Métodos de salmuera seca:
aprendí esto de Ray Vodapesp de Seattle que pesca fuera de nuestro muelle con amigos cada verano. Se especializa en ahumar salmón, especialmente las tiras y puntas de vientre muy aceitosas (el área de la aleta pectoral), pero también funciona con filetes. Ray pasa mucho tiempo en Sitka cada verano y cuando un lote fresco de su pescado sale del ahumador, todo el trabajo en nuestro muelle se detiene y comienza a comer.,
la salmuera:
mezcle partes iguales de sal, sal de ajo, azúcar y azúcar morena en una tina de plástico grande. Uso una Libra de cada ingrediente para hacer un gran lote de salmuera. Asegúrese de mezclar todo a fondo y uniformemente. Luego, tome su pescado, enjuáguelo bien y coloque una capa, con la piel hacia abajo, en un recipiente de plástico (nunca use metal). Cubra esa capa completamente con salmuera, luego agregue otra capa de pescado y cúbrala completamente. El lado de la carne del pescado (hacia arriba) debe estar cubierto con salmuera en un recipiente grande de tipo Tupperware, tantas capas como pueda contener el recipiente.,
barriga y puntas de salmuera durante unas tres horas, y filetes más gruesos durante cuatro horas. Luego saque el pescado, enjuáguelo bien bajo el grifo para que no quede salmuera. Luego, seque el pescado con una toalla de papel; póngalo en una sartén, con la piel hacia abajo, con toallas de papel debajo. Deje que el pescado se asiente al aire libre durante una o dos horas y luego póngalo en el ahumador. Utilizo un simple y relativamente barato Luhr Jensen » pequeño jefe «o»Gran Jefe». He experimentado con unidades más exóticas y caras, pero siempre vuelvo con los chiefs., Si hace mucho frío o viento, puede envolver el ahumador en aislamiento vendido por Luhr Jensen como opción. No pongo aislamiento en mi fumador a menos que esté por debajo de 25 grados afuera y ventoso. Calor lento es mejor.
se tarda entre 6 y 12 horas en terminar el pescado dependiendo del tamaño de la carga y la temperatura exterior. He usado las astillas de madera Luhr Jensen y me aseguro de que haya humo bastante constante durante las primeras tres o cuatro horas, después de eso, agrego astillas de humo cada par de horas. El pescado puede terminar en diferentes momentos., El estante más bajo del fumador está más cerca de la fuente de calor, así que puse las piezas más gruesas allí. A menudo terminan primero. Compruebe si tiene un color profundo casi caoba y presione el pescado para asegurarse de que se ha cocido a través. Como siempre, no cocine demasiado el salmón. Esto realmente no es un problema con los vientres y las puntas que tienen tanto aceite que son difíciles de secar. Con los filetes, usted quiere cocinar apenas a través-apenas un pedacito del rouge en el centro, levemente más oscuro que la mirada del salmón cocido, es ideal.,
después de sacar el pescado, mientras todavía está caliente, tome un poco de miel en el microondas (para que sea acuoso) en un tazón y pinte una capa débil sobre el pescado. El resultado final es la formación de hábito.
nota Final – nunca guarde el pescado ahumado en bolsas de plástico o recipientes de plástico-lo arruina. El pez debe respirar. Guárdelo en un plato descubierto en el refrigerador. Al aire libre de un refrigerador libre de heladas, su pescado ahumado se instalará muy bien. Cuanto más tiempo se sienta en el refrigerador, mejor se pone, y dura para siempre., El pescado ahumado tendrá mejor sabor si se deja reposar a temperatura ambiente durante al menos dos horas antes de servir.