Af David Joachim og Andreas Schloss
fra finere Madlavning #121, s. 38-39
Fra chips og donuts til kylling, pommes frites, og løgringe, stegt mad er svært at modstå. Og det er ikke underligt: ingen anden madlavningsmetode leverer så skarp, lækker bruning, mens du holder mad fugtig og øm på indersiden. Men stegning kan være vanskelig, og at gøre det godt kræver ikke kun god teknik, men også en forståelse af videnskaben bag det. Her er hvad du behøver at vide for at stege rigtigt.
hvordan virker stegning?,
enhver mad kogt i varmt fedt er stegt. Metoden til varmeoverførsel er den samme, uanset om der kun er lidt fedt i gryden (sautinging), fedtet kommer halvvejs op ad madens sider (lavt stegning), eller fedtet omslutter helt maden (friturestegning). Når der tilsættes mad til varm olie (normalt 350 to F til 375.F), dehydrerer overfladen. I mellemtiden gennem en række Maillard-reaktioner (opkaldt efter kemikeren Louis Camille Maillard) nedbrydes dets sukker og proteiner for at skabe kompleks smag og gyldenbrun farve.,
bruning er hurtig og grundig, fordi det varme flydende fedt leverer varme til selv de mindste sprækker på en fødevares overflade. I de første øjeblikke af stegning, så overfladen tørrer, det danner en skorpe, der forhindrer yderligere olie absorption, mens de fortsætter med at lede varme til det indre af fødevarer, hvor varmen forårsager stivelse til at gelatinize (som i pommes frites), proteiner til denaturering (i fried chicken), og fibre, for at blødgøre (i stegt zucchini).
vedligeholdelse af den korrekte olietemperatur er nøglen til stegning., Hvis temperaturen falder for lavt, dannes skorpen langsomt, så fødevaren kan absorbere mere fedt og blive fedtet. Hvis olien bliver for varm, brænder maden på overfladen, før den koges igennem.,ing Sauce
 |
 |
 |
|
 |
| Yuca Fries with Garlic Mojo | Bite-Size Latkes | Buttermilk-Battered Onion Rings |
What is the best fat for frying?,
Det afhænger af, om du er mest interesseret i smag eller sundhed eller bruger en langvarig stegeolie. Forskellige fedtstoffer giver bedre resultater i hvert tilfælde.
et fedt niveau af brintmætning er den vigtigste variabel. Stærkt mættede fedtstoffer, såsom svinefedt og forkortelse, er faste ved stuetemperatur, mens flerumættede fedtstoffer, som vegetabilske og rapsolier, forbliver flydende ved stuetemperatur. Mad stegt i stærkt mættet fedt har en mere behagelig, mindre olieagtig smagende overflade end mad stegt i umættet fedt, fordi det mættede fedt igen størkner, når det afkøles., Plus, mange mættede fedtstoffer, som And og oksekødsfedt, er mere smagfulde end raffinerede flydende olier. Så fra et smag og tekstur synspunkt gør faste fedtstoffer et godt valg til stegning.
mættede fedtstoffer betragtes dog som mindre sunde end flydende flerumættede fedtstoffer, fordi de kan være forbundet med en højere risiko for hjerte-kar-sygdom. Mætning får også disse fedtstoffer til at nedbrydes hurtigere under stegning. De begynder at bryde ned ved typiske stegningstemperaturer (350 F F til 375.F) og frigiver frie fedtsyrer, der brænder og skaber synlig røg., Når fedtet har nået dette røgpunkt, vil det skabe smag og skadelige aromaer.
for et længerevarende fedt, der er mere sundt, skal du vælge en raffineret flerumættet olie med et højt røgpunkt. Næsten alle vegetabilske olier med at træffe gode valg til stegning, da deres røg punkter er højere end almindelig stegning temperaturer, der spænder fra 410°F (majsolie, olivenolie) til 435°F (rapsolie) til 445°F (vindruekerneolie) til 450°F (jordnødder, sojabønner, og saflor olie).
- skær mad i stykker af samme størrelse, så de steges i samme hastighed.,
- for at hjælpe brødkrummebelægninger tørre og klæbe, lad rå paneret mad sidde på et stativ i op til 30 minutter før stegning.
- steg altid i en dyb gryde og fyld den kun en tredjedel eller halv fuld med olie. Høje, smalle gryder hjælper med at forlænge oliens stegetid, da mindre af oliens overflade udsættes for ilt.
- brug et frituretermometer, og juster varmen under stegning for at opretholde en stabil temperatur.
- steg i små partier for at forhindre olietemperaturen i at falde for lavt, hvilket kan føre til fedtet mad.
- Tøm kort stegt mad på et rack eller absorberende papir.,
- sæson mad umiddelbart efter stegning, så krydderierne klæber til den varme mad.
- hvis du ikke spiser med det samme, skal du overføre hver batch stegt mad til en 200 F F ovn for at holde den sprød.
- lad olien komme tilbage til stegetemperaturen mellem batterierne.
- Efterlad aldrig olie uden opsyn på komfuret-det kan overophedes og blive en brandrisiko.
Hvad skaber en skarp skorpe på stegt mad?
når mad dyppes i varm olie, begynder vandet i maden at koge og percolere mod overfladen., For at en skarp, tør skorpe skal udvikle sig, skal der være en barriere mellem den varme olie og det vandrende vand. Denne barriere er typisk noget stivelsesholdige. Når stivelsen frites i den varme olie, tørrer den ind i en behagelig sprød skal og beskytter fugtigheden under. Maden inde damper, mens belægningen brune og chips.
efter stegning fortsætter maden med at dampe, men så længe du kan se damp stige op fra overfladen på din stegte kylling eller tempura, slipper fugtigheden ud, og belægningen forbliver sprød., Så snart maden køler af og dampen stopper, absorberes eventuel resterende fugt i det indre i belægningen, hvilket gør den blød; derfor spises stegte fødevarer bedst kort efter stegning.
stivelse er naturligt til stede i visse fødevarer, som kartofler og fritters, men til stegning af nogle ting, især kød og fisk, skal der tilsættes en stivelsesbelægning som dej eller brødkrummer. Begge skaber skarpe skorper under stegning, og der er fordele og ulemper for hver.
Batters danner en mere solid overflade end brødkrummer gør., Dette gør dem bedre til stegning af sarte ingredienser som fiskefileter, som har tendens til at falde fra hinanden under madlavning. Ulempen med smørbelægninger er, at de ikke tillader så meget fordampning som brødkrummer gør, så voldsramte fødevarer har en tendens til at blive soggy hurtigere. For en sprød dejskorpe skal du bruge hvedemel med lavt proteinindhold, såsom kagemel, der ikke udvikler så meget gluten som mel med højere protein, og derfor ikke bliver så sej. For en endnu skarpere skorpe skal du bruge majsmel (finmalet majsmel) eller glutenfri rismel.,
Brødkrummebelægninger forbliver skarpe længere end smørbelægninger, men processen med opdræt kan være mere involveret: typisk skal fødevaren støves med mel for at tørre dens overflade og dyppes derefter i æg for at hjælpe krummerne med at klæbe og danne en skorpe. Brug panko-brødkrummer til den skarpeste panerede skorpe. Formet i lange lag i stedet for afrundede bits, har disse krummer mere overfladeareal udsat for den varme olie, så de skarpe mere grundigt. Panko-krummer komprimerer heller ikke som almindelige brødkrummer gør, hvilket gør det muligt for damp at fordampe hurtigere og hjælper med at forhindre, at skorpen bliver tåget.,
genbrug det gør kun dette, hvis olien stadig vises Klar og lys i farve. For at forlænge sit liv skal du holde det rent ved regelmæssigt at spænde krummer ud.
Kass ITR det hæld ikke brugt stegeolie ned i drænet. Lad det i stedet afkøle, hæld det i en bionedbrydelig beholder, såsom en papirmælkekarton, og smid den ud med dit almindelige affald. Nogle byer har også indsamlingscentre til genanvendelse af brugt madolie.