i vores sortiment hævder at have fulgt den samme opskrift i næsten 200 år, og alle virksomhederne beskytter deres metoder tæt. I bedste fald afslørede de en håndfuld botaniske stoffer eller typen af vin. Men vi vidste, at designe en vermouth opskrift handlede om mere end blot at vælge en vin og et udvalg af urter og krydderier. De forskellige dele af en enkelt urt kan trods alt smage helt anderledes: tænk på forskellen mellem korianderfrø, korianderblade og korianderstængler, som alle er fra samme plante., Et firma fortalte os, at det kun bruger tørrede urter til at hjælpe med at kontrollere sæsonvariation i planter. Kristin .emer, en drikkevarearkitekt hos drikkevareudviklingsfirmaet Flavorman, forklarede en anden mulighed: hvad fagfolk i fødevare-og drikkevareindustrien omtaler som “smag.”Disse er potente væsker, der er destilleret eller ekstraheret fra planter eller skabt fra en kemisk kilde. Ifølge veremer anvendes disse smagsstoffer i meget små mængder, hvilket udgør 0, 5 til 2 procent af vermouth., Som med tørrede botaniske stoffer gør det lettere at kontrollere smagen fra batch til batch ved hjælp af flydende smag.
med producenter, der holder mum, knuste vi tallene på vores smagstestresultater og kom til en klar konklusion. Dolin Dry Vermouth de Chambryry, et fransk produkt, der først for nylig er blevet bredt tilgængeligt i USA, tjente topkarakterer i vores almindelige smag takket være dens “sprøde” surhed og “grønne noter” af frugt, citrus og mynte. Det producerede også en risotto, der havde “karakteristiske” urte-og peberagtige noter. Til 14 dollars.,99 for en 750 milliliter flaske er det den bedste mulighed for folk, der ønsker at lave mad med vermouth og lejlighedsvis kan drikke den som en aperitif eller blande den i cocktails. Hvis du primært bruger tør vermouth til madlavning, har vi et Best Buy: Gallo, fra Californien, var lidt sødere (men ikke cloying) og havde mere subtile botaniske stoffer. Risotto lavet med det smagte behageligt “mildt” og “lyst” med en “lille blomsternote.”Det er kun $ 6.99 for en 750 milliliter flaske-mindre end vi typisk bruger på en flaske vin til madlavning-og det vil vare i flere uger i køleskabet. Skål for det.,
Metode
Paneler af 21 America ‘ s Test Kitchen medarbejdere udtaget otte nationalt tilgængelige typer af tør vermouth to gange: almindeligt (serveres afkølet) og, for at se, hvordan de klarede sig i opskrifter, når det bruges som en erstatning for hvid vin, i risotto med Parmesan. De viste priser blev betalt i supermarkeder og spiritusbutikker i Boston-området. Vi gennemsnit resultaterne af smagninger, og produkter vises nedenfor i rækkefølge efter præference.