Von David Joachim und Andrew Schloss
von Fine Cooking #121, S. 38-39
Von Chips und Donuts bis hin zu Hühnchen, Pommes Frites und Zwiebelringen ist frittiertes Essen schwer zu widerstehen. Und es ist kein Wunder: Keine andere Kochmethode liefert eine so knackige, köstliche Bräunung, während das Essen innen feucht und zart bleibt. Aber Braten kann schwierig sein, und es gut zu machen erfordert nicht nur gute Technik, sondern auch ein Verständnis der Wissenschaft dahinter. Hier ist, was Sie wissen müssen, um richtig zu braten.
Wie funktioniert das braten arbeiten?,
Jedes Essen in heißem Fett gekocht wird gebraten. Die Methode der Wärmeübertragung ist die gleiche, egal ob sich nur ein wenig Fett in der Pfanne befindet (Anbraten), das Fett teilweise an den Seiten des Essens ankommt (Flachbraten) oder das Fett das Essen vollständig umhüllt (Frittieren). Wenn Nahrung zu heißem Öl hinzugefügt wird (normalerweise 350°F bis 375°F), dehydriert seine Oberfläche. Durch eine Reihe von Maillard-Reaktionen (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) brechen Zucker und Proteine ab, um einen komplexen Geschmack und eine goldbraune Farbe zu erzeugen.,
Das Bräunen ist schnell und gründlich, da das heiße flüssige Fett selbst kleinste Spalten auf der Oberfläche eines Lebensmittels mit Wärme versorgt. In den ersten Momenten des Bratens bildet es beim Austrocknen der Oberfläche eine Kruste, die die weitere Ölaufnahme hemmt, während es weiterhin Wärme in das Innere der Nahrung leitet, wo die Hitze dazu führt, dass Stärken gelatiniert werden (wie in Pommes Frites), Proteine denaturieren (in gebratenem Huhn) und Fasern erweichen (in gebratenen Zucchini).
Die Aufrechterhaltung der richtigen Öltemperatur ist der Schlüssel zum Braten., Wenn die Temperatur zu niedrig fällt, bildet sich die Kruste langsam, so dass das Essen mehr Fett aufnehmen und fettig werden kann. Wenn das Öl zu heiß wird, brennt das Essen auf der Oberfläche, bevor es durchkocht.,ing Sauce
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| Yuca Fries with Garlic Mojo | Bite-Size Latkes | Buttermilk-Battered Onion Rings |
What is the best fat for frying?,
Es hängt davon ab, ob Sie am meisten über Geschmack oder Gesundheit oder mit einem langlebigen Frittieröl kümmern. Verschiedene Fette liefern in jedem Fall bessere Ergebnisse.
Der Grad der Wasserstoffsättigung eines Fettes ist die wichtigste Variable. Hochgesättigte Fette wie Schmalz und Kürzung sind bei Raumtemperatur fest, während mehrfach ungesättigte Fette wie Gemüse-und Rapsöle bei Raumtemperatur flüssig bleiben. In stark gesättigtem Fett gebratene Lebensmittel haben eine angenehmere, weniger ölig schmeckende Oberfläche als in ungesättigtem Fett gebratene Lebensmittel, da sich das gesättigte Fett beim Abkühlen wieder verfestigt., Außerdem sind viele gesättigte Fette wie Enten – und Rindfleischfett aromatischer als raffinierte flüssige Öle. Vom Standpunkt des Geschmacks und der Textur aus sind feste Fette eine gute Wahl zum Braten.
Gesättigte Fette gelten jedoch als weniger gesund als flüssige mehrfach ungesättigte Fette, da sie mit einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden sein können. Außerdem führt die Sättigung dazu, dass diese Fette beim Braten früher abgebaut werden. Sie beginnen bei typischen Brattemperaturen (350°F bis 375°F) zusammenzubrechen und setzen freie Fettsäuren frei, die verbrennen und sichtbaren Rauch erzeugen., Sobald das Fett diesen Rauchpunkt erreicht hat, erzeugt es Nebenaromen und schädliche Aromen.
Für ein länger anhaltendes Fett, das gesünder ist, wählen Sie ein raffiniertes mehrfach ungesättigtes Öl mit hohem Rauchpunkt. Fast alle Pflanzenöle eignen sich gut zum Braten, da ihre Rauchpunkte höher sind als die üblichen Brattemperaturen, von 410°F (Maisöl und Olivenöl) bis 435°F (Rapsöl) bis 445°F (Traubenkernöl) bis 450°F (Erdnuss -, Sojabohnen-und Distelöl).
- Schneiden Sie Lebensmittel in Stücke ähnlicher Größe, damit sie mit der gleichen Geschwindigkeit braten.,
- Damit Brotkrumenbeschichtungen trocknen und haften, lassen Sie rohe panierte Lebensmittel vor dem Braten bis zu 30 Minuten auf einem Gestell sitzen.
- In einem tiefen Topf immer frittieren und nur zu einem Drittel oder zur Hälfte mit Öl füllen. Hohe, schmale Töpfe verlängern die Frittierdauer des Öls, da weniger von der Öloberfläche Sauerstoff ausgesetzt ist.
- Verwenden Sie ein Frittierthermometer und stellen Sie die Hitze beim Braten ein, um eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten.
- In kleinen Chargen anbraten, um zu verhindern, dass die Öltemperatur zu niedrig fällt, was zu fettigen Lebensmitteln führen kann.
- Gebratenes Essen kurz auf einem Gestell oder saugfähigem Papier abtropfen lassen.,
- Würzen Sie das Essen sofort nach dem Braten, damit das Gewürz an den heißen Speisen haftet.
- Wenn Sie nicht sofort essen, geben Sie jede Charge frittierter Lebensmittel in einen 200°F-Ofen, um sie knusprig zu halten.
- Lassen Sie das Öl zwischen den Chargen wieder auf Brattemperatur kommen.
- Lassen Sie Öl niemals unbeaufsichtigt auf dem Herd-es kann überhitzen und zu einer Brandgefahr werden.
Was erzeugt eine knusprige Kruste auf frittiertem Essen?
Wenn Nahrung in heißes Öl getaucht wird, beginnt das Wasser in der Nahrung zu kochen und zur Oberfläche zu sickern., Damit sich eine knusprige, trockene Kruste entwickeln kann, muss eine Barriere zwischen dem heißen Öl und dem wandernden Wasser bestehen. Diese Barriere ist normalerweise etwas Stärkehaltiges. Wenn die Stärke im heißen Öl trocknet, trocknet sie zu einer angenehm knusprigen Schale und schützt die darunter liegende Feuchtigkeit. Das Essen im Inneren dämpft, während die Beschichtung bräunt und Chips.
Nach dem Braten dämpft das Essen weiter, aber solange Sie Dampf von der Oberfläche Ihres Brathähnchens oder Tempura aufsteigen sehen, entweicht die Feuchtigkeit und die Beschichtung bleibt knusprig., Sobald das Essen abkühlt und der Dampf aufhört, wird die verbleibende Feuchtigkeit im Inneren von der Beschichtung absorbiert, wodurch es matschig wird; Deshalb werden frittierte Speisen am besten kurz nach dem Braten gegessen.
Stärke ist natürlich in bestimmten Lebensmitteln wie Kartoffeln und Krapfen enthalten, aber zum Braten einiger Dinge, insbesondere von Fleisch und Fisch, muss eine stärkehaltige Beschichtung wie Teig oder Paniermehl hinzugefügt werden. Beide erzeugen beim Braten knackige Krusten, und es gibt Vor-und Nachteile für jeden.
Teig bilden eine festere Oberfläche als Paniermehl., Dies macht sie besser zum Braten empfindlicher Zutaten wie Fischfilets,die beim Kochen auseinanderfallen. Der Nachteil von Teigbeschichtungen ist, dass sie nicht so viel Verdunstung zulassen wie Paniermehl, sodass zerschlagene Lebensmittel schneller matschig werden. Verwenden Sie für eine knusprige Teigkruste proteinarmes Weizenmehl wie Kuchenmehl, das nicht so viel Gluten entwickelt wie proteinreichere Mehle und daher nicht so zäh wird. Verwenden Sie für eine noch schärfere Kruste Maismehl (fein gemahlenes Maismehl) oder glutenfreies Reismehl.,
Brotkrumenbeschichtungen bleiben länger knusprig als Teigbeschichtungen, aber der Prozess der Panade kann mehr involviert sein: Typischerweise muss das Essen mit Mehl bestäubt werden, um seine Oberfläche zu trocknen, und dann in Ei getaucht werden, damit die Krümel haften und eine Kruste bilden. Verwenden Sie für die knusprigste panierte Kruste Panko-Semmelbrösel. Diese Krümel sind eher in langen Aufschnitten als in abgerundeten Teilen geformt und haben eine größere Oberfläche, die dem heißen Öl ausgesetzt ist, sodass sie gründlicher knuspern. Panko-Krümel verdichten sich auch nicht so wie normale Semmelbrösel, wodurch der Dampf schneller verdampfen kann und die Kruste nicht matschig wird.,
Verwenden Sie dies nur, wenn das Öl noch klar und hell in der Farbe erscheint. Um seine Lebensdauer zu verlängern, halten Sie es sauber, indem Sie regelmäßig Krümel ausspannen.
Entsorgen Sie es Gießen Sie kein gebrauchtes Frittieröl in den Abfluss. Lassen Sie es stattdessen abkühlen, gießen Sie es in einen biologisch abbaubaren Behälter wie einen Papiermilchkarton und werfen Sie es mit Ihrem normalen Müll weg. Einige Städte haben auch Sammelstellen für das Recycling von gebrauchtem Speiseöl.