Hvis du befinder dig i Beverly Hills, Calif., bør du hovedet et par blokke syd for Bouilshire Boulevard til en restaurant kaldet Frida for nogle mole poblano, der er ude af denne verden.Mole poblano er en traditionel dybfarvet, rigt tekstureret sauce fra visse dele af Me .ico, der kan dateres tilbage så langt som 500 år., Det er den type mad, som legender er lavet af, en skål, der kan inspirere mod i den skæve og sande kærlighed i hjertetsyge. Det er den slags skål, der fordømte fanger anmoder om deres sidste måltid.
så bemærkelsesværdigt er mole poblano, at jeg stadig husker første gang jeg havde det. Det var 1985, på Tula ‘ s restaurant i Austin, te .as. Muldvarpen på Tula ‘ s var fremragende, men den var ikke så spektakulær som den på Frida.
Jeg spurgte engang folkene på Frida, hvad der gjorde deres muldvarp så ekstraordinær. De sagde, at de gør det med 36 ingredienser.,
Når du laver mole poblano, betyder tal noget. Korrekt lavet er en muldvarp en ægte melange, en hvirvlende kombination af subtile smag, der er så ekspertbalanceret, at ingen enkelt smag kan identificeres. Det er et tilfælde af, at summen er større end helheden, hvor hver ingrediens tilføjer et nøglelag, der forbinder med de andre for at skabe en slags multiplikatoreffekt. Individuelt er ingredienserne gode af sig selv, men sammen er de sublime.
problemet med at lave en muldvarp poblano for dig selv er, at resultaterne forbedres i forhold til antallet af anvendte ingredienser., Mængden af tid det tager er også vigtigt: længere er bedre. Så at lave en rigtig fremragende mole poblano i dit eget køkken kan være en udfordring.heldigvis kan jeg godt lide en god udfordring.
32 ingredienser
Jeg satte mig for at gøre den mest komplicerede, mest tidskrævende opskrift på mole poblano, som jeg kunne finde. Opskrifter med 25 Ingredienser? Jeg spottede. Opskrifter, der kræver seks eller syv hurtige trin? Jeg snortede spottende. Jeg gik til 30 Ingredienser eller mere og mindst 10 trin for at sætte det sammen. Mindst.,
jeg fandt min udfordring i (elektronisk) sider af Los Angeles Times, med en opskrift, skabt af Jaime Martin del Campo og Ramiro Arvizu af Cenaduria La Casita Mexicana restaurant. Den samme artikel bar i øvrigt en opskrift på grøn muldvarp serveret på Frida. Jeg havde den grønne muldvarp på Frida en gang, og jeg brød mig ikke om det så meget som jeg gjorde muldvarpen poblano, men det tog jeg som et godt tegn.et andet godt tegn er, at det kræver 32 ingredienser — listen og proportionerne så meget lovende ud — og 14 forskellige trin at lave., Plus, det tog fire timer at lave, ikke inklusive shopping (medmindre du laver en masse traditionelle me .icanske måltider, er det ikke sandsynligt, at du har alle ingredienserne i dit spisekammer) og en nats værd at blødgøre tørrede chilier.
nu er det en udfordring.
Jeg besluttede også at teste min teori om, at jo flere ingredienser og trin til at lave en muldvarp, jo bedre. Så jeg kiggede efter en nem version af mole poblano, og det er det, jeg opdagede: selv de lette versioner er ikke lette. Opskrifter, der går så langt som at kalde sig “lette”, vil indeholde gode 15 til 20 Ingredienser., Den, jeg valgte, har 13 ingredienser, og jeg har lyst til at komme let af.
subtile lag
så jeg besluttede også at teste disse to opskrifter mod den nemmeste metode af alle, åbne en krukke muldvarpepasta fra butikken, blande den med lager og servere den over kylling.
først den hårdere version. Denne ret er mest kendetegnet ved brugen af fem forskellige typer tørrede chilier, selvom en af dem er valgfri. Hver med sin egen smag og egenskaber danner disse den base, hvorpå alle de andre smag er konstrueret.,
I denne base går den forventede ingredienser — nelliker, kanel, Mexicansk chokolade, pepitas (græskar frø), jordnødder, mandler, rosiner og et par uventede dem, herunder anis og koriander frø. Blandingen er fortykket med en stegt bolillo rulle og tortilla, og simret indtil det er en rig, mørk brun. Kyllingestykker pocheres halvvejs i en hjemmelavet bestand og afsluttes derefter i denne sauce for maksimal smag.
smagen er utrolig. Det er forbløffende komplekst, med det ene subtile lag efter det andet, der afslører sig igen på ganen., Du kan aldrig gætte alle eller endda de fleste af de ingredienser, der går til at gøre det; du kan kun undre sig over deres kombinerede perfektion.
hvem bekymrer sig om det tager en halv dag at gøre det? Dette er den slags skål, der er værd at gøre.
det er fantastisk som hovedret, men overser ikke muligheden for at lave lidt snacking på det, jeg kalder Mole Nachos Cristina. Tag en tortilla chip — det er bedst, hvis du har stegt det dig selv, men glem ikke, at salt er det — og tilføj en skefuld af crema (en Mexicansk creme fraiche) og en klat af den muldvarp sauce. Lækre.,
lettere versioner
den relativt lette version af mole poblano kommer fra Jim Peyton, forfatteren af flere me .icanske kogebøger. Hans version bruger kun chilin type chili, ancho. Det betyder, at meget af kompleksiteten er væk lige der, og mange af de krydderier, der bruges selv i små mængder i den hårdere version, mangler også. Og nogle af de madlavningsteknikker, der giver smagene mulighed for at smelte og modne, er også blevet omgået i service af hastighed og lethed at fremstille.
resultatet er en muldvarp, der er mere en sang end en symfoni., Det er en behagelig nok sang, for hvad det er, og det bruger mindre af din tegnebog og din tid. Men når du først har haft den rigtige ting, virker den relativt lette version som et halvt mål. Selvom det er helt fint og ville gøre en tilfredsstillende middag til din familie, er det en lunken kopi af noget dristigt og kraftfuldt og overraskende lækkert.
til min endelige version åbnede jeg en krukke do .a Maria mole pasta (tilgængelig i mange købmandsforretninger), tyndede den ned med kyllingebestand og serverede den over kylling med ris på siden.,
ikke kun er det ikke dårligt, det er bestemt godt. Det tog et par minutter at lave og koste omkring $1 pr.
mens tingene i krukken er sjovt nok, er det ikke i samme liga som den rigtige ting, der er gjort i den hævdvundne, besværlige metode. Denne muldvarp kan tage meget tid og kræfter, men det er lettere end at flyve til Beverly Hills.,v>
1 / 3 kop plus 1 spsk smuttede mandler
1 / 3 kop rosiner
Blade af 1 kvist timian
1 kvist italiensk persille
2 spsk salt, opdelt
2 tabletter Mexicansk chokolade, eller 6 ounces mørk chokolade, hakket
½ til 1 kop sukker, efter smag
2 hele kyllinger, servering skæres i stykker, eller 6 pund kylling dele
1 mellemstort løg, skrællet og skåret i kvarte
4 laurbærblade
¾ kop Mexicanske crema til pynt
Bemærk: for At lave en mildere udgave, udelad puya chili., Chilierne, me .icansk chokolade og crema (en type creme fraiche) fås på Me .icanske og latinske markeder.
1. Dagen før du foretager muldvarp, fjerne stængler og frø fra Chili; skyl chili og dup tørre. Reserver ¾ tsk af frøene og læg dem til side. Varm ½ kop olie i en stor stegepande, tilsæt chilierne (i partier om nødvendigt) og steg, indtil de er blanke, cirka fire minutter. Afløb og sted i en hollandsk ovn. Dæk med 10 kopper varmt vand, tilsæt eddike og lad stå natten over.
2., Den næste dag (eller flere timer senere), Tøm chilierne og reserver blødgøringsvæsken. Arbejde i partier, placere de drænet chili i en blender. Tilsæt nok blødgøringsvæske til at blande dem glat. Gentag med de resterende chili og sæt blandingen til side. Dette gør omkring otte kopper.
3. Skær tomaterne halvt på langs. Skræl dem ikke før eller efter stegning. Skær ½ lille løg på tværs i 1 tommer tykke stykker. Stege tomaterne, skiver løg og 2 fed hvidløg i en ungreased stegepande over medium-høj varme, indtil plettet med brun. Afsætte.
4., Tilsæt korianderfrø, anisfrø, pepitas, reserverede chile-frø, peberkorn, nelliker, cup kop plus 2 spsk sesamfrø og kanelstang til stegepanden og stege lige indtil duftende, cirka et minut. Overfør til en anden skål.
5. Tilsæt ½ kop olie til stegepanden. Når olien er varm, steger tortilla, derefter bolillo skiver, indtil tortilla er sprød og bolillo skiver er gyldne. Fjern og tøm på et papirhåndklæde. Steg plantain skiver indtil de er gyldne og blødgjort. Fjern med en slidset ske. Afsætte.
6., Steg jordnødder, mandler og rosiner i cirka et minut, indtil mandler og jordnødder er godt brunede. Tøm på et papirhåndklæde. Steg frøene og krydderierne ristet i trin fire i 30 sekunder. Sil dem gennem en sigte, Kass ther olien.
7. Varm den resterende cup kop olie i en hollandsk ovn. Tilsæt pureded chile blanding og nok af den reserverede iblødsætning væske til at holde pureded blanding fra udbrud som en vulkan, når det ulmer. Simre i 10 til 15 minutter, omrøring ofte.
8. Tilsæt den stegte kanelpind til den purerede chile-blanding., I en blender skal du kombinere resten af krydderier, frø, nødder og rosiner. Slib med nok chile blødgøringsvæske til PUR.. Føj til chile-blandingen.
9. Slib de reserverede ristede tomater, løg og hvidløgfedd, timianbladene og persillekvist i blenderen med nok chile-blødgøringsvæske til PUR,, og føj derefter til den hollandske ovn.
10. Smuldre den stegte tortilla i små stykker. Placer bolillo skiver, tortilla stykker og vejbred skiver i blenderen med 1 spiseskefuld salt. Tilsæt nok blødgøringsvæske til at blande. Føj dette til den hollandske ovn., Tilsæt den hakkede chokolade og rør, indtil den er opløst. Tilsæt sukker efter smag.
11. Rør konstant over medium varme, indtil saucen tykner til den ønskede konsistens og bliver meget mørk. Sil saucen gennem en fin sigte, om nødvendigt i partier, og vend tilbage til en ren gryde. Manglende belastning af saucen vil resultere i en ubehagelig tekstur fyldt med pletter af chile hud. Placer saucen over svag varme. Kass .r den resterende chile-blødgøringsvæske. Gør 10 kopper sauce.
12. Vask kyllingestykkerne og læg dem i en stor hollandsk ovn eller stockpot., Tilsæt vand til dækning. Tilsæt mellemstore løg kvartaler, laurbærblade, resterende 4 hvidløg nelliker og resterende spiseskefuld salt. Bring i kog, derefter skrue ned for varmen og lad det simre i 20 minutter. Fjern kyllingen fra gryden. Sil bestanden og læg den til side.
13. Læg kyllingestykkerne i gryden med molesausen, eller hvis der ikke er plads, læg kyllingen i en stor gryde og hæld saucen i. Bring saucen til en simmer, og fortsæt med at koge, indtil den er kogt igennem, yderligere 15 til 20 minutter, tilsæt lager efter behov for at tynde saucen. Reserver resterende lager til anden brug.,
14. For at servere skal du placere en servering kylling på hver plade og dække generøst med molesaus. Drys med de resterende 2 spsk sesamfrø. Drys crema på kyllingen og omkring pladen. Serveres med Me .icansk eller hvid ris. Frys rester i en lufttæt beholder.,s
MOLE POBLANO, DE (RELATIVT) LET MÅDE
Gør 4 til 6 portioner
3 ounces tørret ancho chili, om 6 medium til medium-large
½ spsk sesamfrø
3 spsk blancheret, mandler
2 spsk rosiner
1 kop hakkede løg
½ tsk kanel
½ tsk tørret oregano
2 til 3 kopper kylling bouillon
2½ spsk svinefedt eller olivenolie, eller en kombination
1 tsk sukker
½ tsk salt, eller at smage
2 spsk Mexicanske finthakket chokolade
Kogt kylling, kalkun eller svinekød
1., Opvarm en stegepande over medium varme og rist chilierne i 20 til 30 sekunder på begge sider, indtil de blødgør og bliver duftende, men lad dem ikke brænde. Fjerne og kassere stilke og frø, rive chili i små stykker, placere dem i en skål og dække dem med meget varmt vand i 30 minutter. Afløb og placer i en foodprocessor.
2. Mens chilierne blødgør, ristes sesamfrøene i en stegepande over medium varme, indtil de bare bliver gyldenbrune. Føj til foodprocessoren sammen med mandler, rosiner, løg, kanel, oregano og.kop bouillon., Forarbejd ingredienserne i to minutter, overfør derefter til en blender og bland i to minutter mere, tilsæt bouillon om nødvendigt for at blenderen skal fungere. Hvis blandingen ikke er helt glat, skal du sætte den gennem det fine blad på en fødevaremølle eller en sil for at fjerne eventuelle bits af resterende chileskind.
3. Varm smaden eller olien i en mellemstor gryde over lige over medium varme, tilsæt molepastaen og kog under omrøring konstant, indtil det meste af væsken er fordampet, og den bliver skinnende. Rør derefter lidt efter lidt i resten af bouillon og tilsæt sukkeret., På dette tidspunkt skal blandingen være tyndere, end du vil have det færdige produkt. Tilføj om nødvendigt mere bouillon. Smør molen, indtil det er konsistensen af en mælkeskake, cirka 15 minutter. Tilføje salt og Me .icansk chokolade og tjene over kogt kylling, kalkun eller svinekød.
— Opskrift af Jim Peyton, lomexicano.com