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Legen Sie auf einem langen Tisch, der mit sauberem Metzgerpapier oder anderem Sanitärbelag bedeckt ist, lange Streifen Aluminiumfolie. Legen Sie das Schwein flach auf den Rücken auf die Folie. Mit einem sehr scharfen Metzgermesser schneiden Sie (d. H. Machen Sie flache Schnitte im Fleisch) entlang jeder Seite der Wirbelsäule des Schweins, wo sich die Rippen verbinden. Dann knacken und ziehen Sie jede Seite des Schweins ab, ausgehend von der Wirbelsäule. Sie möchten, dass das Schwein halbflach liegt, damit Sie leicht nach innen gelangen können.,
Entfernen Sie die Membran (oder „Silber“) von den Rückseiten der Rippen auf jeder Seite. Schneiden Sie überschüssiges Fett auf Schinken, Schultern und entlang des Brustkorbs ab.
Mit einer Fleischsäge zwischen den Rippen und auf jeder Seite des Schweins teilen und sägen: Sie werden die Rippen auf beiden Seiten drei Zoll von der Wirbelsäule abschneiden. Dies macht im Grunde Baby zurück Rippen aus den vollen Ersatzteilen. Sah nur den Knochen und versuchte, die Haut am Boden des Schweins nicht zu durchbohren. (Dies erleichtert es nach dem Kochen, Rippen vom Schwein zu servieren.)
Trennen Sie den Picknickschinken des Soldaten vom Boston Butt., Schneiden Sie beide Schinken erneut von überschüssigem Fett ab. Wenn Sie die Schulter vorbereiten, gibt es eine Membran, die Sie mit einem Messer fühlen können, das das hintere Stoßende, das sich neben der Wirbelsäule befindet, vom Picknickschinken (oder Schaft) trennt. Schneiden Sie durch die Membran und achten Sie darauf, nicht durch die Haut zu schneiden. Dies legt die Schulter so, dass sie sich umkrusten und eine gute Rinde haben kann.
Laden Sie die Hog-Injektion in Ihren Injektor. Aus Gewohnheit, Ich beginne immer mit der Injektion der Schinken zuerst und dann arbeite ich meinen Weg zum Kopf. Ich spritzte an sieben Stellen über den ganzen Schinken und stellte sicher, dass der Schinken bis zum Knallen voll ist., Es spielt keine Rolle, wo genau Sie injizieren, solange es überall im Schwein ist. Ein Wort der Vorsicht: Machen Sie nicht mehr Injektionslöcher als nötig, da mehr Löcher mehr Stellen für das Auslaufen der Marinade bedeuten. Bewegen Sie sich zu den Seiten des Hohlraums, wo sich der Speck befindet. Es wird von den Rippen bedeckt sein. Injizieren Sie alle auf beiden Seiten. Es gibt zwei Filets am Ende der Wirbelsäule in der Nähe der Schinken. Injizieren sie sie vorsichtig und nicht über-injizieren (oder schießen zu viel flüssigkeit in); wenn die flüssigkeit beginnt undicht aus, sie werden wissen, dass sie getan haben mehr als genug., Bewegen Sie sich dann zu den verkürzten Rippen, die geschnitten wurden, und injizieren Sie direkt zwischen den Rippen direkt gegen die Wirbelsäule in die Lende. Denken Sie daran, die Nadel nicht durch die Haut auf der Unterseite der Schweine zurück zu drücken. Jetzt injizieren Sie die Schulter, den Hintern und den Schaft (Picknickschinken). Zuletzt injizieren Sie das Wangenfleisch (oder Jowl) entlang des Kieferknochens des Schweins.
Streuen Sie die Reibung in den Hohlraum und auf die Oberfläche von freiliegendem Fleisch. (Einige Leute denken, Sie müssen die Reibung tatsächlich in das Fleisch „einreiben“, aber ich glaube nicht, dass das dem Geschmack entspricht.,) Sammeln Sie die Folie, auf die Sie das Schwein gelegt haben, und wickeln Sie damit das gesamte Schwein locker ein
Lassen Sie das Schwein 1 Stunde lang sitzen, um die gesamte Injektion aufzusaugen. Während dieser Zeit den Raucher anzünden und auf 250 Grad Fahrenheit bringen.
Legen Sie die 2 Schultern oder Bruststücke in den Raucher und legen Sie das Schwein vorsichtig auf die Schultern/Bruststück, so dass das zusätzliche Fleisch die Länge des Schweins direkt unter der Mitte verläuft. Schließen Sie den Raucher und lassen Sie das Schwein etwa 20 Stunden lang rauchen, oder bis die Innentemperatur des fleischigsten Teils der Schulter 205 Grad Fahrenheit beträgt., (Ich setze mein Schwein oft mittags auf den Raucher, bevor ich es essen möchte; dann entferne ich es am nächsten Morgen um 8 Uhr morgens.)
Wickeln Sie die Folie aus und tragen Sie die Schweineglasur mit einem Pinsel im gesamten Hohlraum und auf den Schinken auf. Wickeln Sie das Schwein lose in die Folie ein. Lassen Sie das Schwein auf dem Raucher und lassen Sie die Temperatur fallen (an dieser Stelle wird kein Holz mehr benötigt). Die Glasur karamellisiert und setzt sich, während das Schwein sich auszuruhen beginnt und genug abkühlt, damit die Leute anfangen können, das Fleisch zu ziehen., (Es sei denn, Sie sind ein professioneller Caterer oder müssen auf andere Weise das ganze Schwein verhindern, das Schwein bleibt im Raucher, während es gepflückt und gezogen und am besten gegessen wird.
In wahrer südländischer Tradition wird nie ein ganzes Schwein an sich „geschnitzt“. Tragen Sie saubere Hochleistungshandschuhe und ziehen Sie das Fleisch vorsichtig mit einer großen Zange oder Ihren Händen in Stücken aus dem Schwein und stapeln Sie es auf große Tabletts oder direkt auf Teller.