si está buscando una alternativa a la goma xantana o la goma guar que aún le dará a sus productos horneados sin gluten una textura increíble, ¡tenemos cinco excelentes opciones!
aquellos que lo han intentado y han fallado saben muy bien el desafío que presenta la cocción sin gluten. Incluso el panadero sin gluten más sazonado a veces experimenta cupcakes que tienen la dureza y sequedad de una galleta y panes que son planos y secos., Hornear sin gluten afecta la textura, el sabor y la estructura de los productos horneados, por lo que un ingrediente aglutinante es tan importante en una receta.
ingredientes aglutinantes sin Gluten: un poco de fondo
tal como su nombre lo indica, un agente aglutinante ayuda a que los ingredientes se unan. El Gluten es una proteína, pero también es un aglutinante. Es la misma cosa que atrapa las burbujas de aire dentro de una masa para crear el equilibrio perfecto de aire, ingredientes húmedos y secos. (¡Ese es ese pan de cena esponjoso o pan de levadura ligera!,)
cuando retira el gluten de un producto horneado, puede convertirse en un desastre líquido si no lo reemplaza con otra cosa. La falta de un agente aglutinante no solo afecta la apariencia de sus productos horneados, sino que también puede afectar el sabor.
alternativas a la goma xantana y la goma Guar
existen alternativas populares al gluten como agente aglutinante en forma de goma xantana y goma Guar. Si bien son ampliamente utilizados, como el gluten, algunas personas también experimentan problemas con estos., La buena noticia es que existen muchas alternativas y la mayoría de ellas funcionan igual de bien, dándole a su horneado sin gluten la textura ligera, aireada y fundida en su boca que anhela.
fibra de Psyllium (polvo de cáscara de Psyllium)
la fibra de Psyllium se encuentra en la mayoría de las tiendas de salud como un suplemento de fibra dietética. Es popular entre los culturistas y atletas, ya que ayuda a mantener su salud digestiva mientras ayuda activamente a reducir el colesterol., Así que es por eso que puede ser una sorpresa que el polvo de cáscara de psyllium haya demostrado ser un gran agente aglutinante que mejora la calidad de cocción del pan.
un poco de antecedentes sobre polvo de cáscara de psyllium
Un estudio realizado en Kuwait lo demostró. En resumen scientists los científicos comenzaron la investigación con una agenda totalmente no relacionada: querían aumentar el contenido de fibra en el pan. En sus experimentos, uno de los ingredientes que agregaron en su mezcla de harina fue polvo de cáscara de psyllium al 5%. Los resultados fueron completamente inesperados e incluso alentadores desde una perspectiva de horneado., No solo el pan se elevó un poco más alto, sino que también retuvo más humedad y tuvo más volumen en general.
Eso no es todo.
se realizó un estudio adicional en la Universidad de Milán y la Universidad Estatal de Michigan. Este estudio en particular buscó mejorar la estructura de la masa sin gluten. ¿Y adivina qué? «La fibra de Psyllium generalmente mejora las propiedades físicas de las masas.,»
si no ha probado el polvo de cáscara de psyllium como alternativa a la goma de xantano o la goma de guar, aquí hay dos recetas que usan polvo de cáscara de psyllium:
rollos de cena sin Gluten, sin lácteos y sin goma
Pan Marrón Estilo ‘Boston’ sin Gluten
puede comprar polvo de cáscara de Psyllium por aproximadamente $15 en Amazon.com.
semillas de chía
Las semillas de chía se utilizan para todo, desde espolvorear en mezclas de harina para agregar un impulso nutricional hasta sustituir un huevo. Desde una perspectiva nutricional, las semillas de chía son lo más parecido a un «superalimento» que se puede obtener., Son ricos en ácidos grasos Omega 3 (más de 2,5 veces el de la linaza), proteínas y fibra, solo por mencionar algunos. Además de todo eso, también se pueden usar como agente aglutinante.
además de ser muy altos en fibra soluble, también son hidrófilos (absorbentes de agua). Las semillas de chía pueden absorber hasta 12 veces su propio peso en agua, formando una sustancia similar a un gel que bloquea la humedad.
en la cocción, esto mejora la estructura general de los panes, pasteles y pasteles, ya que elimina los resultados secos o desmenuzables debido a la falta de humedad.,
si bien son muy pequeñas y, a diferencia de otras semillas, no tienen una «cáscara» real, su apariencia «sórdida» puede no ser lo más deseable para usar en algunas recetas. Las semillas de chía también se pueden moler y agregar a las mezclas de harina, aunque no se requiere tierra para que su ‘unión’ surta efecto. (La imagen de arriba muestra semillas de chía y luego semillas de chía molidas.)
también vale la pena señalar que tienen un sabor a nuez muy suave que generalmente no altera el sabor general de los alimentos a los que se agregan.
Las semillas de chía correrán alrededor de $14.00 por una 16 oz. paquete.,
más información sobre semillas de chía aquí: cómo hacer sustituciones para goma xantana en la cocción
semillas de lino molidas (harina de semillas de lino)
Las semillas de lino son mucho más comunes que sus contrapartes de chía. Si bien tendemos a asociarlos con la cocción, las semillas de lino también son saludables.
en la cocción sin gluten, las semillas de lino molidas hacen un gran trabajo al unir los ingredientes e imitar ese deseable «efecto gluten» al agregar humedad y suavidad a su cocción.,
pero tenga en cuenta: las semillas de lino tienden a ser bastante grandes en comparación con las semillas de chía y también tienen una cubierta exterior. Como resultado, simplemente agregarlos en su forma natural a una mezcla de harina sin gluten no funcionará como aglutinante.
en realidad tienen que ser fundamento para que se produzca el efecto vinculante. Las semillas molidas de lino también se conocen como harina de semillas de lino.
nutricionalmente, el lino molido es rico en ácidos grasos Omega 3 (aunque no tan alto como las semillas de chía), hierro, fibra y zinc, solo por nombrar algunos.
la harina de semillas de lino es una de nuestras alternativas favoritas al xantano o la goma guar., Aquí hay un par de recetas que utilizan semillas de lino molidas:
galletas de Chocolate dobles sin Gluten rápidas
pan italiano de hierbas sin Gluten para la máquina de pan
La harina de semillas de lino durará mucho tiempo – aquí hay una buena para usar: harina de semillas de lino
h3>
La gelatina aparece con frecuencia en la lista de ingredientes de algunos bocadillos dulces populares como gomas y gominolas. Es la gelatina la que les da su textura pegajosa y húmeda en el interior., Cuando se mezcla con agua, forma una sustancia similar a un gel que se puede usar en la cocción para hacer que las masas sean elásticas y para retener la humedad en los alimentos horneados.
La gelatina se utiliza con frecuencia como sustituto del huevo y, por esta razón, funciona bien como aglutinante.
un inconveniente es que la gelatina se deriva de animales y, por lo tanto, no es adecuada para vegetarianos o veganos. También tenga en cuenta que no toda la gelatina se crea igual – la gelatina con sabor popular no es el tipo de gelatina para hornear. Aspen Naturals es una buena variedad. Pero evite cualquier gelatina con sabor. ¡No es lo mismo!,
La gelatina está en el extremo superior en términos de costo, así que prepárese para hacer muchos huevos con ella!
Agar Agar
Agar agar es una alternativa vegana a la gelatina (y menos costosa!). Se deriva de algas marinas y es un aditivo alimentario común en las plantas de procesamiento de alimentos. Al igual que la gelatina, el agar agar se puede encontrar en una variedad sin sabor y actúa como espesante, estabilizador, texturizador, formando una sustancia similar al gel cuando se mezcla con agua.
en la cocción sin gluten, esto daría como resultado una masa más elástica, panes más masticables y (más) pasteles húmedos., Dicho esto, es una buena idea tener cuidado al usar agar agar, ya que usar demasiado puede resultar en que se retenga el exceso de humedad, lo que hace que su pan o pasteles estén empapados.
Agar agar está disponible aquí y como un poco va un largo camino, lo tendrás por un tiempo.
¿qué alternativa a la goma xantana o goma Guar es adecuada para usted?
El xantano y la goma guar pueden ser los más importantes cuando se trata de agentes aglutinantes para panaderos sin gluten, ¡pero no son el único juego en la ciudad!, Además, estas otras soluciones para hornear prometen ofrecer resultados que son tan sabrosos como usar goma xantana o goma guar en sus panes, rollos, magdalenas, pasteles y casi cualquier otra cosa que le gustaría sustituirlo.
Nuestra recomendación? Harina de semillas de lino, semillas de chía o polvo de cáscara de psyllium: ¡son nuestras alternativas para la goma xantana o la goma guar!
¿listo para algunas recetas deliciosas?, Estos son excelentes para comenzar:
magdalenas inglesas sin Gluten
rollos de cena sin lácteos sin Gluten
pan blanco sin Gluten sin goma xantana
palitos de pan suaves sin Gluten
galletas sin Gluten escamosas
Este artículo fue publicado originalmente el 26/10/2013, luego actualizado el 23/3/2018 y actualizado nuevamente con nuevas fotos el 28/8/2019.