El ácido pirúvico, (CH3COCOOH), es un ácido orgánico que probablemente ocurre en todas las células vivas. Se ioniza para dar un ion hidrógeno y un anión, llamado piruvato. Los bioquímicos usan los Términos piruvato y ácido pirúvico casi indistintamente.
El ácido pirúvico es un producto clave en la encrucijada entre el catabolismo (descomposición) y el anabolismo (síntesis) de carbohidratos, grasas y proteínas. Una compleja secuencia de reacciones enzimáticas que van del azúcar (o carbohidratos, en forma de glucosa o fructosa) al piruvato es común a cinco procesos metabólicos., Estos son: (1) la fermentación del azúcar en alcohol etílico por levadura; (2) la fermentación del azúcar en ácido láctico en el músculo; (3) la oxidación del azúcar en dióxido de carbono y agua a través del ciclo de Krebs; (4) la conversión del azúcar en ácidos grasos; y (5) la conversión del azúcar en aminoácidos, como la alanina, que son los bloques de construcción de las proteínas.
El ácido pirúvico, anteriormente llamado ácido piroracémico, fue obtenido por primera vez por Jöns Jacob Berzelius en 1835 mediante la destilación seca de ácido tartárico., La preparación de ácido pirúvico en cantidades a granel es similar: el ácido tartárico se calienta con sulfato de hidrógeno de potasio fundido a 210-220 °C. El producto se purifica mediante destilación fraccionada a presión reducida. A temperatura ambiente, el ácido pirúvico puro es un líquido incoloro con un olor acre parecido al del ácido acético. Al enfriarse, forma cristales que se funden a 13,6 °C. el punto de ebullición es de 165 °C.