antes de elegir un fumador comercial para su restaurante de barbacoa, considere su tamaño, tipo de combustible y función, entre otros factores.
la barbacoa auténtica se cocina típicamente en un ahumador o en un hoyo casero, no en una parrilla, por lo que cualquier restaurante de barbacoa que valga su peso en melaza necesita un ahumador comercial. Comprar el adecuado para su restaurante es imperativo, porque el fumador que elija afectará directamente las operaciones diarias en la cocina, así como el sabor y la textura de los alimentos ahumados., Y eso es importante porque si bien solo el 2 por ciento del total de los restaurantes estadounidenses se centran en la barbacoa, es el tipo de menú 15 más popular entre los clientes, según el experto de CHD.
esta guía de compra ofrece una visión informativa de los tipos de fumadores disponibles actualmente, así como otros factores a considerar antes de realizar una compra final.
ubicación del fumador
Lo primero a considerar al comprar un fumador comercial es su ubicación eventual. Las leyes de seguridad contra incendios que rodean a los fumadores en restaurantes y espacios públicos varían no solo de un estado a otro, sino también de una ciudad a otra., Algunos fumadores están destinados solo para uso estacionario, mientras que otros están equipados para ser tirados en un remolque y movidos a voluntad.
Outdoor
la mayoría de los fumadores tradicionales están diseñados para uso al aire libre y están diseñados con respiraderos o chimeneas para fines de ventilación. Los fumadores comerciales al aire libre varían drásticamente en tamaño, configuración y portabilidad.
cualquier restaurador que considere la compra de un fumador al aire libre debe hacer su debida diligencia para asegurarse de que tales configuraciones estén permitidas en su área., Muchas ciudades que permiten a los restaurantes mantener a los fumadores al aire libre todavía tienen algunas regulaciones sobre qué tan lejos está el fumador del edificio, qué tipo de sistema de ventilación tiene el fumador, cómo se almacena el combustible y cómo se mantiene la unidad.
los beneficios para los fumadores al aire libre son numerosos. Dado que se pueden encontrar en configuraciones portátiles, son ideales para restaurantes a los que les gusta atraer nuevos clientes a través de eventos locales de comida o ferias al aire libre. Los modelos para exteriores también suelen ser mucho más fáciles de configurar y menos costosos, ya que no requieren instalación interior., Además, la mayoría de los profesionales de la barbacoa están de acuerdo en que los fumadores al aire libre producen los mejores resultados en términos de sabor y textura.
Indoor
en muchas áreas densamente pobladas (o propensas al fuego) del país, los restaurantes no están legalmente autorizados a tener fumadores al aire libre. Para los restaurantes que quieren servir auténtica barbacoa, la única opción es un fumador interior que está diseñado para uso comercial. Los fumadores en interiores generalmente requieren la instalación de un experto.
al igual que los fumadores al aire libre, los fumadores de interior se pueden encontrar en muchas configuraciones y tamaños diferentes., Algunos fumadores de interior son verticales, lo que es ideal para cocinas con pequeñas huellas, mientras que otros son en cuclillas y están destinados a instalarse debajo de un espacio de trabajo. Antes de seleccionar un fumador de interior, tome medidas cuidadosas del espacio que tiene disponible y asegúrese de tener una comprensión completa de cómo funcionará el sistema de ventilación y si se necesitarán cambios estructurales en su cocina para completar la instalación.
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glosario de tipos de combustible
la razón por la que comprar un fumador es una tarea desalentadora es porque hay muchos factores a considerar. Además de elegir entre un modelo interior y un modelo exterior, debe sopesar los pros y los contras de los diferentes tipos de combustible. No todos los fumadores cocinan los alimentos de la misma manera, y el tipo de combustible que planea usar determinará parcialmente el tipo de fumador que compra.,
carbón vegetal
El carbón vegetal se puede comprar en grumos o briquetas. Las briquetas de carbón de bajo costo suelen contener aserrín, carbón, almidón, nitrato de sodio y otros aditivos. Tales briquetas son populares porque son baratas y se queman a un ritmo constante. El carbón a granel, por otro lado, generalmente está hecho de trozos puros de madera. El carbón a granel produce menos ceniza que las briquetas de carbón, y se enciende más rápido y se quema más tiempo. Sin embargo, dado que no contiene aditivos, también es más variable, por lo que mantener un nivel de calor constante con carbón en grumos requiere un enfoque práctico.,
madera
la madera es una opción popular para fumar porque le da a los alimentos el rico sabor ahumado que la mayoría de la gente asocia con los alimentos ahumados. Sin embargo, debido a que la madera es costosa y requiere un alto mantenimiento, a menudo se usa como suplemento de combustible, agregado principalmente para sabor y no para poder cocinar. La madera crea una gran cantidad de humo cuando se quema (y es posible quemar alimentos en exceso), y mantener una temperatura uniforme y baja en un fumador solo de madera requiere una mano experimentada.
Pellets
Los pellets de madera se han convertido en una opción de combustible popular entre los fumadores comerciales., Ofrecen sabor a leña con mucha menos volatilidad y atención práctica requerida. Los pellets de madera se pueden comprar en innumerables sabores, y los fumadores de pellets de madera se encuentran entre los fumadores más fáciles de usar (y los más rápidos de calentar). Los alimentos cocinados en fumadores de pellets de madera no pueden ser ahumados en exceso (de hecho, la falta de ahumado es una de las quejas más comunes con respecto a los fumadores alimentados con pellets), y los fumadores de pellets rara vez tienen puntos calientes y puntos fríos.
electricidad
muchos fumadores en interiores utilizan la electricidad como principal fuente de energía., Los fumadores eléctricos son relativamente baratos de operar y, con mucho, la opción de fumador de menor mantenimiento para entornos comerciales. Los fumadores eléctricos ofrecen una limpieza fácil, y muchos fumadores eléctricos de alta calidad permiten que el cocinero agregue algunas astillas de madera o pellets de madera puramente para propósitos de sabor. Algunos puristas de la barbacoa sienten que los fumadores eléctricos no son verdaderos fumadores, porque cocinan principalmente con calor eléctrico y vapor, no con humo. Pero se utilizan con frecuencia en el mundo de los restaurantes porque son fáciles de usar, Limpiar y mantener., La principal desventaja de los fumadores eléctricos es la falta de auténtico sabor a humo y la incapacidad de lograr esas marcas icónicas de parrilla en la carne.
gas
los fumadores de propano, como los fumadores eléctricos, no son considerados verdaderos fumadores por muchos entusiastas de la barbacoa. Sin embargo, para usos comerciales en interiores donde los fumadores de carbón, madera y pellets no están permitidos o son realistas, los fumadores de propano son una opción prudente. Una ventaja importante para el gas es la facilidad de uso y la cocción de bajo mantenimiento. El Gas es fácil de controlar y no produce una franja de humo como la madera o el carbón., Los fumadores de Gas y eléctricos funcionan de la misma manera, con una bobina calentada o una llama de propano que mantiene la cámara a una temperatura de calentamiento constante, una bandeja u otro recipiente de astillas de madera para aromatizar y un depósito de agua para mantener un nivel adecuado de humedad.
muchos cocineros eligen un tipo de combustible primario y fumador y luego agregan combustibles alternativos o componentes aromatizantes para lograr el sabor deseado. Por ejemplo, la adición de astillas de madera a los fumadores eléctricos o de gas, y luego el uso de humo líquido para dar sabor a la carne más es común en el mundo de los restaurantes, al igual que la combinación de carbón y madera., Además, algunos fumadores grandes se construyen como máquinas híbridas, con la opción de usar diferentes fuentes de combustible en diferentes secciones.
configuraciones comerciales comunes de fumador
dado que el tamaño del fumador que elija se correlacionará con la cantidad de espacio que tiene y la salida que necesita, esta sección se centrará principalmente en las configuraciones que están disponibles, con el entendimiento de que estas configuraciones se pueden comprar en muchos tamaños a precios variables.,
Offset smoker
uno de los favoritos entre los fumadores empedernidos en el circuito de competencia y Feria de alimentos, así como los restauradores con mucho espacio para cocinar, los fumadores offset se definen por sus grandes cámaras de cocción (a menudo en forma de barril) y cajas de fuego offset donde se carga y quema el combustible. Mientras que los fumadores offset tradicionales tienen una configuración horizontal, los fumadores offset verticales también están disponibles.,
cocinar con un ahumador offset requiere mantener el combustible en la caja de combustible y luego manipular el flujo de aire de la caja de combustible a la cámara de cocción para mantener una temperatura ideal. Los fumadores Offset son conocidos por su capacidad para imbuir los alimentos con un rico sabor a madera y humo, pero requieren una mano hábil y mucha atención. Las marcas de ahumadores offset más conocidas incluyen Lang, Yoder, Horizon Smokers, Klose y Meadow Creek, y los costos varían de $2,500 a 1 15,000 (o más) dependiendo de la marca y el modelo. Muchos restauradores también piden fumadores offset personalizados construidos según sus especificaciones.,
fumador Vertical
una opción popular para cocinas comerciales interiores, los fumadores verticales (o verticales) vienen en modelos de una y dos puertas con varias configuraciones en términos de número de estantes, opciones de configuración y capacidad general.
los fumadores verticales son populares en las cocinas de los restaurantes porque aprovechan el espacio vertical, pero también hay fumadores verticales cortos en el mercado, que son ideales para cocinas de restaurantes compactas que no necesitan producir una gran cantidad de alimentos ahumados a la vez., Los fumadores erguidos tienden a ser de bajo mantenimiento y fáciles de usar, y muchos de ellos tienen controles digitales para configurar los tiempos y las temperaturas por adelantado, lo que es ideal para fumar durante la noche o todo el día.
los fumadores verticales pueden tener cualquier fuente de combustible. Las marcas establecidas de fumador vertical incluyen Royall Grills, Town y Fire Magic, y los precios son típicamente de alrededor de 3 3,500 para modelos pequeños, $6,000 para modelos medianos de refrigerador y decenas de miles de dólares para instalaciones personalizadas grandes.,
fumadores compactos
Además de los fumadores independientes, hay fumadores de estilo base que se construyen para caber debajo de los charbroilers comerciales. Los fumadores compactos como estos son asequibles, relativamente fáciles de instalar y fáciles de usar.
los fumadores de estilo Base tienen espacio para astillas de madera (para saborizar), y como generalmente son eléctricos, están aprobados para el uso en restaurantes interiores en muchas áreas. La desventaja de esta configuración de fumador es el tamaño. Las bases para fumadores son las mejores para los restaurantes que no sirven principalmente barbacoa, pero quieren agregar un sabor con infusión de madera a solo unos pocos platos., A menudo se usan para terminar platos en lugar de cocinarlos completamente de principio a fin. Vulcan fabrica una de las líneas más conocidas de bases para ahumadores, que se adaptan a sus carboneros comerciales y tienen un precio de alrededor de 6 600 a 1 1,200. Los fumadores compactos también se pueden hacer a medida para adaptarse a espacios únicos, lo que generalmente es mucho más caro, pero ofrece una solución para aquellos que requieren dimensiones únicas.
Rotisserie smokers
como su nombre lo indica, los fumadores de rotisserie están destinados a ahumar carnes a medida que rotan., Los fumadores de asadores comerciales generalmente usan pellets para imbuir la carne con sabor, y muchos de ellos son portátiles y fáciles de remolcar. Los fumadores de Asador pequeños comienzan en alrededor de 7 700, pero puede encontrar fumadores grandes por más de $21,000. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los grandes Fumadores de Asador pueden contener hasta 500 libras de cerdo o 80 pollos enteros a la vez, lo que hace que el precio correspondiente sea comprensible. Las marcas reputadas de fumadores de Asador incluyen Cookshack, Cadillac Cookers, Equipex y BKI.