In Vogeleiern ist das Eigelb normalerweise gelb gefärbt. Es ist kugelförmig und wird im Eiweiß (alternativ als Albumen oder Glair/Glaire bekannt) durch ein oder zwei Spiralbänder des Gewebes, die Chalazae genannt werden, suspendiert.
Die Eigelbmasse wird zusammen mit der eigentlichen Eizelle (nach der Befruchtung der Embryo) von der Vitellinmembran eingeschlossen, deren Struktur sich von einer Zellmembran unterscheidet., Das Eigelb ist größtenteils extrazellulär für das Oolemma und sammelt sich nicht im Zytoplasma der Eizelle an (wie es bei Fröschen vorkommt), im Gegensatz zu der Behauptung, dass die Vogeleizelle (im engeren Sinne) und ihr Eigelb eine einzige Riesenzelle sind.
Nach der Befruchtung führt die Spaltung des Embryos zur Bildung der Keimscheibe.
Als Nahrung ist das Hühnereigelb eine wichtige Quelle für Vitamine und Mineralstoffe. Es enthält das gesamte Fett und Cholesterin des Eies und fast die Hälfte des Proteins.,Wenn es beim Braten eines Eies intakt bleibt, erzeugt das gelbe Eigelb, das von einem flachen Eiweißfleck umgeben ist, eine unverwechselbare „Sonnenseite nach oben“-Form. Das Mischen der beiden Komponenten vor dem Kochen führt zu einer hellgelben Masse wie bei Omeletts und Rührei.
UsesEdit
- Der sich entwickelnde Embryo im Ei verwendet das Eigelb als Nahrung.
- Es ist manchmal getrennt von der eiweiß für kochen, und ist häufig verwendet als emulgator, und ist verwendet in mayonnaise, pudding, hollandaise sauce, crème brûlée, avgolemono und ovos mole.,
- Es wird in der Malerei als Bestandteil der traditionellen Ei-Tempera verwendet.
- Es wird bei der Herstellung von Eigelb-Agar-Plattenmedium verwendet, das zum Testen auf Clostridium perfringens nützlich ist.
- Eigelb enthält einen Antikörper namens antiglobulin (IgY). Der Antikörper überträgt sich von der Legehenne durch passive Immunität auf das Eigelb, um sowohl den Embryo als auch das Schlüpfen vor der Invasion von Mikroorganismen zu schützen.
- Eigelb kann zur Herstellung von Likören wie Advocaat oder Eggnog verwendet werden.
- Eigelb wird verwendet, um Eieröl zu extrahieren, das verschiedene kosmetische, ernährungsphysiologische und medizinische Anwendungen hat.,
Composition of chicken egg yolkEdit
1,325 kJ (317 kcal)
0.177 g
0.687 g
0.866 g
1.399 g
1.217 g
0.378 g
0.264 g
0.681 g
0.,678 g
0.949 g
1.099 g
0.416 g
0.836 g
1.550 g
0.595 g
0.488 g
0.545 g
1.,326 g
Quantity %DV†
381 μg
0.176 mg
0.528 mg
2.,990 mg
146 μg
820.2 mg
218 IU
Quantity %DV†
129 mg
2.,73 mg
5 mg
390 mg
109 mg
2.30 mg
Quantity
52.,31 g
1085 mg
- Einheiten
- µg = Mikrogramm • mg = Milligramm
- IE = Internationale Einheiten
†Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob angenähert.,
Quelle: USDA FoodData Central
Das Eigelb macht etwa 33% des Flüssiggewichts des Eies aus; Es enthält etwa 60 Kilokalorien (250 kJ), dreimal so viel Energie wie das Eiweiß, hauptsächlich aufgrund seines Fettgehalts.
Alle fettlöslichen Vitamine (A, D, E und K) sind im Eigelb enthalten. Eigelb ist eines der wenigen Lebensmittel, die natürlich Vitamin D enthalten
Die Zusammensetzung (nach Gewicht) der am häufigsten vorkommenden Fettsäuren im Eigelb ist typischerweise:
Eigelb ist eine Quelle von Lecithin sowie Eieröl für kosmetische und pharmazeutische Anwendungen., Je nach Gewicht enthält Eigelb etwa 9% Lecithin.
Die gelbe Farbe ist auf Lutein und Zeaxanthin zurückzuführen, bei denen es sich um gelbe oder orangefarbene Carotinoide handelt, die als Xanthophylle bekannt sind.
Eigelbproteinedit
Die verschiedenen Eigelbproteine haben unterschiedliche Rollen. Phosvitine sind wichtig bei der Sequestrierung von Kalzium, Eisen und anderen Kationen für den sich entwickelnden Embryo. Phosvitine sind eines der phosphoryliertesten (10%) Proteine in der Natur; Die hohe Konzentration von Phosphatgruppen bietet effiziente Metallbindungsstellen in Clustern., Lipovitelline sind an der Lipid-und Metalllagerung beteiligt und enthalten eine heterogene Mischung von etwa 16% (w/w) nicht kovalent gebundenem Lipid, wobei die meisten Phospholipid sind. Lipovitellin-1 enthält zwei Ketten, LV1N und LV1C.
Eigelb Vitamine und Mineralstoffe.
Eigelb halten mehr als 90% des Kalziums, Eisen, Phosphor, Zink, Thiamin, Vitamin B6, Folsäure, Vitamin B12 und Pantothensäure des Eies. Darüber hinaus bedecken Eigelb alle fettlöslichen Vitamine: A, D, E und K im Ei sowie alle essentiellen Fettsäuren.,
Ein einzelnes Eigelb aus einem großen Ei enthält laut USDA etwa 22 mg Kalzium, 66 mg Phosphor, 9,5 Mikrogramm Selen und 19 mg Kalium.
Doppel-Eigelb eierEdit
Drei ähnlich große Eier in einer heißen Pfanne. Jedes der beiden Eigelb in den Doppeleiern ist kleiner als typisch für diese Eigröße.
Doppel-Eigelb-Eier treten auf, wenn der Eisprung zu schnell erfolgt oder wenn ein Eigelb mit einem anderen Eigelb verbunden wird., Diese Eier können das Ergebnis sein, dass der Fortpflanzungszyklus einer jungen Henne noch nicht synchronisiert ist.
Die durchschnittliche Wahrscheinlichkeit, dies zu finden, ist 1 von 1200.
Doppel-Eigelb-Eier führen selten zu erfolgreichen Brüten ohne menschliches Eingreifen, da die Küken gegenseitig den Brutprozess stören und nicht überleben.
Eigelb höherer Ordnung sind selten, obwohl schwerere Geflügelrassen wie der Buff Orpington dafür bekannt sind, gelegentlich dreifache Eigelb zu legen., an egg and an egg with a double-yolk (closed)
Yolkless eggsEdit
Eggs without yolks are known as „dwarf“ or „wind“ eggs, or the archaic term „cock egg“., Ein solches Ei ist meistens die erste Anstrengung einer Fliege, die produziert wird, bevor ihr Legemechanismus vollständig fertig ist. Reife Hühner legen selten ein eigelbloses Ei, aber manchmal bricht ein Stück Fortpflanzungsgewebe ab und geht die Röhre hinunter. Ein solcher Gewebeschrott kann die eierproduzierenden Drüsen dazu anregen, so zu reagieren, als wäre es ein Eigelb und wickeln Sie es in Eiweiß, Membranen und eine Schale, während es durch die Eierröhre reist. Dies ist normalerweise der Grund, warum ein Ei anstelle eines Eigelbs ein kleines Teilchen gräuliches Gewebe enthält.,
Da diese Eier kein Eigelb enthalten und daher nicht schlüpfen können, wurde traditionell angenommen, dass sie von Hähnen gelegt wurden. Diese Art von Ei kommt in vielen Vogelarten vor und wurde bei Hühnern gefunden, sowohl bei Standard-als auch bei Bantams, Guineen und Coturnix-Wachteln.
Eigelb colorEdit
Ein Hühnerei braten mit einem extrem dicken roten Eigelb. Ein normal gefärbtes Eigelb ist ebenfalls zu sehen, das während des Bratvorgangs versehentlich geplatzt ist.,
Die Farbe eines Eigelbs wird direkt durch die Zusammensetzung des Hühnerfutters beeinflusst. Die Eigelbfarbe ist im Allgemeinen gelber, wenn ein Futtermittel verabreicht wird, das eine große Komponente gelber, fettlöslicher Pigmente enthält, wie die Carotine in dunkelgrünem Pflanzenmaterial, beispielsweise Luzerne. Obwohl viel Wert auf die Farbe des Eigelbs gelegt wird, spiegelt es nicht zuverlässig den Nährwert eines Eies wider., Zum Beispiel sind einige der natürlichen Pigmente, die eine reiche Eigelbfarbe produzieren, Xanthophylle ohne viel Nährwert, anstatt die Carotinoide, die als Provitamin A im Körper wirken. Auch eine Diät, die reich an Vitamin A selbst ist, aber ohne A-Provitamine oder Xanthophylle, kann praktisch farbloses Eigelb produzieren, das genauso nahrhaft ist wie jedes reich gefärbte Eigelb.
Eigelb, insbesondere aus Freilandeiern, kann je nach Pigmenten in ihrem Futter eine breite Palette von Farben haben, die von fast weiß über Gelb und Orange bis hin zu praktisch rot oder sogar olivgrün reichen., Fütterung Geflügel große Mengen von Paprika Paprika, zum Beispiel, neigt dazu, in rot oder tief orange Eigelb führen. Dies hat nichts mit dem Hinzufügen von Farben wie Cochineal zu Eiern beim Kochen zu tun.