for de fleste af os er frossen fisk en kendsgerning. Mens frisk fisk lige fra kajen er bedst til smag og tekstur, er det bare ikke realistisk for de fleste hjemmekokke. Så snart en fisk er fanget og dræbt, begynder kvaliteten at falde; derfor er “dagens fangst” sådan en stor ting. I mange tilfælde er frosset friskere end rå, da flashfrysning sker på de fleste kommercielle både inden for få minutter efter at være fanget. Når det kommer til madlavning af denne frosne fisk, lader du den optø eller koger du den, mens den stadig er frosset?, En god middag fra frosset fisk afhænger af mange faktorer. Her diskuterer vi alt hvad du har brug for at vide om at omdanne frossen fisk til en god middag.
Kilde: iStockMadlavning frosne versus optøning
Nogle fisk er OK at tø, mens andre er bedre, når de tilberedes direkte fra fryseren. Når fisk er blit .frosset, kommer det hele ned på størrelsen på cellerne i kødet: jo mindre cellerne er, jo mindre iskrystaller, desto mindre skader på kødet under optøning., Alton bro .n forklarer denne proces, da den vedrører bær i hans Good Eats-episode, “Stra .berry Sky.”De fleste levende ting, hvad enten det er flora eller fauna, består af en masse vand. Når det fryser, gør vand to ting: det udvikler sig til skarpe krystaller, og det udvides. Dette vil sprænge cellerne og føre til grødhed ved optøning. Jo langsommere dette sker, jo mere tid skal krystallerne dannes. En flashfrysning vil producere mindre krystaller, hvilket gør meget mindre skade på cellestrukturen, hvilket betyder mindre grødet fisk., Jo mindre cellerne er til at begynde med, og jo hurtigere det er frosset, jo mindre krystaller. Dette er grunden til, at frosne rejer og blæksprutter og tyndere snit som skrubbe er fine, så længe de er ordentligt frosne, og hvorfor tykkere, kødfulde, flaky fisk som laks og torsk kan lide under optøning.
for smag og fødevaresikkerhed skal skaldyr typisk være levende eller frosne, når de sælges. Hummer er et plakatbarn til dette, og det er derfor, at de fleste hummer, du ser, stadig sparker i butikken. Soft-shell krabbe kan dræbes og rengøres, men har en meget kort holdbarhed., Når det kommer til rejer, må du ikke antage, at rå betyder frisk. Faktisk er næsten alle rejer til salg i amerikanske butikker — rå eller ej — frosset på gården eller på båden. Medmindre din Fiskehandler er troværdig og specifikt siger, at rejerne aldrig er blevet frosset, at rejer er frosset og optøet. Hvis du virkelig ser alvorligt på kvalitet, skal du ikke antage, at RA.er bedre uden at grave noget. Så snart nogen fisk er optøet, tikker uret. Bedre at afrime det selv under koldt vand lige før brug., Det tager 10 minutter, og det vil være tættest på frisk, som de fleste forbrugere kan få!
Kilde: iStockTø det korrekt
dette er Ikke alene et spørgsmål om fødevaresikkerhed, men det kan også have stor indvirkning på resultatet af din parabol. Til den frosne pose rejer, vil du tø helt i koldt vand, før du laver mad. I sin bog, fisk, Mark Bittman-aktier, der optøes for hurtigt, kan ændre cellestrukturen, hvilket fører til potentielt grødet, smagløs fisk. Hvis du vil optø, skal du gøre det langsomt., For travle mennesker vil dette sandsynligvis betyde at flytte din fisk fra fryseren til køleskabet natten over eller mens du er på arbejde. Hvis du har tid til at sikre, at vandet ikke opvarmes til stuetemperatur, som USDA og FDA begge advarer er en husfest for bakterier, kan tæt indpakket fisk (helst vakuumforseglet) optøes i en skål koldt vand. Fyld vandet om nødvendigt for at holde det koldt. Fordi skaldyr får det meste af sin smag fra salt, salt havvand og salt er vandopløseligt, kan et nøgent bad være til skade for smagen, så sørg for, at det er pakket tæt ind.,
når det kommer til skaldyr, der falder ind i den småcellede og fleksible kategori, der kan optøes uden skade, er det faktisk meget bedre at optø, end det er at tilberede frosset. Disse fisk er så modtagelige for overcooking, at middagen meget hurtigt kan gå sydpå: mens indersiden af en frossen rejer stadig koger, bliver ydersiden gummiagtig; tø for jævn madlavning.
med fisk anbefaler America ‘ s Test Kitchen faktisk at sprøjte den ene side med sukker inden pan-searing., Det smager ikke sødt, men sukkeret omdannes hurtigt til fructose på overfladen af fisken, der producerer en karamelliseret skorpe på omkring 200 grader Fahrenheit i dette tilfælde. Maillard-reaktionen, hvor du normalt får den bruning fra sukker og proteiner, der naturligt forekommer i fisken, vil forekomme omkring 320 grader Fahrenheit. Dette trick giver dig mulighed for at lave mad hurtigere for at forhindre overcooking, mens du stadig får en stor skorpe. Kun sukker på den ene side, kun sår den sukkerholdige side, og vend derefter fisken og finish i ovnen for at lave mad hele vejen igennem.,
Kilde: iStockMadlavning det frosne
Det kan gøres! Jeg ved, du er skeptisk. Men hvis du kan få et bedre måltid ud af frosset bøf end optøet bøf, som America ‘ s Test Kitchen beviste, er der helt sikkert fisk, der er bedre kogt frosset end optøet. Kenji Lope. – alt, den administrerende kulinariske direktør for Serious Eats, vejer ind på spørgsmålet i en artikel til Cooking Light, der erklærer frosset laks bedre end optøet laks., Begyndende med et frosset snit af fisk giver dig mulighed for at udvikle en stor skorpe uden at overcooking interiøret, mens fiskens centrum koger op til et perfekt medium-sjældent. Normalt er det en delikat balance at få en god char, mens den ikke koger over midten, men med den hastighed, hvormed en fisk optøes og koges i lag under slagtekyllingen, ender det med at blive perfekt. Du skal muligvis være mere opmærksom, da timingen vil være lidt anderledes end rå fisk, men det er en fantastisk måde at reducere optøningstiden med endnu bedre resultater.
Når du koger frossen fisk, skal du først skylle den i koldt vand., Hvis der er frost eller is, vil du vaske det af og klappe det tørt, før du laver mad. Gør dette, selvom du ikke ser nogen frost eller is; som Livestrong rapporterer, vil mange producenter fryse en tynd glasur af is på fisken for at forhindre fryserforbrænding og anden skade. Du ønsker ikke, at denne overskydende fugt hænger rundt, mens du laver mad, og den mest effektive måde at slippe af med det er at skylle det af i koldt vand og grundigt klappe fisken tør med et papirhåndklæde.,
Mere ud af Livet Cheat Sheet:
- 6 Mini-Retter Tilføje Stor Smag og Bid-Størrelse Sjovt at Dine Måltider
- 4 Høj-Kolesterol Fødevarer, Du Ikke Længere Behøver at Frygte
- 5 “Sund” Morgenmad Med Mere Sukker End Junk Food