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agente de Levadura
agente fermentador, sustancia que causa la expansión de masas y masas Por la liberación de gases dentro de tales mezclas, produciendo productos horneados con estructura porosa. Tales agentes incluyen aire, vapor, levadura, polvo de hornear y bicarbonato de sodio.,
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hornear: agentes de levadura
las masas de pastel y productos similares generalmente son sin levadura, pero la mayoría de los productos de panadería son fermentados, o aireados, por burbujas de gas desarrolladas naturalmente…
la fermentación de alimentos horneados con aire se logra mediante una mezcla vigorosa que incorpora burbujas de aire, produciendo espuma. La clara de huevo es muy adecuada para este propósito porque produce espumas voluminosas y fuertes que conservan su estructura expandida cuando se seca en el proceso de cocción., La clara de huevo se utiliza en productos horneados tales como alimentos de Ángel y pasteles de Gasa y bizcochos. El Gluten, la proteína elástica de la harina, también se puede batir para producir una espuma, como en las galletas batidas.
Las pastas de hojaldre, que se utilizan para pasteles ligeros y escamosos, se expanden por presión de vapor de agua. Durante la cocción, a medida que el interior del producto se acerca al punto de ebullición, el vapor ejerce presión dentro de las burbujas que se han incorporado anteriormente por otros medios, produciendo hinchazón.
la fermentación se puede lograr mediante el proceso de fermentación, que libera gas dióxido de carbono., La levadura de panadería, compuesta de células vivas de la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae, está disponible en forma de torta prensada y en forma de polvo. Cuando se agrega a las masas, la levadura inicia la fermentación al actuar sobre ciertos azúcares aportados por otros ingredientes de la masa, liberando tanto dióxido de carbono como sustancias que afectan el sabor y el aroma del producto horneado. Los productos con levadura incluyen la mayoría de los tipos de panes y panecillos y productos de masa dulce como pasteles de café, donas levantadas y pasteles daneses., El método de masa madre, utilizado para los panes de centeno, emplea una pequeña porción de masa, o esponja, en la que se ha permitido el desarrollo de bacterias fermentadoras de azúcar. Cuando se agrega a una mezcla de masa fresca, la esponja produce fermentación. Los cultivos agrios comerciales a veces se utilizan como sustitutos de las masas agrias fermentadas naturalmente.
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Los agentes fermentadores químicos también producen expansión por la liberación de dióxido de carbono., Los polvos de hornear modernos son combinaciones de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y ácidos secos o sales ácidas, generalmente con almidón agregado para la estabilidad en el almacenamiento. Los polvos de hornear de acción simple, que contienen ácido tartárico o crema de tártaro, liberan dióxido de carbono a temperatura ambiente, y las mezclas en las que se utilizan deben hornearse inmediatamente para evitar la pérdida de la mayor parte del gas. Los polvos de hornear de acción lenta, que contienen fosfatos, liberan parte de su gas a temperatura ambiente y parte cuando se calientan., El polvo de hornear de doble acción, el tipo más utilizado, contiene Sulfato de sodio y aluminio y fosfato de ácido cálcico y libera una pequeña cantidad de gas cuando se mezcla y el equilibrio cuando se calienta.
El bicarbonato de sodio se agrega a las masas y rebozados en los que el ácido es proporcionado por otros ingredientes, como la miel, la crema agria, la melaza o el cacao. Si se utiliza sin ingredientes ácidos, el bicarbonato de sodio puede producir amarillamiento y olores y sabores indeseables en el producto terminado. Las mezclas fermentadas con bicarbonato de sodio requieren un manejo rápido para evitar la liberación de la mayor parte del gas antes de hornear.