- En 2018, Un juez de California exigió a las compañías de café que publicaran Advertencias sobre un producto químico que podría causar cáncer en sus cervezas. Desde entonces, el estado ha revocado su decisión.,
- El producto químico en cuestión, la acrilamida, se encuentra en alimentos fritos, horneados o tostados. Algunas investigaciones han sugerido que podría plantear un problema de salud para los seres humanos.
- La administración de alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha encontrado que la dosis baja de acrilamida en el café es segura de consumir.
- Pero la empresa biotecnológica Novozymes ha desarrollado una forma de reducir las concentraciones de acrilamida para aquellos preocupados por el producto químico.
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en 2018, se le pidió a un juez de California que fallara sobre una pregunta que muchos científicos todavía están tratando de responder: ¿beber café aumenta su riesgo de cáncer?
muchos estudios científicos han encontrado asociaciones entre el consumo de café y una serie de beneficios para la salud, incluyendo una mayor esperanza de vida y un menor riesgo de ataque cardíaco. Pero algunos investigadores dicen que podría estar relacionado con el cáncer, ya que una sustancia química potencialmente cancerígena llamada acrilamida se forma cuando se tuestan los granos de café.,
la primavera pasada, el juez de California dictaminó que las compañías de café deben publicar Advertencias sobre la acrilamida, de acuerdo con la Proposición 65, una ley estatal que requiere que las empresas alerten a los residentes sobre exposiciones significativas a productos químicos tóxicos.
La Oficina de Evaluación de Riesgos para la Salud Ambiental (Oehha) de California ha revocado esa decisión, declarando que el café «no representa un riesgo significativo de cáncer», e incluso puede ayudar a prevenir ciertas formas de la enfermedad., Su postura está respaldada por la administración de alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, que dijo que las Advertencias sobre el cáncer «serían más propensas a engañar a los consumidores que a informarles.»
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» Esta es una situación única porque estamos tratando con una mezcla compleja de cientos de sustancias químicas», Sam Delson, un portavoz de la OEHHA, dijo A Business Insider a principios de esta semana. «Ya sabes, nada es 100% libre de riesgo, pero … Soy un sobreviviente de cáncer, y feliz de beber café.,»
para aquellos que todavía están preocupados por el producto químico, la empresa biotecnológica Novozymes está trabajando para ayudar a reducir la exposición.
desde 2007, la compañía ha estado produciendo una enzima que dice que puede reducir la presencia de acrilamida en ciertos alimentos hasta en un 95%. La tecnología ha llegado a más de 30 países, incluidas varias empresas alimentarias de Europa, que recientemente impusieron nuevos límites a la cantidad de acrilamida permitida en los alimentos manufacturados.,
Novozymes dijo que el producto es ampliamente utilizado en la industria panadera Europea, en la producción de galletas saladas, galletas y bocadillos a base de patata y maíz. También se está introduciendo lentamente en los cereales para el desayuno. Sin embargo, la enzima aún no se usa regularmente en la producción de café.
¿qué es la acrilamida y causa cáncer?
la presencia de acrilamida en los alimentos se descubrió bastante recientemente.
a finales de la década de 1990, los trabajadores del túnel Hallandsås en Suecia comenzaron a experimentar náuseas, mareos y una sensación de pinchazos en los dedos., Poco después, los peces en los ríos cercanos al túnel comenzaron a morir, y las vacas que habían consumido esa agua se paralizaron. Los científicos descubrieron que los trabajadores y los animales habían estado expuestos a la acrilamida, que se filtró en el suelo y el agua superficial durante la construcción.
después de investigar más a fondo, los científicos encontraron que la acrilamida también estaba presente en ciertos alimentos básicos. Hoy en día se puede encontrar en más de un tercio de las calorías consumidas en Europa y Estados Unidos.,
Los alimentos que se fríen, hornean o asan a altas temperaturas se someten a un proceso llamado reacción de Maillard que hace que se doren (piense en la corteza dorada en una baguette o el exterior carbonizado de un malvavisco asado). Esta reacción tiene el potencial de formar acrilamida en pequeñas dosis.
La Agencia Internacional para la investigación del cáncer (IARC) incluye la acrilamida como un «probable carcinógeno», pero no cree que el nivel de acrilamida en el café cause cáncer.
hasta ahora, los estudios solo han demostrado que la acrilamida conduce al cáncer en ratas y ratones que se exponen a la sustancia química en dosis mucho más altas que las que encontrarían los seres humanos. En su última evaluación de riesgos, el Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos (IFST) dijo que los resultados de esos estudios en animales «son indicativos de un problema de salud.,»
aunque una sola taza de café no contiene suficiente acrilamida para poner en peligro la salud humana, el estadounidense promedio bebe casi dos tazas por día, lo que podría aumentar su exposición con el tiempo.
Los defensores de la seguridad alimentaria también han expresado su preocupación por la presencia de acrilamida en los alimentos para bebés, ya que los niños son más susceptibles que los adultos a los productos químicos que causan cáncer. Un estudio de 2012 en Polonia encontró que ciertos bebés estaban más de una docena de veces más expuestos a la acrilamida en los alimentos comerciales para bebés que la población promedio.,
una tecnología que podría reducir la acrilamida
hace más de una década, cadenas de restaurantes como Mcdonald’s, KFC, Wendy’s y Burger King acordaron publicar advertencias en sus tiendas de California sobre la acrilamida en las papas fritas. Mcdonald’s en el Reino Unido también ha adoptado métodos para reducir la presencia del producto químico, como cocinar a temperaturas más bajas o cambiar a papas con menos almidón.
en 2008, Heinz y Frito-Lay resolvieron demandas con el estado de California después de acordar reducir las concentraciones de acrilamida en sus productos., El Fiscal general en ese momento, Edmund Brown, llamó a los asentamientos «una victoria para la salud pública y la seguridad.»
La tecnología de reducción de acrilamida de Novozymes podría ser otra forma para que las empresas de alimentos y café aborden las preocupaciones sobre la acrilamida.
«creo que esto va más allá del etiquetado», dijo Peder Holk Nielsen, CEO de Novozymes, A Business Insider. «Está permitiendo a los consumidores disfrutar de los bocadillos que les gustan mientras eliminan este presunto peligro para la salud.»
la enzima de la compañía, llamada Acrylaway, se vende en forma líquida y granular, y se aplica a las materias primas. Cuando los alimentos se hornean, Asan o fríen, Acrylaway ayuda a convertir el aminoácido que produce acrilamida en uno natural que no lo hace.
Nielsen dijo que la enzima funciona mejor en productos a base de masa como galletas saladas y galletas, pero también es eficaz en el café, en el que reduce la acrilamida en más de un 60%., Sin embargo, la enzima aún no es efectiva para eliminar la acrilamida de alimentos como el hash-browns y las papas fritas, ya que no puede penetrar la superficie de una rodaja de papa.
Muchas compañías de café han optado hasta ahora por reducir la acrilamida de la manera tradicional: almacenando sus granos durante períodos más largos de tiempo o tostándolos a temperaturas más bajas. Nielsen piensa que tales prácticas pueden venir a expensas tanto del sabor como de la textura. Novozymes incluso afirma que su tecnología puede mejorar el sabor del café al deshacerse del amargor que a menudo se asocia con los asados de baja calidad., (Con otros alimentos, deja el sabor y la textura sin cambios.)
para los Californianos todavía alarmados por las advertencias de cáncer, es una solución potencial que podría ofrecer cierta tranquilidad.